Joan Roca es el mayor de los hermanos Roca, un trío infalible que ha conseguido abrirse un hueco en el mundo de la alta gastronomía a base de compromiso, trabajo y pasión. Joan y sus hermanos crecieron juntos jugando entre las mesas y estudiando entre los fogones del Can Roca, un restaurante situado a las afueras de Girona donde su abuela y su madre elaboraban platos tradicionales de la cocina catalana.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona donde también impartió clases. Su paso por reconocidos restaurantes como El Bulli, El Racó de Can Fabes, Georges Blanc y La Galvia le hicieron crecer como cocinero y adquirir una formación de calidad. Ahora es chef y propietario junto a sus dos hermanos del Celler Can Roca. Los tres forman un tándem perfecto y equilibrado que esperan que dure por muchos años

Está claro que la investigación, la innovación y el desarrollo de la gastronomía son una de sus prioridades. Lo más importante para él es contar historias a través de cada plato y poder ver la satisfacción de sus clientes. De hecho, según nos cuenta en la conversación que hemos podido compartir con él: “la sonrisa con la que los comensales salen del restaurante es suficiente para que todo el esfuerzo merezca la pena”.

El Celler Can Roca es la consecuencia del trabajo de una familia dedicada a la restauración, ¿con que te quedas de esos orígenes?

Me quedo precisamente con esos orígenes, esos momentos que compartíamos en familia en el restaurante,  esos días jugando en el bar mientras nuestros padres trabajaban en la cocina, hacer los deberes en la sala o incluso ver la televisión.

¿Cómo has vivido esa evolución desde un bar de barrio hasta lo que ahora se ha convertido?

Ha sido una transformación progresiva y solida. La pasión es lo que nos ha hecho poder avanzar hacia ese inconformismo con el que hemos conseguido estar comprometidos y tener una credibilidad. No ha habido un punto de inflexión grave, sino varios puntos de inflexión durante el recorrido. Pero lo que nos ha llevado a realizar esta transformación ha sido sin duda las ganas, el trabajo, y la pasión que hemos invertido para hacerlo lo mejor posible.

Alguna vez has dicho que lo importante es el trabajo diario, ¿cómo es tu día a día? ¿Qué es lo más bonito?

Uno de los momentos más bonitos de mi día es cuando llevo a mi hija Marina al cole. Desayunar con ella y con mi mujer y luego llevarla a la escuela es increíble. Otra de las cosas que me entusiasman es ver la llegada de los clientes que llegan al restaurante con ganas de disfrutar y de vivir una experiencia, su mirada es lo que te hace ver que tienes que estar a la altura de las circunstancias y cumplir las expectativas que están esperando. También es muy agradable comprobar que eso ha sido así, cuando les ves irse con una sonrisa y diciendo cosas buenas. Son momentos maravillosos que tengo la suerte de disfrutar cada día.

Hace poco sacabas un libro de alta cocina, ¿crees que la alta cocina puede llegar a los hogares?

Sí, hay mucho de trabajo de alta cocinar que se puede traducir y vincular para que llegué al ámbito domestico. El gran objetivo de todos los cocineros es conseguir que la gente cocine en casa y disfrute de la cocina. De alguna manera nosotros podemos ayudar contando recetas, técnicas y trucos para que todo se pueda adaptar a la cocina doméstica, de hecho es parte de nuestra responsabilidad.

Hablando de responsabilidad y de la sociedad que os mira, vosotros que habéis conseguido un gran camino en este mundo, ¿cuál es vuestra receta para el éxito?

Si tengo que elegir palabras que de alguna manera puedan responder a esto serían las de: trabajo, compromiso, generosidad, pasión, autenticidad y verdad. Todo eso es lo que hace que se fluya con naturalidad. Aquí la gran suerte es que seamos tres hermanos trabajando juntos en un mundo tan competitivo como es el de la alta cocina y somos conscientes de lo afortunados que somos.

Así que creo que los ingredientes para alcanzar el éxito han sido: lo primero un factor de suerte y lo segundo trabajar muy duro. Al final hemos conseguido trazar una línea de trabajo en la que hemos seguido avanzando.

Ahora que miras para atrás en estos 28 años, ¿qué es lo que esperas del futuro?

Lo que me gustaría es que el punto en el que estamos ahora se alargue tanto como pueda. Y no por el hecho de que se alargue, sino por el hecho de que en este momento nos divertimos con lo que hacemos, tenemos todas las herramientas a nuestra disposición, una sala maravillosa y un equipo increíble. Que todo esto que tenemos ahora dure mucho tiempo, eso es lo que queremos, disfrutar con lo que hacemos.

