Sabormadrid.es comparte mesa en esta ocasión con el popular cocinero Juan Pozuelo, en el marco del Castellana Gourmet Experience. Con la excusa de probar una de las ofertas de su Hamburguesa Nostra, repasamos las motivaciones de una de las caras más populares de la gastronomía nacional, gracias a su participación en distintos programas de televisión y radio.
Pozuelo confiesa que su carrera en la gastronomía llegó prácticamente “de casualidad”, ya que “quería ser militar, y con 14 años entré en un colegio militar para prepararme para entrar en la academia militar. Era un Politécnico del Ejército donde se impartían diferentes disciplinas de la formación profesional de entonces… Había mecánica, artes gráficas… que era lo que más me llamaba la atención. No había plaza, y la única plaza que había era en hostelería y me incorporé a ella”.
Una decisión que marcó su devenir profesional. “Empecé allí, terminé, hice turismo y toda mi vida la he dedicado a la docencia. Estudiaba, trabajaba y relativamente pronto aprobé unas oposiciones para el Ministerio mientras seguía trabajando, con lo cual, me fui enamorando poco a poco de la profesión”, confiesa, al tiempo que reconoce que “esta ha sido una relación larga, un noviazgo largo que ha dado un fruto maravilloso”.
Tanto es así que su profesión es su mismo hobby. “Yo siempre he dicho que tengo la gran suerte de dedicarme a un sector que me ayuda a desconectar en muchas ocasiones. Las cosas que normalmente la gente hace para desconectar como compartir gastronomía o compartir cocina, forma parte de mi vida. Otra forma de desconectar para mí es cogerme mi bici y recorrerme Madrid”.
Su día a día no permite un solo momento de aburrimiento. “Voy a poner como ejemplo un día normal. Estuve en Barcelona porque pensamos abrir allí locales de Hamburguesa Nostra, más tarde en Alimentaria, porque tenía allí una ponencia sobre la cocina y los medios de comunicación. Más tarde cogí un avión, llegué a Madrid y me fui en coche a Salamanca que tenía allí un show cooking, y de vuelta a Madrid”.
Pozuelo recuerda con cariño su inspiración profesional. “Las cocinas caseras. Los recuerdos que tengo de las cocinas de casa”. De la misma forma, sus primeros recuerdos relacionados con comida le retrotraen a su infancia. “Recuerdo los bocadillos de tortilla que me llevaba mi madre al cole con 11 años. Mis compañeros comían cuñas de chocolate y yo bocadillos de tortilla. Yo me enfadaba un montón y ahora se lo agradezco enormemente”.
Su familia forma parte ineludible de sus recuerdos gastronómicos. “Tengo recuerdo de ver a mi padre cocinar los domingos en casa, platos camperos, como migas, gachas, un ajo sopeado, unos potajes y luego recuerdo a mi madre cocinando, que es una de las cosas que más admiro, a mi madre por encima de todas, pero de todas las madres admiro esa capacidad de cocinar, planchar, pasar la aspiradora… y hacerlo con cariño. Es una labor envidiable…”
Los macarrones también vienen a su cabeza al recordar su plato favorito, aunque “parece ser que de pequeño comía muy mal… Recuerdo los cocidos en casa de mis abuelos… Mi padre trabajada en la Casera y le regalaban productos y recuerdo las botellas encima de la mesa junto al cocido que hacía mi abuelo, un ajo migado con tomate, un poquito de guindilla, pan y el caldo de cocido…”. Un recuerdo en el que no aparecen, hasta años después, las hamburguesas. “Fíjate qué curioso que yo creo que me comí mi primera hamburguesa con 18 ó 19 años, y fíjate dónde me ha llevado la vida… También precisamente por eso la fórmula –de Hamburguesa Nostra– haya funcionado, por que no tengo el recuerdo de esas hamburguesas…”
La comida casera es una constante como referencia para Pozuelo. “Más allá de grandes amigos, grandes chefs… mi referencia es la de las cocinas de casa… Y algo que siempre he tratado de hacer tanto en programas de televisión, como en libros, las cosas que cuelgo en Internet son recetas que la gente pueda hacer en su casa. Yo no tengo una vocación de que la gente venga a verme para comer una cosa específica. Tengo más una vocación de divulgar la gastronomía. En ese sentido, las cocinas de casa son la mejor escuela por que es donde se disfruta todos los días”.
El chef madrileño no duda en señalar cómo será el futuro de los chefs del mañana. “De momento debería ir por el mundo de la tecnología, puesto que esta puede ayudar muchísimo a la gastronomía, y cuando digo tecnología me refiero a la comunicación, audiovisual…”. Pozuelo no duda en señalar la formación en nutrición como algo imprescindible. “Es muy importante dar placer a través de la cocina a lo largo de toda la vida, no solo desde los 20 hasta los 35 años… Cada vez es más frecuente que la gente tenga que comer fuera de sus casa. En nuestro caso creo que es fundamental saber hacer una cocina con un buen aporte nutricional y que sepa rico…”
La internacionalización de la cocina también es clave. “Algo fundamental son los idiomas. La cocina se ha internacionalizado de una manera tal que descubrir otros lugares es imprescindible… La cocina española es maravillosa pero yo creo que hay que ser lo suficientemente honesto y humilde para saber que en cualquier lugar del mundo puedes encontrarte unas cocinas espectaculares y la forma de poder llegar a ellas es manejarte con diferentes idiomas”.
La solidaridad marca una parte muy importante de su carrera –colabora con la organización Infancia con Futuro-. Su espíritu solidario le lleva a pensar en los demás también al considerar la compra de materiales. “A veces pensamos que la buena comida es aquella cara, con productos de alta gama y cuando en realidad lo que le da sabor a la cocina son los condimentos, el cariño que le pones a la hora de elaborarla, y el compartirla con la gente que te trasmite emociones”.
Una solidaridad que, precisamente por esa mentalidad, se vincula difícilmente con la gastronomía. “Es complicado porque cuando hablamos de personas necesitadas, hablamos de personas que precisamente lo que más les falta es la comida, con lo cual es complicado unir estos términos. Por eso, una simples patatas doradas con un ajito, bien condimentadas y cocinadas con amor durante un tiempo adecuado, te permite disfrutar de la gastronomía sin necesidad de gastar recursos que no tienes”.
Su truco confesable para no equivocarse en la cocina, “dejar un minuto más de cocción. Me explico: unas patatas con bacalao, un pisto, unas lentejas… cuando uno piensa ‘esto ya casi está’ un minuto más, estará mejor. Evidentemente, esto no se puede hacer con el arroz o con la pasta porque se pasa… Pero con estos platos que no se pasan, este suele ser un truco que nunca falla…”
Pozuelo mira su futuro con ilusión. “La realidad apunta a que este proyecto ‘Hamburguesa Nostra’ irá creciendo y entiendo que a medio plazo estaremos haciendo cosas distintas. Me veo viajando más, haciendo más hamburguesas, pero me veo haciendo casi lo mismo…” Apunta, además, que “en 10 o 15 años sí me gustaría tener un pequeño rincón que abriera los fines de semana y poder dar de comer a clientes, amigos. Poder así compaginar los negocios y poder dar de comer amigos y clientes…”, aunque “mi vocación frustrada es la música… Y me encantaría verme en una playa cocinando con una guitarra al lado, pero entiendo que no será así…”
