Nuestro país se prepara ya para la siguiente festividad de carácter religioso, aunque como en muchas otras ocasiones, se trata de una celebración que con el paso de los años se ha enraizado con la cultura popular de muchas regiones, incluida la de la Comunidad de Madrid. Se trata del Miércoles de Ceniza.

Este año, el Miércoles de Ceniza se celebra el próximo miércoles 22. Según la tradición de nuestro país, esta fecha marca el inicio de la Cuaresma y el inicio de la preparación para la Semana Santa, un momento en el que la carne pasa a un segundo plano, en el que pescados como el bacalao toman una especial importancia, y que implican también la aparición de dulces tradicionales en nuestras despensas.

Según la tradición, la Cuaresma se celebraba como contraposición a las fiestas paganas invernales que desembocaban en el carnaval. Esto implicaba eliminar de la dieta los excesos de las fiestas anteriores, tanto en el terreno alimenticio como en el carnal. En esa tradición, la Cuaresma se representaba como una vieja de andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían siete pies, uno por cada semana de penitencia.

El ingrediente típico de esta temporada es el bacalao, preparado de distintas formas. Las más tradicionales pasan por los potajes, siendo el más tradicional el preparado con espinacas, garbanzos, huevos duros y el bacalao. Se trata de un plato tradicional madrileño que, sin embargo, adopta otras formas en distintas regiones (en el País Vasco, por ejemplo, se sustituye el bacalao por alubias, en lo que se conoce como potaje capuchino).

En nuestra Comunidad es frecuente encontrar en las cartas de los restaurantes otros platos tradicionalmente madrileños basados en el bacalao. Así, el bacalao a la madrileña, que contiene tomates, patatas y cebollas; el bacalao con patatas; o los soldaditos de Pavia, rebozados en tiras y acompañados de pimiento rojo, forman parte de las costumbres gastronómicas de nuestra región.

También es frecuente recurrir a otros guisos sencillos en estas fechas. Las tradicionales patatas viudas, elaboradas sin carne ni otras fuentes de proteínas, los guisantes con huevos o los garbanzos con acelgas, forman parte también de la tradición gastronómica.

Los postres de cuaresma resultan imprescindibles. Desde las tradicionales torrijas, ya sea en almíbar o decoradas con azúcar o canela, pasando por las flores de carnaval de hojaldre frito con azúcar. En este caso, además, el dulce enraizaba aún más con la tradición, ya que muchas madres daban como dote a sus hijas en el momento de su boda los moldes con los que se preparaban estos dulces.

Rosquillas, torrijas, bacalao, potajes… La cocina madrileña es rica en alternativas, también en Cuaresma. Independientemente de costumbres religiosas, cualquiera de las posibilidades de la cocina tradicional es adecuada para estas fechas.