El pasado 7 de noviembre, la Universidad François-Rabelais de Tours otorgaba al chef Martín Berasategui el título Doctor Honoris Causa. El nombramiento es un reconocimiento especialmente importante ya que nunca una universidad francesa había otorgado este título a ningún cocinero. Ante tal acontecimiento, desde Sabor Madrid quisimos entrevistarnos con el reputado cocinero y así poder trasmitir sus emociones e impresiones a nuestros lectores.
Es la primera vez que una universidad francesa otorga ese grado a un cocinero. ¿Cómo te sientes?
Siento un orgullo y una satisfacción enormes, si cuando empecé siendo un crío me hubieran dicho que un día una universidad me distinguiría de esta manera me hubiera tenido que pellizcar para creérmelo. Todos los reconocimientos son un empujón a tu carrera y forma de hacer las cosas, pero esta investidura me ha hecho una especial ilusión.
Desde luego es un gran logro, pero no es el único, se te considera uno de los cocineros que ha llevado la cocina española al más alto nivel mundial ¿Cuál es la receta para el éxito?
No tengo la fórmula exacta, qué más quisiera, pero yo siempre me he guiado por mi pasión por el oficio, por una tenacidad y una disciplina férreas, y por unas ganas inmensas de seguir aprendiendo y mejorando cada día. Nunca he perdido esa chispa, quizás ahí radique la clave.
Todo el mundo tiene un comienzo ¿con qué pequeño gran logro de aquellos inicios te quedas?
El mayor de los logros fue conseguir convencer a mis padres de que quería dedicarme a la cocina, porque ellos se habían sacrificado mucho y preferían otra ocupación para mí. Pero yo insistí hasta la extenuación y lo conseguí. Al final no les quedó otro remedio que aceptar que llevaría siempre la cocina en la sangre. Ese fue el pequeño gran logro que dio paso a todo lo demás.
Después de todo este tiempo has logrado 6 estrellas Michelin, y sin embargo no dejan de decir que la alta cocina es un negocio nefasto… como chef ¿Cómo consigues mantener tu restaurante? ¿es una profesión de la que vivir o para la que vivir?
Es una profesión para la que vivir no me cabe duda, pero de la que se puede vivir también dignamente por supuesto. A la gente le llama mucha la atención cuando decimos que el negocio de la alta cocina no es precisamente el más rentable del mundo, porque conlleva una serie de gastos e infraestructuras muy costosas.Pero afortunadamente yo he podido combinarlo con otra serie de proyectos y negocios. Tengo equipos perfectamente cohesionados de enormes profesionales a lado que me facilitan mucho la tarea.
Volviendo al nombramiento, uno de los motivos por los que te han elegido es que te consideran un gran embajador de la cocina francesa en España… ¿Cómo la combinas con la española?
Cuando empecé a cocinar en el bodegón familiar mi principal formación pasó por enormes profesionales franceses que me enseñaron técnicas y procesos que han sido muy importantes en mi carrera; charcuteros, pasteleros, panaderos y cocineros de enorme talento con lo que forjé parte de mi personalidad como creador, pero aún así yo nací en San Sebastián y la base de mi recetario es vasco. Mi cocina siempre ha sido muy enraizada pero a la vez abierta al mundo, con múltiples influencias, no solo francesas. He definido a lo largo de los años un estilo personal con todo lo que he visto y aprendido por el mundo.
Se dice eres tremente perfeccionista ¿es posible o adecuado buscar la perfección en cada plato?
Sí, es posible y para mí necesario. Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es sólo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es fundamental. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porque no se podrían reproducir fielmente y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir.
En tu profesión es fundamental la creatividad ¿Qué haces cuando las musas no aparecen? ¿En qué te inspiras?
Siempre hay algún motivo que te inspira, incluso cuando más “seco” andas de ideas, si insistes aparece. He de decir que a mí me inspira, en cualquier caso, sobremanera mi tierra. La cocina de hoy ya no tiene fronteras, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, como he dicho antes, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada. Y no es casual que aquí se cocine así de bien, porque la calidad y cantidad de los productos de la tierra son los que permiten que podamos hacer una cocina como la nuestra.
Por último, alguna vez has dicho que no te gusta que los periodistas/críticos hablen de ti sin probar tu cocina ¿buscarías un huequito para sentarte a la mesa con Sabor Madrid en tu restaurante?
Por supuesto, todo el que venga a mi casa de Lasarte, me gusta que se siente como en su propia casa o mejor aún. Estaré encantado de poder disfrutar con vosotros.
