Desde pequeño no le interesaba nada más. Ya con apenas 6 años llevaba a sus amigos a casa y les preparaba los bocadillos. Tras estudiar en la Escuela de Hosteleria, y sin llegar a terminarla, Ricardo Sanz comenzó a trabajar en un bar de tapas. Pronto la técnica del crudo y la comida japonesa le abrieron los ojos a un nuevo concepto que le ha llevado a conseguir,tras nueve años, una estrella Michelin en dos de sus restaurantes Kabuki de Madrid. Apasionado con lo clásico pero sin parar de ofrecer creaciones innovadoras, este madrileño ha optado por una mezcla de comida japonesa con comida mediterránea.
Un incansable luchador muy preocupado por el cliente. Siempre dispuesto a que cada comensal se sienta como en su casa , reconoce que llevar siete restaurantes es sacrificado, pero que si se trata de pasión, siempre hay que continuar y lograr lo inalcanzable.
Tras ser arropados por el chef en su restaurante Kabuki del Hotel Wellignotn, contamos un poco más de este profesional de la cocina amante de la técnica del pescado.
¿Cómo un español se convierte en uno de los Siete Samuráis?
Siempre se me ha dado bien la cocina desde muy joven. Un día me llevó un amigo a comer a un restaurante japonés y me pareció algo espectacular desde el primer momento en que lo probé. Y japonés fue porque siempre había trabajado en un bar enfrente de uno, haciendo bocadillos, y el dueño venía también al bar. A mí me parecía fascinante todo lo que hacía él. Un día me dijo que me fuese con él de ayudante y de esto que te da un flash en la vida y decides pegar un cambio.
Quizá tiene que ver con la edad, a ciertas edades puedes necesitar un cambio…
No yo te estoy hablando cuando ya tenía 35 años, había tenido dos negocios, una hamburguesería y una taberna de tapas que se llamaba La Bombilla en la avenida de Valladolid de Madrid. La verdad que me pilló en un momento en el que quería hacer algo más y vi un camino que estaba por explorar. Además, estaba seguro de que algún día lo iba a explotar.
¿Por qué la cocina japonesa?
Quizá la técnica del crudo fue lo que me enamoró. La mejor manera de comer la carne y el pescado es en crudo. El dominio de la técnica y la calidad del pescado fue lo que me impresionó y me llevó a decidir aprender.
A nivel de innovación, ¿qué te afecta el hecho de no ser japonés?
Los japoneses son muy clásicos, muy rígidos. Ellos tienen su vida montada en un cuadrado y como les saques de ahí le rompes todos los esquemas. Yo por ejemplo he estado en el barrio artesanal de Tokyo y siempre se ve a un seño mayor haciendo la misma cesta en tres tamaños. Lleva 50 años haciendo la misma cesta. A ellos les cuesta mucho más trabajo, cambiar o romper los esquemas. Nosotros, al tener esquemas occidentales tenemos más libertad nos resulta mucho más fácil intentar movernos, pero desde el conocimiento absoluto de lo clásico.
¿Cómo se logra asociar las tapas españolas con la cocina japonesa?
De manera intuitiva lo vi desde el primer momento. Me pareció que la cocina japonesa se puede asociar con las tapas españolas. Se trata de platos pequeños , muy asociados con las tapas que desde el primer momento vi que era muy rentable fusionarlo.
A nivel creativo, el hecho de no ser japonés, ¿te da rienda suelta a la hora de saltarte las normas?
Tienes total libertad. Como no tienes ningún complejo de hacer siempre lo mismo . Luego tu cultura gastronómica, la de tus clientes, las noticias que vienen de todo el mundo se van poniendo y te da mucha más libertad. Siempre respetando el producto, la base y la técnica japonesa.
¿Cómo definirías esa mezcla, una mezcla de paltos o de ingredientes?
Es una mezcla de todo. Es una mezcla de platos efectivamente de ingredientes también , de técnicas, de conceptos. Siempre de una manera muy sencilla. No nos complicamos mucho la vida, me gustan los platos sencillos, para que luego la gente sea capaz de recordarlo.
En tu casa ¿qué es lo que más se cocina?
En mi casa tiro mucho de horno porque a mí lo que me gusta es luego irme a tomar unas cañas. Y de las cañas nunca sabes cuando vuelves. Entonces cuando vuelves calientas un poquito lo que hayas hecho al horno y te lo comes con los amigos con una botella de vino.
Muchos hablan de Kabuki como el mejor restaurante japonés de Madrid, ¿en qué crees que se basan?
Nosotros usamos un gran producto que eso siempre se agradece pero también creemos que un restaurante es algo global. No es solamente la comida, sino también una buena carta de vinos adaptada a esa comida, un recibimiento, un servicio. Y nosotros intentamos al cliente quitarle todos los problemas que tenga e intentamos que se sienta como en su casa. Al final, no somos otra cosa que posaderos a la antigua y tenemos que recibir al cliente vamos. Tienes que hacer que el cliente se sienta como en una nube y que se pasen las horas voladas y con ganas de que vuelvan. Y no solo con la comida, con al ambiente también. Por ejemplo, que este la plantilla contenta trabajando el cliente lo nota. Yo tengo claro que un restaurante es un equipo.
