Recorro la madrileña calle Viriato de arriba abajo, rastreando cada uno de los locales entre la numeración 50 y 60, no soy capaz de encontrar el restaurante Soy. Finalmente me rindo ante mi torpeza y recurro a un viandante, que me informa de que lo tengo “justo delante de mí”. Con sorpresa giro mi cabeza y veo un local de aspecto sobrio y sin rótulo. ¡Claro así no hay quien lo encuentre! murmuro entre dientes mientras atravieso su puerta de acceso.

El interior resulta austero; largas mesas de madera surcan el comedor, sin apenas ningún tipo de ornamentación. Justo enfrente y bañada por la luz procedente de un gran ventanal, se encuentra la barra de sushi, tras la cual Pedro Espina ultima los preparativos del almuerzo.

Su voz suave, su aspecto dócil y su trato afable me sorprenden, y me invitan a sumergirme en un viaje espiritual, donde la energía vital (el reiki, que este cocinero practica desde hace años) y la armonía comparten protagonismo con los makis de aguacate y el pescado crudo.

Pedro Espina preparando makis de pepino en la barra de sushi de Soy

Este reconocido sushiman comenta que ha superado ocho años de formación, tres de ellos íntegramente dedicados a preparar arroz. Ante mi cara de asombro se apresura a explicar que Japón es el país de la honestidad,” hay mucha honradez en su cocina, por eso un cocinero debe prepararse durante muchos años antes de servir a un comensal”.

Espina trabajó en uno de los primeros restaurantes nipones de Madrid “he sido el impulsor de la cocina japonesa en este país –afirma-, pero no me gusta salir a la palestra, no quiero perder esencia ni magia”. Posteriormente abrió dos restaurantes propios y después… “después vino el parón” reconoce con la mirada perdida, y tras ese -necesario – “stand by” nació el “Soy”.

La cocina japonesa según Pedro posee muchas similitudes con la nuestra: “utiliza productos de temporada, trabaja todos los sabores y es además muy marina”. Pero sin embargo hay algo que las diferencia: el respeto por el sabor, el aroma y la textura de cada ingrediente, cualidades que se preservan en cualquier guiso japonés. “Por el contrario, -continúa el sushiman – nuestros guisos son una combinación de sabores que se amalgaman, perdiendo cada ingrediente su propia identidad”.

A la típica pero imprescindible pregunta de “descríbame su cocina” Espina escoge un solo término: sappari, que traducido al castellano significa simple, claro, ligero y ordenado, “al igual que en la cocina japonesa -declara el cocinero- elimino todo lo superfluo, interpreto cada plato y lo fusiono armónicamente con la comida que contiene”.

El mejor ejemplo de ello es uno de sus platos de sushi: pulcro, meditado, milimétricamente organizado, fresquísimo y –por qué no voy a decirlo- bello, sí, es bello. Sus brillantes tonalidades y su simetría despiertan al instante el apetito. Además, según confiesa Espina fruto de su propia experiencia, la cocina japonesa es ideal para mantenerse en línea. ¿Qué más se puede pedir?.