Isaac Salaberria nació en cuna de hosteleros. Desde pequeño vivió los aires de un restaurante familiar en el que cocinaban su abuela, su madre y sus tías. Sin duda esto le influyó tanto personal como profesionalmente. A pesar de que él quería dedicarse al mundo del diseño o la música, su camino se encarriló por obligación dentro de los fogones. Y hoy, sin mirar hacia atrás, tiene claro que los alimentos son su mejor instrumento.
Este chef Donostiarra ha ido cosechando grandes éxitos en el Fagollaga, convirtiéndolo en uno de los restaurantes de referencia dentro del mundo de la alta cocina española. Autodidacta, natural y atrevido en la cocina. Esas son las características que le han hecho brillar dentro de lo culinario. Para contarnos eso y mucho más, mantenemos con él una distendida charla en la que nos cuenta la evolución de su carrera y algún que otro secreto.
Vienes de una familia de cocineros, ¿cómo ha influido esto en tu vida personal y profesional?
La influencia ha sido total. Yo nací en el restaurante y vivo en él. Vi cocinar a mi abuela , a mi madre y a mis tías. Todo en torno al restaurante. Se puede decir que nací y crecí entre los pucheros y los fuegos.
Has conseguido mantener el restaurante con una cocina vanguardista, ¿fue difícil llevar a cabo ese cambio de rumbo en el Fagollaga?
El comienzo no fue fácil. El cambio fue gradual, siempre elaborando un plato, una receta, mirando reacciones , escuchando opiniones y un largo etcétera. Pero conecté rápido con el cliente.
¿Cómo has vivido esa evolución desde una sidrería de barrio hasta en lo que ahora se ha convertido tu restaurante?
Con naturalidad. Soy la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería. Sobre todo ha sido con honestidad desde el principio, esfuerzo, y tesón. Aunque sí ha existido ese punto de tranquilidad y naturalidad que se ha vivido en todas las generaciones.
Dicen que en esta profesión la vocación es muy importante. Sin embargo tu vocación era otra, ahora dirías que ¿con vocación se nace o la vocación se hace?
En mi caso estaría oculta. Pero es cierto que es un oficio que necesita esa vocación, porque sin la misma es muy complicado disfrutar de él.
¿En qué momento la cocina se convirtió en tu vocación?
Yo creo que desde el instante en que te das cuenta que lo que haces se empieza a valorar, que con tu trabajo el cliente disfruta, que ves que el cliente se acerca a tu establecimiento con ganas de probar cosas nuevas. Entonces te das cuenta que está pasando algo y lo interiorizas de esa manera.
Trabajasté en Arzak durante un año, ¿qué te llevas de aquella experiencia?
Amigos y sobre todo una apertura de mente y de ideas. Sin duda un nuevo concepto de gastronomía.
Decías que tu vocación era el diseño y la ropa, ahora, mirando atrás, ¿te gustaría que te hubiesen financiado los estudios de diseño?
No lo sé (entre risas). Sigue gustándome mucho, pero en este momento no echo la vista atrás. Me gusta lo que hago.
En alguna ocasión has dicho que antes el cliente no estaba preparado para la alta gastronomía de vanguardia, ¿ahora sí lo está? ¿Crees que la alta gastronomía podría entrar en los hogares?
Ha evolucionado el cliente en general, aunque el salto de la gastronomía en España fue tremendo en su momento. Poco a poco se equiparará todo aún más y los clientes podrán entender todo mejor y podrán disfrutar todos de la gastronomía.
El mundo de la cocina es un mundo muy sacrificado, ¿a qué has tenido que renunciar?
No he hecho grandes sacrificios. Momentos puntuales , tal vez , pero en general no he sacrificado nada demasiado.
Para cocinar es muy importante la inspiración y la creatividad, ¿cuál es tu musa?
No lo sé, el entorno, el producto y los viajes. De todos los lugares y momentos puede salir alguna idea.
Cada plato cuenta una historia, ¿qué historia cuentas con tus creaciones?
Sobre todo estados de ánimo. Noto los momentos en que puedo disfrutar de la gastronomía, y sé que puede haber algo nuevo. Pero no sé si hay historias concretas, más bien, es algo con lo que vives… La historia de cada uno.
¿Qué ingrediente no falta nunca en tus platos?
Cebolla y ajo, aceite de oliva y sal.
Tus habilidades dentro de los fogones están claras pero, ¿tienes alguna manía o defecto confesable?
Sí, siempre pongo el cuchillo mirando a la ventana. Y no sé él porqué.
Y por último, si tu vida fuera un plato, ¿cuál sería?
Algún helado, tal vez…
