En ocasiones para sentirnos libres, para sintonizar con nosotros mismos y con nuestras emociones necesitamos días para oler, saborear, sorprendernos, crecer y disfrutar”. Así reza el video explicativo de lo que es DSTAGE, el nuevo restaurante de Diego Guerrero y precisamente así es el nuevo espacio situado en el barrio de Malasaña.
Con la experiencia de El Club Allard a su espalda, y el aval de dos estrellas Michelin, nos entrevistamos con el chef que nos cuenta un poco más sobre un proyecto en el que la creatividad y la libertad crean una experiencia única: “cocina 300% de verdad sin corsés ni clichés” que traslada la imaginación y el paladar del comensal a un universo totalmente distinto: el universo de DSTAGE.
Acabas de abrir DSTAGE ¿Cómo estás viviendo estos comienzos? ¿Cuáles son tus primeras impresiones?
Está yendo muy bien, estamos llenos. La verdad es que estamos teniendo una repuesta de la gente súper buena por la solicitud de reservas, que estamos mañana y noche, porque la gente se está yendo contenta y, por lo más importante, les está gustando la nueva propuesta y la están entendiendo a la primera.Teniendo en cuenta que es un cambio radical no hemos tenido que explicar nada del nuevo concepto porque se comprende y se acepta fácilmente. Al final es hacer algo más divertido dentro de una gran experiencia.
¿Qué diferencias nos vamos a encontrar entre esta cocina y la del club Allard?
Las diferencias con la etapa anterior en este sentido son todas. Aquí nos vemos expuestos frontalmente al cliente, no hay más barreras, interactuamos con ellos, les hacemos un recorrido por todo el restaurante pretendiendo que la experiencia sea mucho más completa, más global y más única si se puede.
Además es una época complicada, porque siendo agosto no hay tanto movimiento en la ciudad…
En ese caso menos mal que hemos abierto ahora y no en invierno porque estamos a full. Hemos triplicado lo que esperábamos. También hay una cosa que nos alucina bastante, y es que en 22 días hay repetidores y son bastantes. En un tipo de restaurante en el que la gente se plantea venir una vez cada temporada es un resultado impresionante.
Hay algunos platos que te han acompañado de El Club Allard? ¿Por qué?
Porque son mis platos, son mis clásicos. Soy cocinero, y que a un cocinero se le identifique por sus platos es un orgullo: se te conoce por tu trabajo y al final esto me hace ilusión. Ahí está el mix perfecto: poder combinar platos nuevos con platos clásicos y que esto no desentone en el menú. Hay gente que viene por ciertos platos, y yo voy viendo cuales son característicos y cuáles no, en torno a eso vamos creando nuevas opciones. Ahora mismo hay un 80% de platos nuevos, pero hay algunos clásicos que la gente agradece que hayamos recuperado.
Alguna vez has dicho que prefieres que tu cocina hable por ti, ¿qué te gustaría que dijese o que la gente pensase o sintiese cuando la probase?
Para mí la cocina es contar historias, es un medio de expresión, es un lenguaje y yo a partir de este lenguaje cuento mis vivencias. Por ejemplo, dicen que es una cocina muy viajera y les tengo que dar la razón, porque estos últimos siete meses además de montar el restaurante y trabajar me he dedicado a viajar y todas esas influencias están plasmadas aquí.
Entonces al final sí que habla la cocina por mí, además de que nosotros hemos contado mucho lo que era esto. Pero desde el momento en que se abre la persiana nosotros lo que intentamos es que el cliente haga el resto. Es decir, ahora tenemos que hacerlo muy bien, dar de comer muy bien y que el cliente tenga la necesidad de contarlo, pero es mucho más fiable el comensal como embajador que yo mismo…Es como cuando vas al cine y te ha gustado una película, entre que te ha gustado y te ha alucinado hay una diferencia.
Respecto a seguir alucinado a la gente, ahora que la alta cocina cada vez está “más extendida “¿Qué es lo que crees te define a ti como chef y qué te diferencia del resto?
Cuantos más años llevas de carrera, si tú haces “alta cocina” (que yo odio llamarlo así) , indudablemente se te va creando un estilo, y mi estilo no tiene nada que ver con el de otro compañero. Lo que buscas es que cuando vengan a tu casa tengan una experiencia única y particular, y si quieren vivir lo mismo tienen que volver a DSGTAGE. No es ni mejor ni peor que la de otros cocineros. La de otro cocinero espero que sea igual de particular que la mía, pero diferente.
Ahí está lo bueno, que el comensal siempre sale ganado en diversidad y variedad. Antes en “la alta cocina” un restaurante de alta cocina y el de fulano no se diferenciaba del de mengano salvo en quien hacia mejor el solomillo a la pimienta. Ahora esto ya no es así, ahora todo se basa en la diferenciación. Por lo tanto si fulano hace solomillo yo debo hacer algo que de una vuelta de tuerca. Esto solo beneficia al cliente y a la gastronomía nacional. Por eso creo que somos un poco la punta de lanza en la cocina o la “cocina moderna” o la “cocina de autor” o como quieras llamarlo.
