En el marco de Madrid Fusión 2015 nos reunimos con Elena Arzak, del restaurante Arzak de Donostia-San Sebastián, ganadora en 2012 del premio a Mejor Chef Femenina del Mundo. Una mujer trabajadora, constante, sensible y de una eterna amabilidad que a base de esfuerzo y dedicación ha conseguido convertirse en un referente en el mundo de la cocina.
Nacida en cuna de hosteleros, Arzak, realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería “Schweizerische Hotelfachschule Luzern” de Suiza y desde el momento que decidió dedicarse a la gastronomía a luchado por hacerlo lo mejor que ha podido, aplicando los valores que desde pequeña la inculcó su padre, el chef Juan Mari Arzak, junto al que hoy regenta su restaurante formando un tándem.
La clave de sus platos son una mezcla de tradición y vanguardia donde los productos tradicionales juegan una baza muy importante, tal y como ella misma nos confiesa, en sus recetas nunca falta el perejil picado y el aceite de oliva con ajo. Mirar la vida con ojos de cocinero e inspirarse en todo lo que ve es uno de sus lemas, y probablemente el que la ha llevado a convertirse en una de las chefs más reconocidas del panorama culinario.
Parece que la alta cocina se ha convertido en una profesión de hombres ¿Es difícil para una mujer abrirse hueco en este mundo?
En San Sebastián la sociedad vasca siempre ha sido un matriarcado donde la mujer ha tenido mucha fuerza. En Arzak el 80% del personal somos mujeres, a día de hoy la cocina está formado por 7 cocineras con responsabilidad por lo que para mí es normal. Es una cuestión de tiempo, aunque es verdad que si coges una lista hay más hombres en el mundo de la cocina pero yo creo que eso va a cambiar.
Una figura muy importante en tu vida ha sido tu padre, la persona que te ha introducido en el mundo gastronómico ¿Qué puedes decir que has sacado de él?
He sacado muchas cosas, cuando yo le dije que quería hacer hostelería y gastronomía me dijo: «muy bien Elena pero hay que tomárselo enserio, las medias tintas no valen para la gastronomía». Él me ha ayudado a que haga lo que haga sea con el fin de hacer las cosas muy bien, a amar mi profesión y sobre todo a escuchar a la gente.
Y lo que más os diferencia …
Yo soy más organizada y el es más de improvisar, yo soy más ordenada y el más desordenado. Él es muy rápido y yo soy más lenta, le das una idea y le sabe sacar chispas, sin embargo yo necesito paralizar los platos más tiempo.
El mundo de la cocina es muy sacrificado y más siendo hija de quien eres ¿Sientes mucho la presión que puede sentir un buen cocinero?
Cuando empecé a cocinar mi padre ya era muy famoso, entonces tenía dos opciones hacerlo o no hacerlo y el pensar no dedicarme a lo que me gustaba me producía tristeza, decía: ¿Por qué no me voy a dedicar a una profesión que me gusta por el mero hecho de que mi padre sea famoso? Decidí hacerlo lo mejor que pude y punto. Además en mi casa siempre me han dicho que lo más importante es trabajar y trabajar. En realidad estoy acostumbrada a la presión porque siempre he vivido con ella y a nuestros niveles de gastronomía la necesitas para no bajar la calidad.
¿Cómo saboreaste conseguir el premio de Mejor Chef Femenina del Mundo en 2012?
Fue una alegría para toda mi familia y para el equipo, que estaban muy contentos. Fuimos a Londres a recogerlo y fue precioso. Creo que buenos cocineros hay muchos y muchas mujeres, pero me tocó a mí y lo único que podía hacer era estar muy agradecida.
En esta profesión la innovación y la creatividad juegan un papel importante a la hora de crear platos ¿De dónde sacas tu musa, tu inspiración?
Son fundamentales, yo me inspiro en todo, en todo lo que tengo a mi alrededor. Miro la vida con ojos de cocinero, una idea me lleva otra y todo lo llevo a la cocina. También me gusta fijarme en lo que hacen mis compañeros de profesión, no por copiarme sino por estar un poco al día. Luego me gusta leer libros antiguos y todo tipo de publicaciones y por supuesto viajar. Viajar es muy importante, cuando vas a otros países te das cuenta de que lo que para ellos es tradicional para tí es moderno porque no lo conoces y aprendes mucho de todo.
Este año además en Madrid Fusión el lema es el de Cocinas Viajeras ¿Estamos en un tiempo en el que la cocina española necesita salir fuera?
