Nacido en cuna de hosteleros Koldo Royo comenzó a aprender el oficio junto a su padre y su tío en un negocio familiar. Nunca se le cayeron los anillos por fregar los platos, limpiar el suelo o servir a los clientes, le inculcaron la importancia de empezar la casa por los cimientos. Emprendió su camino de forma profesional junto a Juan Mari Arzak y se asentó más tarde con el chef Luis Irizar, con el que aprendió las bases para ser un gran cocinero.
Después de vivir muchas experiencias y acumular un gran éxito con su restaurante, Aquiara de Palma de Mallorca, este chef donostiarra decidió en 2008 poner fin a esa aventura y cerrar las puertas de la que había sido su casa durante 20 años para emprender un nuevo camino.
Así cambió de rumbo y se dedicó a ser uno de los pioneros de los food trucks en España. Abrió un camión de comida en el que ha encontrado la libertad que supone trabajar en una cocina donde no hay clichés ni etiquetas, y en la que el contacto con la gente, una de sus grandes pasiones, es algo fundamental para triunfar.
Empezaste tu carrera en el bar de tu padre, ¿qué aprendiste de él?
¡De todo! Pero vamos por partes. Pude aprender mucho de mi padre porque era un auténtico currante, y muy estricto, con él y con los que trabajaban con él. Lo primero que me enseñó es que si quieres conocer un oficio tienes que empezar desde abajo, por lo más básico, tanto si eres el hijo del dueño como si acabas de aparecer. Ahí me puso a barrer el suelo, a limpiar la barra y a tenerlo todo siempre muy ordenado. Poco a poco mi padre y mi tío José Luis me enseñaron tanto a llevar y atender la barra de comida como al servicio de comida y bebida, incluyendo cócteles. Todo ello incluía, por supuesto, el trato con el cliente.
¿En qué momento decidiste que era a lo que te querías dedicas?¿Por qué?
El ver a mi padre y a mi tío en el bar fue importante. Estaba todo el día con ellos, pasaba ahí el tiempo que no estaba en el colegio o con los amigos. Era nuestra segunda casa, y es lo que pasa, que si lo que ves cada día te llama por dentro se te despierta esa semilla. Con el tiempo vas confirmando que eso es con lo que más disfrutas, algo que te llena y te hace avanzar como profesional y como persona.
Empezaste con Arzak y seguiste con Luis Irizar, ¿qué recuerdos guardas de aquella época?
Con Juan Mari Arzak fue con quien tuve mi primer contacto con la cocina profesional. Tuve la suerte de que en ese momento nacía la Nouvelle Cuisine y pude vivir en directo un nuevo concepto.
Con Luis Irizar fue con quien me asenté profesionalmente y quien me implantó los conceptos de la cocina tradicional y los conceptos de ética profesional que han seguido conmigo durante toda mi carrera.
Tuviste que cerrar tu restaurante en 2008 porque se avecinaba la crisis y te quisiste adelantar a ella, ¿te has arrepentido en algún momento?
Fue una decisión bien tomada en su momento, de la cual no me arrepiento. Era un gran momento para hacerlo. Una decisión así no se toma o por lo menos yo no la tomo de un día para otro. Esa decisión la tomé un año antes, en 2007, que económicamente recordarás que fue un gran, gran año. Después de más de 20 años con un estilo de cocina determinado necesitaba un cambio y me pareció que un año tan bueno como ese casi te estaba invitando a dar el paso.
Tuve claro que no todo el mundo iba a entenderlo, pero el tiempo va reposando las cosas.
¿Qué es lo que más echas de menos de tu restaurante?
Pues la verdad es que tengo tantas ilusiones y proyectos por delante que no echo en falta nada. Aún así te digo que todos esos años de restaurante me dieron grandes satisfacciones y los viví muy intensamente.
Ahora los food trucks están más de moda que nunca, ¿qué puede aportar un camión de comida callejera?
A mí me aporta libertad, nuevas experiencias y un diálogo muy cercano con todas las personas con las que nos cruzamos. A los clientes un nuevo modo de encontrarse con la cocina. Por fin la cocina va hasta donde están ellos y siempre en un entorno relajado, al aire libre, sin etiquetas ni formalismos. Y si hablamos de la cocina como tal, puede aportar tanto o tan poco como cualquier establecimiento, es decir, como siempre en cocina, dependerá de quién esté cocinando, pero seguramente podrán encontrarse con propuestas muy sugerentes y divertidas.
En un camión no se dispone del mismo material que en un restaurante, se está más limitado, ¿cubre tu camión todas tus necesidades como chef?