No te gusta nada lo de llamarlo alta cocina…
Es verdad lo de los nombres nos pone malo. Ninguno define bien las cosas al final…Yo prefiero que esto sea la cocina de Diego Guerrero, ni cocina de autor ni nada. Porque si hay una alta cocina parece que hay una baja cocina. Está la cocina buena o la mala cocina, nada más.
Es como la vanguardia, ¿Que es vanguardia al final? ¿Es inventarse técnicas? Bueno yo no estoy inventando nada, yo interpreto cosas y luego utilizo técnicas y a partir de ahí cuento mi historia. No puedo decir que voy inventando nada, pero tampoco es cocina clásica , pero tampoco es cocina fusión, es que no me encuentro cómodo en casi ninguno de los términos. Es la cocina de Diego Guerrero sin pretensiones.
Casi nos hemos acostumbrado a que la creatividad vaya de la mano de tu cocina, como por ejemplo el “banana crab” o el clásico “este no es un huevo” ¿Qué sorpresas nos vamos a encontrar en DSTAGE?
Todo sigue en la línea, tuvimos que crear esto porque era una necesidad vital. Al hilo de lo que preguntabas antes, si algo diferencia mi cocina es que busca un claro componente de diversión, creo que la gente que viene aquí viene a pasarlo bien. Para mí el objetivo es darles un par de horas de diversión y felicidad. En la anterior etapa había muchos platos que queríamos hacer y no podíamos porque toda la carcasa y todo lo que rodeaba no era apropiado y así pasaba con muchísimos platos.
Entonces teníamos que ir cambiando esto, necesitábamos crear un marco más libre (que no informal, sino libre) donde tener esa libertad para poder hacer eso. Por ejemplo aquí estás comiendo los dos primeros tercios del menú con las manos, de pie o en la barra y con nosotros, esto era inviable allí en otro formato.
Desde que hemos abierto ya estamos notando y viendo como el entorno que hemos creado está empezando a definir la cocina. Nos movemos de una manera mucho más libre, mucho más espontanea… no hay un emplatado tan riguroso como antes, aquí es mucho mas improvisado libre y rápido. Todo esto lo vamos aprendiendo a marchas forzadas sobre la marcha…
A pesar de eso se te ve muy 
seguro…
Hombre, a la fuerza ahorcan. A veces leo comentarios en las redes y ayer leía UNO DE Efrén de Masterchef que decía “Gran experiencia en DSTAGE y enhorabuena a Diego Guerrero, ojalá todos los restaurantes hicieran en un año lo que tú en un mes “.Ha dicho lo que lo yo estoy pensando. Es lo que te comentaba antes, él ha interpretado esto ¡joe que guai! le está llegando a la gente la historia, y le está llegando como queremos que le llegue.
También eso significa presión…
Sí, la presión es total. Lo más difícil probablemente sea estar manejando la expectativa porque por mucho que te quieras abstraer no se puede. Sabes que la gente viene a ver qué es lo nuevo que has hecho, y a la mínima que falles ya puedes encontrarte con el comentario del cliente de “no me gusta el cambio o se ha equivocado”. Esto asusta y agobia pero la gente está diciendo lo contrario, que están contentos con el cambio y que lo agradecen, y luego que la verdad es que estamos minimizando el fallo. Por supuesto que fallamos, pero el cliente no lo llega a notar en líneas generales, para el tiempo que llevamos lo estamos haciendo muy bien.
¿Qué menú recomiendas para disfrutar la experiencia?
Lo intentamos poner muy fácil: menús cortos o largos, a partir de aquí preguntamos alergias, intolerancias o manías, e intentamos componer el menú un poco al momento.
A pesar de la carga de trabajo, encuentras hueco para acciones solidarias, ¿Qué importancia o prioridad le das dentro de tus tiempos?
Muchísima. Al final, tienes que compatibilizar un montón de cosas, como entrevistas, o el sábado por ejemplo, doy el pregón de vitoria, esto me impide estar el sábado aquí. Quiero decir que si ya metemos estas cosas lo que menos nos tiene que costar es meter actividades que sabes que por tu trabajo, imagen o profesión pueden ayudar a que una acción solidaria se desarrolle. Se lleva a cabo siempre y cuando todo esté dentro de una normalidad que puedas hacer.
Por último que mensaje trasladarías a los comensales que están pensando en probar la experiencia de DSTAGE
Que vengan si les apetece probar o un espacio donde sea alta cocina sin corsés ni clichés e intentando crear una experiencia única, eso es para mí DSTAGE : cocina 300% de verdad. Para nosotros el verdadero lujo gastronómico y la gastronomía es esto: cercanía al cliente, mostrar y compartir nuestro trabajo y que ellos lo disfruten. Esta es un poco la esencia: días para oler, probar, sorprendernos, crecer y disfrutar (Days to Smell , Taste, Amaze, Grow , Enjoy).
Dstage
C/ Regueros,8, 28004 Madrid
www.dstageconcept.com
