Hay profesiones en las que uno se acostumbra y le recuerden la imposibilidad de triunfar y en el mejor de los casos, el hambre que uno ha de pasar hasta que eso sucede.
En ciertos casos, es una verdad que se asume, sin más. Pero en materia de chefs es una paradoja difícilmente comprensible. ¿Es realmente la cocina el mejor lugar para pasar hambre?

Ayer día 20 de octubre se celebro el Día Internacional del Chef. Con esta celebración se pretende reconocer la labor ejercida por los cocineros internacionales en la creación y difusión de nuevos platos que deleitan los más exquisitos paladares.

Pero desde Sabor Madrid hemos querido ir más allá. Ponerle alma, pasión, y sobre todo, tiempo, mucho tiempo. ¿Vale la pena? ¿Es una profesión de la que vivir o para la que vivir? ¿Cuáles son los verdaderos problemas del sector?

Lo sencillo sería culpar a la crisis, que durante años ha sido la culpable de todos nuestros males. Pero, si bien es cierto que la coyuntura económica y el consecuente cambio de hábitos de consumo son factores a tener en cuenta, no son suficientes para explicar las sombras de un negocio que parte con duras grietas en sus cimientos que, lógicamente, afectan al funcionamiento de toda su estructura.

1. El coste del personal. Entre un 35 o 40% de los beneficios van dedicados al personal. En casos como el de Albert Adrià ha llegado a invertir hasta un 54% del total de los ingresos de sus tickets en su equipo. Ferrán Adriá por su parte, destacaba a la Gaceta que “El Bulli necesita de media a 60 personas trabajando para dar de comer a sólo 50 clientes”. En este tipo de sitios lo que se promueve es la excelencia, por tanto, la calidad del servicio exige que la razón de cocineros y camareros por cliente sea elevada.

2. A esos costes hay que añadirle el de las materias primas, elemento fundamental en la alta cocina. Se estima que entre otro 35 o 40% va dedicado a adquirir y cuidar el género. No hay que olvidar que en este tipo de productos los desperdicios y las mermas suponen un gran inconveniente, y casi, un agujero negro por donde desaparecen los fondos.

Sumando estos porcentajes sólo quedaría entre en un 20 o 30% de beneficios. De esta “hucha” hay que sacar los costes relacionados con la apertura diaria del local, agua, electricidad, etc. más los fondos destinados a investigación, desarrollo e innovación.

3. Pero además, tenemos un tercer problema relacionado con la cultura española. Aunque el mundo de la gastronomía esté en auge, nuestros horarios que se limitan a comer entre las 2 y las 4 de la tarde y a cenar entre las 9 y las 12 son barreras que impiden el crecimiento del negocio. En otras ciudades, como Nueva York, los negocios nunca duermen. De este modo, mientras el inglés está comiendo, los españoles están desayunando y los americanos haciendo su brunch.

Por tanto, ni la fama ni las estrellas Michelín amparan ni garantizan un futuro económico prometedor. Visto lo visto, casos como el del restaurante Can Fabes, , o el de Balzac y Jockey no son tan extraños. Como la reza la foto «el arte aquí no está solo en los museos» ni siquiera en la cocina, añadimos nosotros, sino también en el arte de sobrevivir. 

Algunos supervivientes in extemis como el caso de Sergi Arola, que comentaba a efe que se trata más de vivir para la cocina que de ella «Tener un restaurante gastronómico es pura pasión. La alta restauración es el peor negocio que puedas tener. Se hace por pasión, por vocación, por compromiso, no por afán de lucro».

han tenido que “desistir” y replantear el modelo negocio: productos de calidad pero menos «lujoso» y más asequible para todos los bolsillos. Es momento de buscar nuevas soluciones y adaptarse a las circunstancias, al fin y al cabo, como dijo Einstein: ‘La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar «superado».’