A principios de este año Víctor Trochi, del restaurante Les Magnólies en Girona, se alzaba con el premio de la tercera edición del Basque Cullinary Center. Este no es el primer premio culinario que gana el argentino, pero sí que es uno de los más importantes. Ante esta victoria desde Sabormadrid.es nos hemos entrevistado con él para que nos cuente todos los secretos de su cocina, incluso los defectos.
Víctor Trochi estaba cursando sus estudios de Odontología en la Universidad de Buenos Aires cuando se dio cuenta que lo suyo iba más de gusto que de dientes, y desde entonces no ha cesado de trabajar para hacer su sueño realidad. Dejar su familia, amigos y su tierra han sido algunas de las renuncias que ha tenido que llevar a cabo, eso sí, aún conserva ese toque de Argentina en algunos de sus platos. Con una cocina de matices donde se percibe un sabor diferente en cada bocado y con una gran «memoria gustativa», este cocinero busca que cada cliente que entra en su restaurante se lleve una experiencia distinta a la anterior.
A los 19 años aún no tenías claro a que querías dedicarte, ¿tu pasión por la gastronomía llegó a una edad más temprana?
A los 11 años fregaba el suelo de un bar. Recuerdo que iba después de clase para ayudar a mi padre. La pasión llegó cuando empecé el primer curso de cocina con amas de casa en 1996.
Comenzaste estudiando odontología en la Universidad de Buenos Aires, ¿cuándo te diste cuenta de que aquello no era lo tuyo?
Siempre fui muy buen alumno, tenía buenas notas. Empecé a trabajar en un restaurante italiano para poder pagarme los estudios y eso implicaba invertir gran parte del tiempo para estudiar en la cocina, con lo que aprobaba justito…era la hora de poner las cosas en la báscula y se inclinó más hacia un lado.
Naciste en Argentina, pero llevas muchos años viviendo en España, ¿qué te queda de la cultura gastronómica de tu país?
Sigo manteniendo el contacto con grandes cocineros argentinos, de hecho cuando viajo a buenos aires es inevitable ir a cocinar a sus restaurantes adaptando mi cocina a los sabores locales. Ahora estamos organizando un viaje a Londres para dar a conocer la cocina argentina por cocineros residentes en diferentes partes del mundo. En Les Magnolies también salen de vez en cuando guiños con sello argentino (dulce de leche, marinados para carnes asadas, dulce de batata…).
En más de una ocasión has dicho que los postres son tu pasión, de hecho, en 2011 fuiste galardonado con el “The Best Restaurant Dessert” gracias a uno de tus postres, ¿de dónde viene ese entusiasmo por los postres? ¿Qué sentimientos te produjo recibir aquel premio?
Esa gran pasión hacia lo dulce nació cuando me di cuenta que la pastelería te abría un abanico infinito de posibilidades, se podía aplicar a desayunos, a entrantes, a postres e incluso ahora mismo estoy probando platos principales que son más postres que otra cosa. Hay uno muy muy interesante con cocochas de bacalao, ¿es muy atrevido para estos tiempos? ya veremos.
En cuanto al The Best Restaurant Dessert fue muy satisfactorio a nivel personal, más que nada por las opiniones que expresaron hacia mi postre grandes profesionales como Paco Torreblanca, Jordi Butron, Joan Roca o el premio nacional de gastronomía Philippe Regol. Fue el plato que más duró en una carta del restaurante (casi un año,y aun hay gente que lo pide…).
El postre es el último sabor que nos llevamos, ¿puede un postre arreglar una mala comida?
En la comida hay una suma de varios factores: estado de ánimo, ruido ambiental, el trato recibido, si el sitio es acogedor, si no te gustaron varios platos… Cuando falla todo esto y por fin llega el postre, desde luego ya puede ser orgásmico para que se te olvide todo lo que no te gustó, pero sí es verdad que terminar con fuegos artificiales ayuda en el cometido.
Tuviste la suerte de realizar tus prácticas junto a Martín Berasategui, y además formaste parte del staff de Ferrán Adrià en el Bulli, ¿cómo recuerdas aquella experiencia?
En casa de Martín aprendí disciplina, constancia y sobre todo a cocinar con sabor, pilares fundamentales para un cocinero. En el Bulli Hotel Hacienda Benazuza supe lo que era la creatividad y la libertad.
En alguna ocasión has comentado que para ti los platos de Ferrán Adrià son sensaciones, ¿qué sensaciones buscas transmitir en tus platos?
La mayoría de mis platos son ideas que plasmo sobre papel y que están basadas en mi memoria gustativa. Últimamente hago una cocina de matices donde en cada bocado percibes un sabor diferente (sumado a una textura, temperatura o aroma, muy diferente del barroquismo con el que algún despistado se puede confundir).
Cada vez la innovación y las formas de entender la cocina son más amplias, ¿dónde quedan los productos tradicionales dentro de este nuevo concepto de gastronomía?
Los productos tradicionales son el sello de identidad del territorio en el que vivimos. No hay que perderlos, sino respetarlos e incluso usarlos como base de nuestros platos, por más rompedora que sea la innovación.
Recientemente has ganado el premio de la tercera edición del Basque Cullinary Center, ¿cómo has saboreado esta victoria?
La victoria fue gracias al equipo que me acompañó (Vanessa Merino y Daniel Vives) aprovechamos para “saborear” en el País Vasco algún gran restaurante, y queda pendiente la visita al restaurante Disfrutar de Barcelona.
¿Qué busca la gente que entra en Les Magnólies?
Muchos clientes me dicen que es una cocina diferente, es algo reciproco, yo también busco que lo sea y para ello cambio la carta muy a menudo. Cada mes y medio hay menú degustación de 20 pases diferentes, es por eso el éxito de gente repetidora.
En alta cocina los detalles, el cuidado y el mimo durante la elaboración juegan un papel muy importante, ¿qué es lo que más cuidas de tus platos?
Trabajo mucho el sabor del conjunto y la presentación. Para la perfección se necesita tecnología de precisión.
Tus virtudes en la cocina son indudables, pero todos tenemos defectos, ¿cuál es el tuyo?
Hago muchas preparaciones al mismo tiempo.A veces tengo alguna idea buena que intento apuntar para no perderla y me olvido de alguna cosilla que dejé en el fuego por ejemplo. Y no sé por qué razón siempre pierdo el rotulador (entre risas).
Toda elección conlleva una renuncia, y el mundo de la gastronomía es muy sacrificado, ¿a qué has tenido que renunciar para llegar a punto en el que te encuentras?
Lo más duro fue dejar la familia en Argentina, los amigos, dejar un trabajo bien pagado para aprender sin cobrar durante un año e incluso pasar hambre, sacrificar tus vacaciones para seguir aprendiendo, dejar a mi hijita y a mi mujer en casa cada vez que tengo que viajar a cocinar y una largo etcétera. Pero nos sacrificamos porque sabemos que algún día recogeremos la cosecha sembrada, es un sacrificio-inversión.
«Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía». Está es un frase de Carlo Petrini que destaca en la página del restaurante, ¿qué es para ti la alta gastronomía?
La alta gastronomía no tiene porque ser simple, es más, es tan compleja que no todos la pueden entender. El que la entiende sabe que siente una pasión que alimenta el alma.
