Cruzar las puertas del nuevo restaurante de Gennaro en la calle Campomanes supone abandonar durante unas horas nuestro Madrid para sumergirse en un hogar napolitano. Desde la bandera que preside la fachada a las letras de su logotipo –típicamente Ferrari-, todo evoca a un país transalpino que Gennaro también recuerda con sus especialidades… entre las que no se encuentran las pizzas.
Iovine nos recibe tras la barra de su salón, coqueto y muy familiar. La primera pregunta, inevitable. ¿Qué hace de Gennaro un restaurante distinto? “Me he propuesto hacer una cocina italiana clásica, aunque más adecuada a los tiempos que corren. Mi cocina es más ligera, más preparada, y pretendo que no sea muy pesada”. Una cocina con clara predominancia de lo italiano. “Todos los ingredientes, menos la fruta, la verdura, el pescado y algo de carne, viene directamente de Italia”. Y una característica clara. “Siempre busco la materia prima de tal forma que cuando estés comiendo un plato puedas encontrar los sabores y las texturas de sus ingredientes. Aquí vas a encontrar cosas que no vas a encontrar en ningún otro restaurante italiano, te lo aseguro”.
El cocinero napolitano cree haber acertado plenamente al dejar su anterior restaurante en Majadahonda para centrarse en exclusiva en su nuevo local del barrio de Ópera. “Estuvimos casi un año buscando el local, y ya hace tres meses que abrimos. Aunque los principios aquí no fueron fáciles, estamos teniendo un buen resultado. La gente vuelve, se va contenta y repite. Creo que se nota que estamos poniendo mucha ilusión en el trabajo que estamos haciendo”.
Gennaro y su mujer, Carmen, no dejan de mostrar su orgullo por ese trabajo cercano y amigable que ha colocado su restaurante como una referencia en el centro de Madrid. “Siempre intentamos darle a los clientes todo el cariño posible desde que entran en el local. Creo que el cliente tiene que sentirse como en su propia casa, y por eso no me gusta en absoluto el distanciamiento, aunque por supuesto hay que mantener ciertas distancias”. Eso le lleva a recordar a muchos de los comensales que pasan por sus mesas. “Cuando entra un cliente empezamos una amistad, de tal forma que siempre considero amigos a mis comensales”.
¿Qué se puede encontrar en la Trattoria di Gennaro? “Cuando la gente entra aquí es como si entrase en una pequeña Italia. Se van a encontrar vinos italianos, aceites italianos, destilados italianos como la grappa o el amaretto… De puertas hacia adentro, la gente se siente en Italia”. Y entre todos los platos de su carta, uno atrae especialmente la atención de sus clientes. “Nuestro plato estrella sin duda es el de tagliatelle con bogavante”, aunque también se siente orgulloso de su “pan de leche con virutas de foie, emplatado como si fuera una pirámide, que lleva entre capa y capa un caramelo de mango y de vinagre balsámico. El secreto es conseguir que la textura del foie no se haga pesada, y así queda muy suave”.
Platos tradicionales, aunque con toques modernos y personales, que nacen de la influencia familiar. “Me fijo muchísimo en la cocina que hacía mi abuela. Además, como soy de Nápoles, del sur de Italia, me gusta mucho trabajar con el marisco, la almeja, los bogavantes, el pescado…” La verdura también es una de sus constantes. “En todos los platos que puedes encontrar en mi carta hay al menos un toque de verdura. ¿El objetivo? Que el plato sea fresco, ligero, que sacie pero que no te haga sentir a disgusto”.
Sorprende, sin embargo, la ausencia total de pizzas y prácticamente total de carnes. Sobre las primeras, serán clave en sus proyectos de futuro. “Si todo va bien, mi próxima aventura sería abrir una pizzería, con pizzas hechas en un horno de leña, y que ofrezca también ensaladas y alguna otra novedad italiana para que los españoles la vayan conociendo”. Sobre las carnes, Gennaro cree que una trattoria italiana no es el mejor lugar para este producto. “Madrid tiene muchísimos restaurantes muy buenos para comer carne. Vascos, argentinos… ¿Realmente va a venir alguien a un italiano a comerse un chuletón?”
El napolitano disfruta con su profesión. Y disfruta acercándose a sus clientes para sugerir experiencias más allá de su carta. “Si vienes el primer día y no te conozco, te doy la carta para que elijas. Pero si vienes una segunda vez, salgo, me presento y te doy mis sugerencias. La gente, normalmente, se deja aconsejar, sobre todo si ofreces cosas nuevas para que pruebe”. Tanto que habitualmente “la gente que repite ni siquiera te pide la carta, sino que directamente pide que preparemos una degustación”.
Aún con la experiencia de su restaurante en Majadahonda, Gennaro no cree tener un perfil de cliente definido. “Vienen clientes de todas las edades, jubilados, grupos de amigos de más o menos 30 años, parejas de 20… Los jóvenes empiezan a tener muy claro dónde van a comer, qué van a pedir, si se les trata bien o no… aunque también es verdad que suelen ir más justos de presupuesto”. Pero sí ha encontrado, en estos tres meses, una diferencia respecto al público de su anterior restaurante. “El comensal madrileño consume más vino, entiende más… Ahora parece que el vino siciliano se ha puesto de moda, y estamos muy sorprendidos con ello. Eso sí, intentamos ser honestos, porque no creo que haya nadie que ahora mismo se gaste 60 euros en una botella de vino. Ofrecemos buenas alternativas, vinos de calidad como el Barollo o el Brunello, pero por 30 euros”.
Nos despedimos ya de Gennaro, con un compromiso en firme. Volveremos para disfrutar de su cocina, para volver a hablar de sus especialidades y para continuar aprendiendo de un cocinero con un amplio bagaje en sus espaldas.
