La cocina nikkei fue una de las primeras gastronomías que se exportaron al mundo; un modo de elaborar, pensar, cocinar y disfrutar en torno a la mesa de una manera muy concreta, que habla de la unión de dos culturas y de la fusión de sus propuestas culinarias. Japón y Perú, dos países muy alejados, pero que con la cocina nikkei han encontrado ese punto de unión perfecto. La inmigración japonesa que recibió el país andino en el siglo XX fue la que hizo que poco a poco se fueran engranando costumbres y dieran lugar a una cultura culinaria aún más rica. Con este local, Figari y Rey ponen de manifiesto el amor que sienten por la cocina peruana y los recuerdos que les evoca con el único fin de darlo a conocer al mundo.
FUSIÓN SÚTIL Y DELICADA
Ponja Nikkei (Almirante, 20) se trata de un establecimiento que propone al comensal una experiencia inmersiva en la cultura peruana de la mano de la cocina nikkei. Mestizaje, fusión e historia de un país a través de la técnica japonesa.
En la carta, los ceviches, los tiraditos, los nigiris, las gyozas y los sanguchitos se disfrutan a través de productos de esta tierra; ofrecen el mix perfecto entre entrantes calientes y fríos. El resultado son platos elaborados al 100 % en esta casa, muy pulidos, donde queda patente la minuciosa y detallista técnica nipona y la bravura y potencia de la cocina peruana. Así, en el apartado de cocina fría, además de unos sabrosos edamames para abrir boca, se encuentran los ceviches & tiraditos, donde el comensal puede elegir entre ceviche clásico o de atún rojo, la ostra acevichada, el usuzukuri de hamachi al ají amarillo y el tiradito en dos tiempos o el de hamachi y vieiras al rocoto —finas láminas de pez limón y vieiras sobre emulsión de rocoto e ikura curada (huevas de salmón)—. El comensal también puede deleitarse con distintos tipos de nigiris —pez mantequilla pachicai, salmón noruego aburi, pulpo al olivo o de ternera a lo pobre, entre otros—; de sashimi —hamachi, salmón noruego y atún de almadraba—; de gunkan —de vieiras, de hamachi ebi furai (fritura típica de Japón) y de atún rojo— y de makis, con variantes como el tartar —maki tempurizado, ebi furai y aguacate, junto con tartar de atún, mayo Ponja, ajo frito y salsa tare— o el navaja brava —con navajas flambeadas, maceradas en kimchi y leche de tigre de ají amarillo—. Ya en el apartado de cocina caliente, los entrantes cautivan a los amantes de la cocina nikkei con tres tipos de gyozas —veggie, centollo y Ponja Mar & Tierra—, baos de pulpo anticuchero y de chicharrón, anticucho de pez mantequilla, pulpo a la robata y katsu sando de cerdo —el clásico sándwich japonés con presa ibérica, pan tostado en batayaki, coleslaw, tonkatsu y karashi—. Entre los principales, destacan la merluza sudada a la robata —con salsa sudada de ají amarillo y ponzu, verduras salteadas con aceite de sésamo y acompañado de arroz con choclo—, la tatema de cigala & gambas —arroz bomba en salsa de mariscos, cigala y
gambas a la robata en batayaki de mantequilla negra y alioli— y costillas barbacoa Ponja—cocidas a baja temperatura durante 14 horas con la especial Ponja BBQ y acompañadas de fried rice—. Los postres culminan la experiencia culinaria: cheesecake de lúcuma, yuzu pie, suspiro de chirimoya y helado de sésamo negro.
PONJA NIKKEI
Dirección: Almirante, 20. Madrid
Horario: de lunes a jueves, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h; viernes y sábados, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.30 h; domingos, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h