Hay una gran demanda del extranjero hacia la cocina española, se están abriendo muchos restaurantes en el extranjero o asesoramientos. Nosotros, como muchos otros cocineros españoles, asesoramos un restaurante en Londres, eso es una muestra de que la cocina española es un signo de calidad en el extranjero.
En ocasiones te has declarado como una persona sentimental ¿cuál ha sido la mayor emoción que te ha producido la gastronomía?
Cuando veo a alguien llorar de la emoción en el comedor yo directamente me voy a la cocina y me echo a llorar. Hace poco vino una chica al restaurante que decía que había cumplido uno de sus sueños y rompió en lagrimas en medio del comedor, solo de verlo me emocione y me tuve que ir dentro, es lo más bonito que puedes recibir.
Los niveles de la alta cocina cada vez son más grandes ¿Es más difícil que la gente lo entienda o cada vez vamos entendiendo más lo que significa?
La gente viene a nuestro restaurante con las expectativas muy altas, pero luego ves que cada uno tiene diferentes perspectivas. Uno viene porque es cocinero, el otro porque está celebrando algo… Todos tienen su personalidad, su porqué de ir al restaurante, pero luego la gente se sorprende más de lo que nos imaginamos, muchas veces lo que buscan es la experiencia en concreto por lo que cada mesa es un mundo distinto. Eso es lo que a mí me gusta que acertar con cada mesa es un reto día a día.
¿Tienen trascendencia en el público este tipo de congresos gastronómicos, como es Madrid Fusión?
Hay de todo, hay gente que cocina mucho en casa y se fija, y luego quieren ir a los restaurantes a probarlo. En Madrid Fusión hay de todo, hay cocineros más tradicionales y otros más de vanguardia pero todos son muy buenos dentro de su estilo, por lo que aquí hay para todos los gustos.
¿Se puede unir tradición y vanguardia?
Perfectamente, nosotros a la hora de cocinar nos basamos en nuestras tradiciones, en nuestras raíces, pero luego utilizamos la vanguardia para seguir innovando, es perfectamente compatible. Depende un poco también de donde seas, yo hablo de San Sebastián donde la cocina siempre ha sido muy importante e inconscientemente siempre aplicamos elementos de nuestra tierra.
En San Sebastián además la tradición gastronómica es muy fuerte ¿No es difícil que la gente acepte la vanguardia?
No, porque aunque utilices cosas nuevas que vas introduciendo, como por ejemplo unos frutos secos muy interesantes que me acaban de dar y con los que voy a hacer pruebas, en mi cocina hay ingredientes tradicionales que nunca faltan. En mis recetas siempre te vas a encontrar siempre el perejil, para mí es como la sal. Añado perejil picado y aceite de oliva con ajo a casi todas las recetas.
En una ocasión dijiste que la gente piensa que los cocineros de hoy os estáis olvidando del gusto ¿Qué es el gusto para ti, configura la base de todo?
En algunas ocasiones la gente se olvida del gusto, algo que también pasaba antiguamente, pero es muy importante no olvidarte del gusto. Es lo que me enseñaron mi padre y mi abuela, que los platos siempre tienen que saber bien. Muchas veces aunque estéticamente sea muy llamativo y muy espectacular tenemos que descartar ciertas creaciones porque no saben bien.
Cada comensal entra al restaurante en busca de algo diferente ¿Qué papel juega la decoración y el ambiente en la alta cocina?
Todo es importante porque a día de hoy la gente tiene mucha sensibilidad hacia lo que recibe y a la atmósfera, es decir, como te lo presentan y como te lo sirven es otra experiencia. El servicio ha cambiado mucho en los últimos años, se puede fastidiar un buen plato por tener un mal servicio.
¿Qué buscan transmitir en cada plato?
Busco transmitir una cocina que parezca sencilla pero que luego es muy complicada, conservando el sabor y con una materia prima excelente, pero sobre todo esa apariencia simple pero no simple.
Para terminar, nos quedamos muy tristes cuando España no se clasificó para la final del Bocuse d’Or ¿Cómo ves a la cocina española en este tipo de concursos?
Yo estuve en la final de Europa como jurado de honor y considero que lo hicieron muy bien, pero son concursos muy especiales que llevan muchos años. España lo hizo fenomenal y creo que algún día entrarán. Poco a poco se irá subiendo, aunque me habría encantado que estuvieran más arriba porque lo hicieron fenomenal y se lo merecían. Me sentí muy orgullosa de lo que vi en Estocolmo.
