Sabormadrid visita el Restaurante Amaro de la mano de uno de sus socios José María y Alberto Medina, el chef. Nos ponen en antecedentes de los cambios que se han producido actualmente, al suceder Alberto Medina a Gabriel Silva.

Alberto Medina ha estado bajo la supervisión de Gabriel Silva durante años, con él ha podido coger toda la experiencia que ahora depura con su puesta en escena de la nueva carta de Amaro, pero sin dejar atrás todos los consejos de cocina de quién es para él la mejor en la cocina, su madre.

Tras la marcha de Gabriel surge la renovación de Amaro, con la idea de que el nuevo chef haga suyo este nuevo proyecto.” Esto es así, cada maestrillo tiene si librillo y en esta profesión más aun “, nos dice Alberto.

Ha llegado su momento, de expresarse con toda libertad y lo hace con una cocina muy cuidada, pensada y querida.

La nueva carta mantiene su punto fuerte en Arroces pero quieren abrir nuevos caminos, Amaro se reinventa sin perder su esencia. José María, uno de los socios, bromea diciendo que tanto para él y para su hijo el arroz con perdiz seguirá siendo el plato estrella.

Alberto nos explica que en su cocina los resultados en la mayoría de los casos rozan el minimalismo, cómo el mismo explica “Aquí se come todo, nada decora, hasta el perejil. Todo tiene un valor y un significado dentro del plato”. Encontramos unos platos con un gran mestizaje, con una base tradicional de la península, unido a toques árabes, japoneses…La intención es destacar el producto y la calidad base. Una mezcla exquisita de ello es su pulpo y langostinos con vinagreta oriental y algas caramelizadas.

No puede negar de dónde proviene este chef Burgales, por ello en la carta podremos encontrar un riquísimo estallido en el paladar con el hojaldre relleno de morcilla y manzana con mermelada de cebolla y glas de frutos rojos.
Utilizan un gran producto tradicional pero con una revisión y sin esnobismos. Son recetas revisadas. Un gran ejemplo de ello son sus espárragos de Tolosa con vinagreta clásica, tapenada de aceituna negra y reducción de Módena, una materia prima excelente con un toque muy especial. Otro gran plato de excelente base principal es la Lubina salvaje confitada con compota de manzana y cebollita al vermut.

Reflejo de ello también es la sencillez con la que está escrita la carta, con la clara intención de saber en todo momento qué es lo que se está pidiendo y muy importante todos los vinos con denominación de origen. En este restaurante se vende calidad y género.

Amaro Restaurante
Pedro Muguruza, 5
28036 Madrid
Tel. 91 350 30 47