¿Quien no se ha encontrado en un día oscuro de invierno,con las temperaturas casi por los suelos, acercándose la hora de comer y pensar en unos callos calentitos?

Este plato típico madrileño es uno de los preferidos por sus ciudadanos para estos típicos días. Su preparación, principalmente con tripas de vaca ofrecidas en las casquerías o carnicerías de la capital, se sirven en muchos de los establecimientos de la ciudad. Presentados normalmente en un cuenco de barro y acompañado con rajas de chorizo, morcilla y jamón entreverado, este caldoso plato cuenta con una historia un tanto peculiar.

Para empezar, no se conoce a ciencia cierta la procedencia de esta receta de la gastronomía madrileña. Aunque podríamos citar su origen en el siglo XV ya que en una obra “Arte cisoria” de Enrique de Villena se habla de este suculento manjar. Se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso.

Es a finales del siglo XVI cuando alcanza mayor relevancia. En la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o en el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la Villa y la Corte.

En el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre: “De manjar blanco de callos de vaca”. Un plato nacido en las tabernas que finalmente acabó introduciéndose en muchos restaurantes de mayor importancia.

En Europa, se pueden encontrar en muchas partes de manera distinta. En Francia se toma al estilo de “Caen” (utilizan Calvados), en Roma se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar le da un sutil punto añadiendo productos lugareños.

También en la propia península se sirve de manera distinta. En el sur de España se sazonan con hierbabuena, en Asturias utilizan morcilla asturiana, en Cataluña se elabora acompañado de garbanzos.

De una manera u otra, los callos madrileños se convierte en el plato común de muchas personas con la llegada del invierno.