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Nos acercamos a Don Giovanni, restaurante de Andrea Tumbarello, gran chef italiano del panorama español. Se trata de una pequeña Trattoria en la que podremos disfrutar de la verdadera comida italiana. Además, apreciaremos la gran cercanía del establecimiento tanto por su decoración, con fotos familiares, como por la simpatía de su dueño.

Pero los verdaderos secretos de este restaurante son tanto una materia prima de excelente calidad como el conocimiento de la cocina italiana de Andrea. Se aprecia la buena cocina y la experiencia en este restaurante. Y es que, sin tapujos, confieso haber descubierto en este lugar la verdadera receta de la carbonara, y haberme dado cuenta de que no conocemos tanto como pensamos la gastronomía de nuestros vecinos italianos

Andrea se preocupa de buscar sus materias primas allí dónde se encuentren las más excelentes. Por ejemplo, la harina y la trufa blanca las compra en Italia, ya que no existen otras iguales en el resto del mundo. Otra de sus obsesiones es disponer de huevos de excelente calidad. Siempre los compra al mismo proveedor, como garantía de un producto sabroso. Este chef reniega de los huevo de supermercado. Lo que busca es que tengan el sabor de cuando él era pequeño. Igual que el resto de materias primas. Como anécdota, nos cuenta que mantiene el mismo proveedor de huevos cuando trabaja en verano en la Finca Cortesín, a pesar de que no suele salir muy rentable economicamente, por el desplazamiento. Pero en este caso prima la garantía de calidad. Su idea es elegir un buen producto y “hacerle el menor daño posible” para poder disfrutarlo lo máximo.

Trufarello es su nombre de guerra. Andrea Tumbarello es uno de los mayores importadores de trufa blanca de Madrid, y utiliza mucho este producto en sus platos. Desde en un aperitivo hasta en bombones. De hecho, los ingredientes estrella de la mayoría de recetas son el huevo y la mencionada trufa.

Andrea tiene una teoría, y es que las matemáticas y los números son de las pocas cosas perfectas. Siguiendo esta teoría, y por su formación como economista, lleva su restaurante y a sus proveedores a raya. Este concepto ha permitido al restaurante saber sobrellevar la crisis. Nos cuenta que da gracias por no haber tenido que prescindir de nadie de su equipo. De hecho, poco a poco va contando con mas gente.

Es sorprendente ver a Andrea Tumbarello acercarse a las mesas para servir correctamente unos espaguetis a la carbonara, o cualquier otro plato que requiera de un servicio más especial. También llama la atención que en un restaurante de estas características ver departir al chef con el abundante público habitual. La cercania es otro punto fuerte en Don Giovanni.

Reconoce que, cuando se introdujo en el mundo de la cocina, tenía los cocimientos jutos de la gastronomía de su país, pero si sabía que podía aprender. Y es lo que hizo. Andrea Tumbarello nos confiesa que hace 7 años no sabía hacer una masa de una pizza en condiciones. Ahora es uno de los más prestigiosos chef de comida italiana de Madrid. Como respaldo, Don Giovanni cuenta con varios soles Repsol y el sello ‘Marchio Ospitalità Italiana’ (un distintivo reservado a los restaurantes italianos en el exterior que garanticen los estándares de la hospitalidad italiana), entre otros muchos galardones.

No puede faltar dentro del menú de este restaurante la carbonara (siempre y cuando no sea para muchas personas, ya que este plato necesita un montaje individual). Pero carbonara, la de verdad: con yema de huevo, queso pecorino y guachada (carne de cerdo curada con pimienta). “Esta es la verdadera receta de la carbonara no es que yo la prepare diferente, es que esta es la verdadera carbonara. Al final voy a ser yo la persona rara”, se defiende el chef. Con nata y baccon no es carbonara. Andrea mantiene esta segunda receta en su carta, pero como espaguetis con bacon y nata para los niños.

La mayoría de sus platos se preparan en menos de dos minutos. Y aquellas salsas que requieren mayor tiempo de preparación, como el pesto o la boloñesa, nunca tienen más de un día. Su cocina se hace al momento y en menos de lo que nos pensamos. En este restaurante el recalentar algo es inviable.

En Don Giovanni también podemos descubrir que la comida italiana no es sólo pasta y pizza. En la carta de este restaurante nos podemos encontrar guisos, lentejas, osobuco, burrata… platos igualmente típicos de tierras italianas.

Y para finalizar, nada mejor que con un toque dulce. Don Giovanni nos propone fusionar la cultura italiana con la española. Torretone es un postre que mezcla el panetone con las torrijas. Un sabor de mestizaje perfecto para poner un punto a nuestro paso por Don Giovanni.

Don Giovanni
Paseo de la Reina Cristina, 23
28014 Madrid
Tel. 91 434 83 38