Se trata de uno de los platos de la gastronomía española con una mayor relevancia internacional. Millones de turistas buscan entre las cartas de los restaurantes de nuestro país cualquiera de sus variantes. Es la paella, ya sea en sus variedades tradicionales (de marisco o valenciana), o más adaptadas al paladar turístico (mixta).
De tradición levantina, aún hoy no existe consenso acerca de qué receta es la más apropiada o la más ajustada a la historia. Desde el siglo XII, momento en el que aparece documentada por primera vez como Olleta de blat, en su evolución ha aparecido como olla caldosa, como olla melosa, arroz passejat (paseado), incluso al horno, en paella y como arroz abanda.
Aunque la tradición valenciana recomienda cocinarlo con agua del lugar (con una mayor salinidad) y sobre madera de naranjo, lo que aporta una temperatura de cocción óptima, en Madrid son muchos y buenos lugares los especializados en arroces, lo que permitirá a aquellos que no puedan desplazarse al Levante o que no dispongan de vacaciones una experiencia no igual, aunque sí similar a la de aquellos que disfruten de una paella en cualquiera de los miles de restaurantes playeros de la costa.
El Rincón de la Vega de Levante es uno de estos ejemplos. Situado en Alcobendas (c/ Marqués de la Valdavia, 107) y en la capital (c/ Rosa de Silva, 14), es uno de los pocos restaurantes de nuestra Comunidad en los que se utiliza sarmiento en la preparación de sus arroces. Cuenta con multitud de variantes, todas ellas destacables, desde el tradicional arroz negro, el arroz con carabineros o con bogavante, o recetas más novedosas como el arroz con rabo de toro, o con gamba roja, carabinero y atún rojo.
Uno de los tradicionales en cualquier recomendación sobre arroces en la capital es Casa Nemesio. Perteneciente a la cadena de restauración La Máquina, este restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana 260 cuenta con una gran oferta en mariscos y pescados de origen gallego, lo que a su vez se traslada también a sus arroces. Así, es muy recomendable su arroz caldoso con bogavante gallego o su arroz abanda, aunque también cuenta con arroces con verduras, negros o fideuá.
Los paladares más atrevidos podrán encontrar en Aynaelda (c/ Los Yébenes, 38) casi treinta recetas distintas que alternan las más tradicionales (abanda, negro, de verduras o al Senyoret) con propuestas sorprendentes (de bacalao y coliflor, de merluza y hongos o de pato con sus mollejas confitadas). Además, cuenta con una gran oferta de arroces melosos (de rabo de vaca con perlas de verduritas y tacos de foie, por ejemplo) y caldosos (de rodaballo con almejas o de atún y verduritas entre otros).
En esta selección (puramente anecdótica por la gran cantidad de restaurantes que deberían aparecer en ella) no podía faltar una de las últimas incorporaciones a la oferta madrileña. Se trata de Rice Bar La Bomba (c/ Augusto Figueroa, 33). Su proceso de elaboración hace que la espera en la mesa se reduzca sin perjudicar la calidad de sus arroces, entre los que destacan el clásico abanda, aunque es posible encontrar variedades coreanas como el Bulgogi de arroz basmati envuelto en hojas de lechuga con ternera fileteada macerada o el risotto de verduras a la milanesa.
Aunque la restauración madrileña tiene muchas opciones donde elegir, nunca hay que desdeñar la opción de convertirnos en chefs durante unas horas y experimentar con nuestras recetas favoritas. Con ganas y paciencia el resultado puede ser sorprendente…
Fotografías: rinconlavegadelevante.com