Pues depende de lo que quieras hacer. Los nuestros por ejemplo están preparados para perritos, hamburguesas y para mucho más. De hecho he estado en cocinas que no tienen tanto equipamiento como el camión. Eso que los nuestros son de los sencillos, pero los hay con cualquier equipamiento que puedas imaginarte: abatidores de temperatura, congeladores, máquina al vacío, ronnee y un millón de etcéteras.
¿Qué significó para ti ganar una Estrella Michelin?
En su momento fue una gran alegría para mí y mi socia. También una gran responsabilidad que mantuvimos durante 20 años con verdadera alegría. Tanta como con otros premios recibidos mucho más humildes.
Siempre has tenido una estrecha relación con el mundo de la televisión, el último programa ha sido Una Mucona Més, ¿qué significan los programas de televisión para ti?
La televisión me divierte mucho. Seguramente porque procuro hacer programas en los que quepa esa parte de diversión e ilusión en los que puedo expresar mi modo de ser de una forma natural y compartir con todos lo que sé. Es siempre un diálogo de ida y vuelta ¡Cómo no voy a divertirme con eso!
En una ocasión dijiste que el oficio de cocinero es el más cabrón de todos, ¿a qué has tenido que renunciar?
Debió ser saliendo de un servicio de cocina un poco complicado (entre risas). Sí, es cierto que el de cocinero es un oficio que te da muchas alegrías, pero también te lleva a renunciar a algunas facetas importantes de tu vida personal. Los horarios de los restaurantes pequeños son muy largos y se multiplican las facetas de las que hay que ocuparse. Está claro que hay otros oficios mucho más duros, y los autónomos en general saben de lo que hablo, pero el añadido de una cocina es que cada día te examinarán en vivo y en directo entre 40 y 80 personas. Además en las cocinas suele hacer mucho calor.
La creatividad es un factor muy importante en la cocina, ¿cuál es tu musa de inspiración?
La cotidianidad. Un buen paseo por el mercado es una de las mejores inspiraciones que puedas tener. Un complemento imprescindible al del mercado es la inspiración que te brindan las propias personas: charlar con la gente, leer libros de cocina y, por supuesto, Internet.
Pero es verdad que el resto del tiempo tu cabeza no descansa. Aunque estés realmente disfrutando de un rato con pareja, familia, amigos, en el cine, leyendo, viendo la tele… Siempre hay algo que te lleva a pensar en un nuevo sabor, una nueva combinación.
Tus habilidades entre los fogones están claras, pero, ¿cuál es tu mayor defecto o manía?
Ser hiperactivo. De por sí me resulta complicado quedarme quieto en un lugar o en un solo pensamiento.
¿Quién es tu chef de referencia?
Sin ninguna duda: El Bulli. Sé que esta respuesta no es un cocinero en concreto sino un concepto de cocina, y que puede sonar raro, especialmente porque mi línea de cocina no ha ido por esa senda. Pero amigos es que tenemos la inmensa suerte de haber nacido en el mismo tiempo y en la misma tierra que un equipo formado alrededor de Ferran Adrià. Un equipo que ha liderado el nacimiento de una nueva etapa en la cocina cuando ya creíamos que más o menos todo estaba hecho. Vivir ese nuevo tiempo en directo es un lujo al que no deberíamos renunciar
El Bulli es una ventana que te abre la mente. Esa voz interior que te dice que sigue habiendo mucho por explorar. Es ese “y si probara…” eterno que te lleva a darle una vuelta más a lo que estás haciendo. Hablo en presente aunque el establecimiento está ahora en obras, ¿y qué? Su mensaje llega a todo el mundo, la evolución sigue y seguirá mientras Ferran esté ahí, porque lo lleva en la sangre.
Durante tu carrera has creado infinidad de platos, ¿Con cuál te quedarías?
Con las codornices rellenas de hígado de pato y pétalos de rosa con salsa de té verde.
Por último, ¿qué le asesorarías a alguien que quiere dedicarse al mundo de la cocina?
Que se preparen en todos los sentidos, no sólo en lo que se refiere a técnicas y conocimientos profesionales, que eso se da por descontado, sino muy especialmente que se preparen como personas. En la cocina hay mucha presión. Tanto si están aprendiendo como si tienen que liderar un equipo lo importante son las personas con las que se trabaja cada día. Da igual el tamaño o tipo de restaurante, aunque seas tú solo con la persona a cargo de tener la vajilla o el local limpio, o con los proveedores. Con todo ese equipo es con quien te harás cocinero, pero sobre todo, es con quien te harás persona.