Dices que hay que disfrutar, pero esto no deja de ser un negocio y dicen que es un negocio difícil de mantener , ¿para ti como chef que dificultad tiene mantener tu negocio?

Es un negocio que tiene márgenes de beneficio muy pequeños, pero no tiene porqué ser una mal negocio. Lo que hay que hacer, y que llevamos nosotros 15 años haciendo, es abrir otras líneas de negocio que puedas controlar y tener a mano. En nuestro caso fue abrir un negocio de banquetes. Ahora hemos iniciado un negocio de heladerías, Rocambolesc en Madrid.

La idea es buscar salidas complementarias, que de alguna manera te permitan seguir alimentando tu cuenta de explotación para poder seguir realizando tus sueños. El sueño de un gran restaurante como el nuestro es tener un departamento de Investigación y Desarrollo que te permita trabajar mejor, pensar y a desarrollar ideas.  Para que esto sea posible necesitas articularte con negocios complementarios, si tienes un restaurante lo más posible es que por sí solo no pueda asumir ese coste.

El mundo de la cocina es muy sacrificado, ¿consideras que es una profesión de la que vivir o para la que vivir?

Yo diría que es una forma de vivir con la que tienes que sentirte cómodo. A ojos externos es una auténtica locura porque dedicamos mucho tiempo, dedicamos la vida. Es un círculo que nosotros mismos hemos creado y en el que nos hemos movido, es verdad que un círculo muy endogámico pero al mismo tiempo nos llena. Ver como la gente se va contenta del restaurante es muy gratificante, es un gran reconocimiento que hace que merezca la pena el tiempo de dedicación.

Alguna vez has dicho que la cocina es un lenguaje para contar historias, ¿qué historias quieres contar?

Lo que queremos contar son todas aquellas cosas que se nos ocurren, que nos pasan por la cabeza, cosas que vemos en los viajes, cosas que tienen que ver con nuestro pasado, con nuestra infancia, con nuestro paisaje, nuestra cultura, nuestro entorno. Son cosas que a través de la cocina se pueden llegar a contar. Con la ayuda del sabor y de una puesta en escena es posible.

Tenemos muchas herramientas  y muchos registros para que la cocina se convierta en un lenguaje completo y complejo, por tanto ya no es solo el sabor, que es lo más importante, sino que jugamos con esa cuestión de estética. Cuando pensamos en un plato, no es solo la forma de cocinarlo, también es dónde lo vamos a servir y cómo lo vamos a presentar.

Si te tuvieras que quedar con un plato para caracterizar tu cocina, ¿cuál sería?

Es muy difícil quedarse con uno, porque llevamos 28 años creando. Algunos forman parte de la historia, son clásicos, y si te digo uno despreciaría a todos los demás. Pero hubo un plato que marcó la historia del Celler. Fue una ostra con destilado de tierra, que es un mar y montaña, con ella fuimos capaces de captar el aroma volátil de tierra húmeda. Es la técnica aplicada al mar del producto natural en estado puro, fue un plato minimalista y al mismo tiempo con una gran carga conceptual y de modernidad.

Acabáis de volver de América, ¿qué sabores te traes de allí para tu cocina?

Ese viaje ha servido para darnos cuenta que tenemos que volver (entre risas). Que aun habiendo aprendido mucho, aún nos quedan cosas. Nos llevamos el sabor de la amistad de las personas que nos han acogido en sus casas. Los sabores ya eran más o menos conocidos. Colombia por ejemplo fue un gran descubrimiento con una gran diversidad de alimentos y mucho color. Sobre todo nos llevamos esa idea de acogimiento, y el modo en que esos cocineros están haciendo que sus cocinas se conviertan en un lugar de referencia del que sentirse orgulloso.

Vosotros sois un exponente de cómo en la cocina se ha vuelto a valorar el trabajo del chef, ¿cómo lo has vivido tu y cómo lo entiendes?

Creo que a estas altura está demostrado que esto no era ninguna burbuja, porque si no habría explotado. La gastronomía es un mundo que tiene que ver con la evolución de la sociedad que mira el mundo de la nutrición con otros ojos, mira a los cocineros con curiosidad e intentando buscar en ellos ideas. La cocina es la clave para tener salud física y mental, por tanto es algo muy importante que ha cogido un rumbo muy bueno, estoy seguro de que esto va a ir a más.

Están surgiendo nuevos restaurante, ahora mismo , ¿con que restaurante y con qué cocinero te quedarías?

Ahora mismo hay muchas cocinas que trabajan muy bien, hay un nivel de gastronomía comprometida con la creatividad muy alto. Seguramente estamos ahora en el mejor momento, a pesar de que aún no hemos salido de esa crisis que ha afectado a todos los sectores, pero que ha hecho que se tenga que apostar más que nunca por la innovación.