Sergi Arola es uno de los chefs más mediáticos y conocidos del panorama gastronómico español. Sus apariciones en televisión lo convirtieron en una de las caras más conocidas en España y hoy en día está consagrado como uno de los grandes chefs que pintan el mundo culinario de nuestro país.
Lo que comenzó siendo una forma de divertirse y buscarse la vida acabó convirtiéndose en una verdadera pasión transformada en oficio. Su recorrido ya ha marcado la diferencia entre los fogones pero no deja de crecer y soñar en el camino. Con motivo de la apertura de Pollo Gamberro, su nuevo restaurante en Madrid, mantenemos con él una distendida charla en la que hablamos sobre su carrera, sus proyectos y sus aficiones fuera del mundo gastronómico.
Estarás muy liado con tu nuevo proyecto el Pollo Gamberro… ¿qué intención tienes con esta nueva aventura?
La intención gastronómica es desarrollar un poco más algo que se lleva cocinando desde hace unos años por parte mía y de otros colegas de profesión , que es el ofrecer productos de alta calidad pensado para todos los públicos.
Sabemos que dentro de ese lado gamberro hay un lado muy rockero, ¿qué recuerdos tienes de tu banda de pop-rock? ¿sigues con tu afición?
Sí, mientras pueda seguir cantando y tocando la guitarra seguiré. Es algo que me gusta mucho, me relaja. Nunca he considerado que fuera una afición que me produjera algún problema en mi trabajo como chef .
¿De dónde sacas el tiempo?
Yo siempre pienso que solo tenemos una vida, y que esa vida hay que vivirla al máximo. Nunca he sido ambicioso en el sentido material, nunca he querido ser el número uno de la cocina, porque para mí es mucho más satisfactorio intentar completar tu tiempo con cosas que te gustan de verdad.
Pero decidiste estudiar cocina…
Sí, ya ni me acuerdo cuando decidí estudiarlo. En un principio era como una diversión, no tenía ninguna pretensión de ser chef. Solo quería buscarme un poco la vida. Y ahora lo vivo como un oficio con un sentido muy pleno de la profesión. Además he aprendido a quitarme la carga mediática o la carga más competitiva para disfrutarlo de verdad.
Dice que has conseguido quitarte esa carga mediática pero eres uno de los chefs españoles más mediáticos, ¿cómo has llevado esa presión?
En un primer momento me preocupaba mucho más lo que decían de mí. Me metía en los blogs y me disgustaba. Pero ahora sigo mi camino, intento ser muy leal con mi equipo y con la gente que me rodea. Sigo teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y del público pero ya no me condiciona.
En tu infancia pasabas largas temporadas con tu abuelo, ¿de qué forma te influyó en la decisión de ser cocinero?
Básicamente me obligo a cocinar, así que bastante. Él no cocinaba pero había visitado la mayor parte de restaurantes de su época, en un momento en el que la economía no era como ahora; antes no podía ir cualquiera a los restaurantes. Entonces todas sus historias y vivencias giraban en torno a eso.
Tocando el tema económico, ¿cómo está afectando la crisis en el sector de la alta gastronomía?
Afortunadamente en los dos últimos años todos hemos vivido una clara mejora de la situación. Evidentemente aún queda mucho por hacer y mucho por lo que luchar. Pero yo creo que poco a poco nos vamos quitando la mochila enorme que tenemos.
Este es un mundo muy sacrificado, ¿a qué has tenido que renunciar?
He tenido que renunciar a muchísimas cosas. Empezando por mi propia familia, que hace un par de años rompí mi relación por causa de la situación. Afortunadamente nos mantengo una buena relación con ella y seguimos siendo socios; y tenemos unas hijas maravillosas. Pero claro todo el tiempo al que he renunciado a mis hijas y a mi familia no me lo va a devolver nadie.
La vanguardia y las nuevas técnicas han creado una verdadera pasión en ti, ¿dónde queda la tradición?
Yo concibo mi trabajo tal como lo ejerzo y lo ejerzo tal como lo siento. Lo que crea pasión en mi es la cocina no las nuevas tecnologías. He tenido diferentes épocas, algunas en las que he trabajado la innovación y las diferentes técnicas culinarias y otras en las que he trabajado la tradición.
¿Crees que la gente de a pie entiende la alta gastronomía?
La gente de la calle ya tiene bastantes problemas como para ponerse a entender la alta gastronomía. Creo que es algo más de elite, no por nada en especial, simplemente por la exclusividad que tiene. Aunque es verdad que esa exclusividad se ha ido perdiendo en los últimos 50 años.
¿Llegará un momento en el que la alta gastronomía entre en los hogares?
La alta gastronomía ya ha entrado en las casas, hay recetas que tienen relativa simplicidad y que se hacen como no te puedes ni imaginar. Pero si lo que me estas planteado es utilizar sifones en las casas te diré que por ejemplo hoy en día las mujeres llevan pantalones gracias Coco Chanel, pero antes era inimaginable que las mujeres llevarán pantalones; lo mismo ocurre con la alta gastronomía que sin darnos cuentas la utilizamos y la introduciremos en las casas.
¿Se olvidan algunos chefs de la calidad del producto al centrarse tanto en la innovación?
Depende a que chefs nos refiramos. Porque si nos estamos refiriendo a los grandes tengo que decir que los grandes chefs trabajan con el mejor producto, siempre.
Lo que está claro es que la innovación es necesaria al igual que la creatividad, ¿cuál es tu musa?
Evidentemente que hay momentos que estas más inspirado y otros que menos. Yo creo que en mí depende mucho del estado anímico que tenga o el momento personal que este viviendo.
¿Cómo ves la cocina dentro de cinco años?
No creo que en cinco años haya muchos cambios, aunque no se puede poner la mano en el fuego.
En todo este tiempo has tenido tiempo de ir madurando tu cocina, pero si tuvieras que quedarte con un plato que te caracterice, ¿cuál sería?
Nunca lo hago, no puedo elegir, prefiero elegir algún producto que en ese caso elegiría la molleja de ternera que la empecé a trabajar hace años y es uno de mis productos estrella.
Y por último, ¿te queda algún sueño en el tintero?
Muchos, yo creo que la vida está hecha de sueños, y los sueños es lo que más merece la pena vivir.
