Sabormadrid.es se ha acercado este fin de se semana a Asturias, a un pequeño pueblo llamado Loroñe, para aprender y vivir el proceso de la elaboración de la sidra. La familia Álvarez-Pis nos acogió en su casa para que viviéramos todo el proceso de la manera más auténtica posible.

Lo que recogemos en el reportaje es la manera tradicional y familiar de realizar la sidra para la consumición en la propia casa. Cada uno hace la sidra de una forma u otra pero en esta casa se hace así, y así lo vamos a contar.

Cuando llegamos a la finca con los manzanos vimos una gran cantidad de tipos de manzana, reineta pinta, de cebolla, la blaquera, mingana, pardina… nombres que en cada valle de Asturias se llaman de otro modo y que seguramente alguna ni aparezca en el diccionario… pero en este pueblo se llaman así. También vemos manzana reineta de Canadá, pero esa no es manzana de sidra sino de mesa.

Enseguida vimos que aunque íbamos con un ambiente festivo y contentos, el trabajo sería duro. Empezamos a dumir los manzanos (dar con una vara las manzanas para que cayeran al suelo), y pronto las manzanas empezaron a ir cayendo al suelo. Nos encontramos con la dificultad añadida de que el prao que nos rodeaba tenía tener una altura considerable lo que hacía que muchas de la manzanas estuvieran escondidas entre ella y costara mucho más encontrarlas.

Nosotros íbamos dumiendo los árboles por zonas, y una vez acabada la zona se recogían todas la manzanas caídas en cubos y estos, posteriormente, los íbamos guardando en sacos de 30- 40 kilos. Hay que coger la manzana que no esté podrida o como se dice en esta tierra “podre”; mucha de la manzana tiene marcada en su piel los estragos del tiempo, el frío, la lluvia, algún ratón que la probó antes que nosotros, algún golpe de caer del árbol… Esa manzana no se tira, sino que da un sabor especial, un sabor a campo, a naturaleza, que muchas otras sidras que he probado no tienen y que se echa de menos.

Reconocemos que se nos hizo duro el día ya que estuvimos mañana y tarde agachados, de rodillas o cuclillas, y a última hora del día ya incluso sentados, recogiendo manzanas y llenando sacos. Nosotros recogimos 45 sacos de manzana a una media 32-33 kilos. Los sacos con la manzana se apilan en el tractor y subirlos cada vez cuesta más, todo el proceso es un duro trabajo para la familia Álvarez-Pis y para Sabormadrid.es.

Por la tarde noche, antes de cenar, toca la segunda parte, mayar. Tradicionalmente este proceso de mayar se realizaba según la fase lugar en luna menguante. El proceso del embotellado se realizaba en la misma fase lunar. El proceso de mayar consiste en limpiar cada una de las manzanas para luego triturarlas y ponerlas en el lagar y de él ir recogiendo el mosto que sale de la manzana.

La manzana se limpia con un trapo, quitando la tierra y en el caso de haber alguna manzana con alguna parte podre, se limpia con un cuchillo. Esta manzana se pasa por una máquina y se tritura.

El lagar es un recipiente con patas y una base de metal situada a medio metro del suelo. Sus laterales son de tablas de madera que se pueden quitar o poner según la cantidad de manzana que haya. De la parte superior del lagar salen dos columnas de hierro verticales que sostienen una tercera horizontal con una prensa. Dentro del yagar se amontona la manzana triturada y poco a poco va cayendo por el propio peso de esta el mosto entre sus maderas y por un canal que rodea el lagar hasta el agujero que lleva el mosto hasta la tina, donde se recoge.

Una vez llena por primera vez la tina, se vierte de nuevo el mosto en el lagar por encima de la manzana, siempre en forma circular, poco a poco, desde el centro hacia fuera, empapando así toda la manzana. Se procede a tapar con maderos la manzana y se deja una noche así. Este año solo se producirán unos 300 litros (aunque en algunas ocasiones se puede llegar a elaborar hasta 800); las manzanas sobrantes de la producción de este año se repartirán para que otras casas hagan su propia sidra y se cambian por trueque por huevos, hortalizas y favores como se hacía antes, como en estos pueblos se hace todavía.

