Se llama tapa a cualquier bocado o pequeño tentempié que se sirve en bares y restaurantes para acompañar a la bebida. Pero, ¿cuándo se empezó a hablar de tapas? Y ¿por qué?
La teoría más popular se remonta al siglo XIII. Al parecer, el rey castellano Alfonso X el Sabio obligó a los mesoneros a que junto al vino sirvieran siempre algún bocado de comida, para evitar los efectos nocivos del alcohol.
Hoy en día las tapas se han convertido en todo un arte culinario y un placer para los sentidos. El jamón, los callos madrileños, las patatas bravas, los tigres (una croqueta de mejillón servida en su concha) o los calamares a la romana son algunas de las típicas tapas castizas, pero en Madrid podemos saborear también otros platos de la tradición culinaria española, como la paella valenciana, la fabada, el pulpo a la gallega, el pescaíto frito de sabor andaluz, las patatas alioli, las croquetas, las gambas o la sepia a la plancha.
Tabernas históricas con solera
Tapear en las tabernas centenarias de Madrid es una de las mejores formas para disfrutar de esta costumbre tan tradicional.
- Casa Labra, una antigua casa de comidas fundada en 1860, en las inmediaciones de la Puerta del Sol, tiene su mejor reclamo en las tapas, fundamentalmente de bacalao, en tajadas recién fritas o bien en croquetas.
- En la Bodega de la Ardosa, inaugurado en 1892, podemos degustar tapas típicas de oreja frita, tortilla de patatas o marisco en conserva.
- La Casa del Abuelo es otro establecimiento experto en tapas, sobre todo de gambas y langostinos, desde 1906. El mismísimo Andy Warhol ha posado su codo sobre la barra de este lugar.
- Lhardy es otro imprescindible para tapear desde hace más de 170 años. La buena gastronomía no pasa nunca de moda.
- El Anciano Rey de los vinos, una taberna de 1886 ubicada frente al Palacio Real y la Catedral de la Almudena, ha dado un toque de actualidad a su oferta de tapas, conservando su ambiente castizo y aunando con elegancia lo viejo y lo nuevo.
Tapas de autor
Muchos de los chefs con restaurante propio en la ciudad se apuntan también a una tradición muy extendida en Madrid: las tapas. Pionero en esto de diseñar pequeños bocados pero algo más sofisticados de lo habitual fue Paco Roncero, que revolucionó el panorama con Estado Puro. Un bar de marcado acento cañí, que reinterpreta la gastronomía española desde la alta cocina, que aquí queda totalmenteliberada. Un lugar muy especial en el que es posible degustar, por ejemplo, una tortilla española del siglo XXI, un bocata de panceta ibérica curada al pimentón o pulpo a la gallega con espuma de patata junto a una cerveza bien tirá apoyados en la barra. Estado Puro no sólo actualiza lo gastronómico, también reinventa el concepto de bar, manteniendo su esencia, su salero, intentando transmitir, divulgar y exportar ese vocabulario y ese feeling tan nuestro.
Sergi Arola, en Vi Cool, también apuesta por las tapas renovadas. “Vi es la primera sílaba del vino y cooluna palabra que significa algo contemporáneo, de rabiosa actualidad”. Así explica el cocinero catalán el nombre de sus dos locales de Madrid, que pretenden ser un oasis de calma donde disfrutar de algunas de sus sugerencias más atrevidas, como sus ya famosas patatas a la brava y las cocas. La Gastrocroquetería de Chema, con una extensa carta de croquetas para todos los gustos, La Gabinoteca -atención a su perrito caliente con pedigrí- y Dray Martina -¿qué tal un salmorejo sobre helado de queso de cabra y crujiente de ibérico?- son otros gastrobares imprescindibles.
