Mucho se ha discutido sobre el origen de la palabra cebiche, ceviche, sebiche o incluso seviche. Algunos expertos consideran que procede de la palabra cebo que designaba al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. Para otros, podría tener la misma etimología de escabeche procedente del persa y referirse a un método de conservar la comida en medios ácidos, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sin embargo, y aunque son muchos los que se disputan su autoría, si hay un país en el que cebiche (escrito con b) es parte de su identidad nacional, declarado Patrimonio Cultural, ese es Perú. Incluso Ferrán Adrià no deja lugar a dudas al asegurar que “el cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”.
Lo cierto es que, a pesar del auge de la gastronomía peruana en España, son pocos los restaurantes que han apostado por centrar su carta en el elemento central de esa cocina. Con la idea de trasladar esos espacios tan presentes en el país andino, un grupo de empresarios, junto con el cocinero peruano Jaime Monzón han creado La Cebichería de Trafalgar (sí, escrita con b). “Hemos querido acercar a Madrid un concepto que hasta ahora, no está muy presente en España”, asegura Marta Adánez, una de las socias. “Nuestra base son los clásicos de la cocina de mi país, junto con otros platos que suponen una evolución en el concepto del cebiche, como la cocina nikkei”, añade el Jaime Monzón, quien tras estudiar cocina en su país natal, se vino a España a estudiar en escuela de cocina de Mey Hoffman en Barcelona, para más tarde trabajar a las órdenes de los hermanos Torres en el restaurante Dos Cielos, El Corral de la Morería, Alcocer 42 para más tarde abrir La Gloria.
Así, tomando como inspiración los paltos que preparaba su abuela Gloria, en los que el ají amarillo es uno de sus ingredientes principales, Monzón ha ideado para La Cebichería de Trafalgar una carta en la que, cómo no los cebiches son uno de los platos estrella, tanto en su versión más tradicional, como el cebiche clásico peruano, como en la más actualizada, como los cebiches de atún rojo o el de salmón.
Las causas son otro de los platos que no pueden faltar en cualquier cebichería, tampoco en La Cebichería de Trafalgar, que apuesta por la de pulpo, la de txangurro y la de pollo. También son imprescindibles los tiraditos, como el de pez mantequilla con leche de tigre de maracuyá o el de salmón, así como el cau cau marino o el sudado e pescado. Para los más carnívoros, Monzón ha creado el taco de tartar de ternera, el arroz con pato confitado o los molletes de panceta confitada y el de lomo salteado.
Capítulo aparte merecen los postres, como el tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre, el cremosos de chocolate negro con lúcuma y tierra de almendras o el espectacular arroz con leche con sorbete de mango y maracuyá. El pisco es, cómo no, la estrella de la carta líquida, “una manera desenfadada de tomar el cebiche”, asegura Monzón. Una bebida que puede tomarse sola o en forma de cóctel, como el pisco sour. Tampoco faltan en su carta otros combinados, como el Moscow Mule.
El interiorista Ricardo de la Torre ha sido el responsable de concebir La Cebichería de Trafalgar como una pescadería. Así, el espacio, ideado en dos plantas, cuenta con una impresionante barra de mármol, que recuerda a las de las pescaderías antiguas, para seis personas en la que los comensales pueden disfrutar de cómo se elaboran los platos gracias a una cocina vista. “Hemos buscado crear una decoración marina con un símbolo muy claro como es el pez y con materiales como el azulejo en tonos blancos y azules, sólo rotos por el color amarillo para imprimir fuerza”. En La Cebichería de Trafalgar todo hace alusión al mar, incluso las vajilla de Vistalegre y la diseñada por Andrea Zarraluqui. Los taburetes y los bancos de la planta inferior, con capacidad para 20 personas, son obra del propio Ricardo de la Torre. Y un detalle más: entrar al baño es como hacerlo a una cámara frigorífica.
Dirección: Calle de Trafalgar, 8, 28010 Madrid
Teléfono: 919 19 17 49
Precio medio: 25 euros
Precio menú degustación: 27,5 euros
Horarios: M –D: 13:00 h a 16.00 h y de 20.00 h-00.00 h; Lunes cerrado.