El hecho de tener una Estrella Michelin, ¿que supone haberla ganado?
Una alegría enorme porque nos costó nueve años conseguirla. Ya tenemos tres en tres restaurantes. La verdad es que estamos contentísimos y como somos muy optimistas, pensamos que tendremos más. Una Estrella Michelin es un premio que te lo quitan y te llevas un disgusto y para nosotros el premio más valioso es que un cliente venga y repita. Es por eso por lo que luchamos y a raíz de eso el que me den más estrellas o me las quiten es una cuestión de los demás. Nosotros nunca hemos pedido un premio. Nosotros trabajamos muy duro día a día para tener un restaurante mejor y que nuestros clientes vuelvan, porque de eso vivimos.
Además de Kabuki, Kabuki Wellington y Kabuki en Tenerife, has dicho alguna vez que quieres montar un proyecto en Londres.
En total tenemos siete restaurantes. Me gustaría mucho salir fuera. Londres fue una época que parecía que estaba cerca pero se estropeó. Ahora estamos liados con Dubai, con Miami y me gustaría conseguir abrir un restaurante fuera de España. Todo el mundo me dice que triunfaría en cualquier sitio. Pero a veces no dispones del dinero suficiente para hacerlo tú mismo por lo que hay que convencer a alguien de que invierta el dinero y eso no es fácil. Si tiene que salir saldrá, y si no nos quedamos aquí que tampoco se está mal.
Has iniciado hace relativamente poco, una ruta de showcookings para mostrar las amplias y variadas posibilidades del Rodaballo del Atlántico, ¿qué importancia tiene este pescado blanco en su cocina?
Yo lo he usado muchas veces. El pescado nunca está igual y la crianza del Rodaballo ,la acuicultura es el futuro. Para mí tiene una buena calidad. Me parece un pescado magnífico que se lo he dado a probar a mucha gente muy especialista y nadie se ha dado cuenta de que no eran salvajes. A mí me saca de apuro muchas veces. En Japón en el mercado de pescado, muchos de ellos te los puedes llevar vivos. Tenemos que aprender de ellos. Te lo ofrecen cada uno en su caja, con su agua , su hielo, su sal y de ahí llega vivo al restaurante. Ofrece una textura diferente pero muy interesante.
¿Qué juego puede darnos el rodaballo a la hora de realizar recetas con este pescado?
Tiene una rentabilidad muy buena y un precio muy ajustado y puedes usarlo de cualquier manera como cualquier otro pescado blanco. Al final, lo importante es la imaginación del cocinero. Además cocinado tiene muchísimas posibilidades.
Nos hemos sentado a hablar con muchos profesionales como tú y todos nos acaban marcando al final un punto de inflexión explicando cuándo comenzaron a sentir admiración por la cocina. ¿Tienes algunos restaurantes que marcaran ese punto?
Siempre he tenido curiosidad por la cocina. Recuerdo que con 7 años llevaba a los amigos a casa y les hacía el bocadillo. Con 12 años íbamos a los campamentos con la parroquia a Asturias y yo me escapaba solo y me iba a Llanes que había encontrado un bar que por cinco pesetas me tiraban una sidra que a mí me dejaba fascinado. Luego me ponía una sardina en una servilleta encima de la barra. Eso era lo que más me apetecía del campamento. Por lo que siempre he tenido esa inquietud. Luego con 15 años coleccionaba sellos y me iba al Rastro a cambiarlos. Con el dinero que me sacaba me iba a comerme un bocata de calamares a la Plaza Mayor o me tomaba una fabada con almejas. Luego ya me metí en la Escuela de Hostelería con 17 años, con lo cual siempre lo he tenido claro.
¿Crees que si alguien empezase ahora mismo, debería empezar acudiendo a la Escuela de Hostelería?
No tiene por qué ser necesario. Tampoco se trata de una cuestión importante. Lo más interesante al fin y al cabo es trabajar. Pero nunca viene mal aprender lo clásico y el manejo en cocina para hacer lo que luego te guste.
¿Qué porcentaje en el mundo de la cocina es teoría formativa, y qué peso es creatividad?
Para mí lo más importante es conocer lo clásico y tener una formación. No puedes ponerte a crear platos si no sabes hacer unas buenas croquetas, una buena fabada, unas lentejas o unos huevos fritos con patatas. Sería como comenzar la casa por el tejado. Muchos amigos que sus hijos están estudiando cocina me piden si pueden hacer prácticas en Kabuki. Yo prefiero que primero empiecen en un restaurante tradicional y se empapen de lo tradicional. Luego cuando sepan lo tradicional, que empiecen con la cocina más creativa.
Si alguien quisiera montar un restaurante hoy en día, ¿qué consejo le darías?
Primero tienes que tener claro que te vas a matar a trabajar sabiendo que el resultado no tiene por qué ser tan bueno económicamente. Existen cantidad de grandes cocineros y cantidad de gente con Estrella Michelin que lo están pasando muy mal económicamente y que incluso si no fuese por restaurantes que están en hoteles y los mantiene ya estarían cerrados, en el caso de que fuese una empresa privada. Tienes que tener claro que es mucho el riesgo. Un restaurante está para comer y lo primero que hay que tener en cuenta es que se debe de comer de escándalo.