A la mañana siguiente, con dolores de espalda de estar agachados en el prao, cuando ya ha dejado de salir mosto o sale muy poco, se empieza a prensar un poco hasta que vuelve a salir y así varias veces durante el día y el día siguiente. Según se prensa se van quitando tablones del contorno, y cada vez cuesta más apretar la sidra porque cada vez está más concentrada. Según se va llenando la tina se van rellenando los depósitos donde se almacenará la sidra durante 5 meses. El sabor ya ha cambiado del dulzor de los primeros instantes cuando salían los primeros hilos de sidra del lagar, siendo ahora más ácida, más asentada, más madura.

Actualmente para almacenar la sidra se utiliza por su comodidad el barril de metal, más fácil de limpiar y no trasmite ningún sabor ni olor a la sidra. Los barriles de madera se utilizaban antaño; para prepararlos había que estar varías semanas antes mojándolos, llenándolos de agua y vaciándolos varias veces. Estos barriles, al tener el agua, iban hinchando poco a poco sus baldas y juntándose hasta no dejar escapar nada de su interior, momento en el que ya se podía echar la sidra.

El proceso era costoso porque el propio barril por dentro hay que limpiarlo muy bien para que no arrastrase el olor de la sidra de la temporada anterior. Las maderas más indicadas para estos barriles son las de cerezo, álamo o roble, maderas que no trasmiten sabor ni olor, ya que otras como el eucalipto transmiten a la sidra sus propiedades y no sale tan pura y con un buen sabor como debería. Hoy son pocos los que utilizan estos barriles de madera; el metal y cada vez más el plástico, los tornan en trozos de historia, de tiempos remotos cuando hacer todo costaba un poco más pero la personas se quejaban menos.

Pasado un día, toda la manzana prensada y apelmazada depositada al fondo del lagar se remueve y se airea con una pala, ganando volumen dentro del recipiente, y volviéndose a poner las maderas para volver a prensarla, proceso que se repetirá dos veces hasta sacar lo mejor de esta manzana, y exprimir así todo su mosto para sacar una sidra única de varias manzanas diferentes. Es importante colocar bien las maderas para poder prensar con mayor firmeza y no romperlas, ya que la presión es grande y en cada movimiento de prensado la resistencia es mayor.

Como dice Lino, hablando de la sidra, mientras comemos todos reunidos en la mesa un atún a la sidra cogido esta mañana en el puerto de Lastres “Licor nacido entre verdes matas que a los hombres más valientes les haces andar a gatas”

En esta casa este año se va a hacer sidra dulce. Esta sidra se prepara dejándola dos días dentro del depósito, dejando salir la espuma, ese mosto que va fermentando y va sacando lo malo de ella. Una parte sale para arriba en forma de espuma y otra parte queda en el piso del depósito, los posos. Esta sidra se deja así varios días. Pasado ese tiempo se quitan varios litros del depósito, unos 5 ó 6, y se le echa 2 kilos de azúcar. El mosto reacciona y crea espuma. Por eso se vacía un poco para dejar espacio a esa espuma y que no salga despedida la sidra por la presión.

Se rellena el espacio sobrante hasta el cierre del tapón y luego se tapa el depósito y así se mantiene durante cinco meses. Hay que tener cuidado con la fuerza de la sidra. Si tiene mucha, al echar el azúcar sale despedida mucha espuma y si no se ha quitado del depósito suficiente sidra se escapará por el agujero del tapón gran cantidad de ella. Esto lo pudimos vivir en primera persona.

En el otro barril se hará sidra natural. En este caso sucede de igual modo, expulsa espuma por encima del depósito y deja posos. Así estará durante 1 mes entero, según expulsa espuma, se va rellenando el barril y al mes, cuando ya ha dejado de expulsar espuma, de hervir, se tapa y se deja así 4 meses más.

La tradición familiar de hacer sidra en casa es costosa en tiempo y en energía, pero el sabor es único y el proceso reúne a la familia junto a la mesa y conserva una tradición de antaño que en esta familia lleva más de 30 años. Una tradición que empezó con barriles de madera para madurar la sidra y de momento continua con barriles de plástico.