La leche es uno de los principales alimentos para el ser humano gracias al importantísimo valor nutricional que posee. Habitualmente se tiene en cuenta solo la leche de vaca, pero es posible encontrar multitud de tipos de leche que también cuentan con interesantes propiedades nutritivas. Aquí analizamos algunas de ellas.
Suero de leche
Hoy se considera la proteína hidrolizada ideal, es muy rica en inmunoglobulinas, en cisteína, en aminoácidos ramificados, muy digeribles y solubles, estimula la producción de IGF1, y disminuye la sensación de dolor. Es deficiente en arginina, glutamina y fenillalanina. Elaborada por procesos de hidrólisis.
Caseína
Proteína láctea más abundante en la leche de vaca. Es la proteína más rica en glutamina. También rica en treonina y arginina. Mucho más alta en tirosina que en triptófano, pero la caseína es escasa en ramificados y alta en lactosa y sodio. La caseína se pudre en intestino y altera la flora intestinal pudiendo generar problemas gástricos. Contiene exceso de fósforo en relación al calcio, que se combina con él e impide su absorción.
Ovoalbúmina
Se consideraba la proteína de mayor valor biológico. La proteína de clara de huevo sin la yema tiene un aprovechamiento muy bajo, sólo el 18%, por tanto es preferible consumirla junto a la yema y entonces tendrá un 60% de aprovechamiento. Hay que tomarla cocida o frita.
Proteína de soja
De origen vegetal, es rica en aminoácidos ramificados, glutamina y arginina, pero pobre en metionina. Puede alterar los niveles de la hormona tiroidea. Ayuda a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos. Los concentrados de baja calidad pueden ser ricos en sustancias estrogénicas provenientes de la soja.
Lácteos de vaca
Consumo cultural, no en todos los países. El hombre es el único animal mamífero que consume leche en edad adulta. Alimento apropiado para los bebés de cada especie hasta el destete. La leche de vaca tiene un contenido de proteína muy superior al de la leche humana, e inferior en hidratos. Contiene proteína lacto albúmina y caseína. La pasteurización elimina bacterias buenas y malas y las enzimas necesarias para digerir sus proteínas. El calcio de la leche necesita bilis para asimilarse, de modo que la leche desnatada no proporciona calcio. La leche en polvo es muy rica en calostro.
