
‘Había una sonrisa diferente en el rostro de aquel pastelero: estaba alegre, despierto ante la vida, listo para comenzar un buen día de trabajo. Este pastelero no está haciendo dulces porque quiera viajar, o porque se quiera casar con la hija de un comerciante. Este pastelero hace dulces porque le gusta hacerlos’.
Como sucede en El Alquimista, Massimo Bottura, irradia un aura especial. No es algo inusual que un cocinero promulgue la cocina como su pasión. Pero en este caso es diferente. El chef destila pasión en cada gesto, en cada palabra, en cada mirada. Da la sensación de viajar a otro mundo y, al parecer, logra que sus comensales le acompañen en ese viaje. Aprovechando su participación en la V Edición de la Maison G.H.Mumm en el hotel madrileño AC Santo Mauro nos acercamos a conocerle.
Un carácter enérgico, una fuerza y una personalidad que impregnan su persona y su cocina… El chef de la Osteria Francescana, considerado el tercer mejor restaurante del mundo, tiene una propia idea sobre sus comienzos: “Todo empieza con la pasión. Cuando profundizas en tus intereses, esos intereses se convierten en pasiones y, a través de éstas, trasmites emociones”.
Su filosofía
Su filosofía parte de tres pilares fundamentales “humildad, pasión y sueño”. Es un modelo no solo de gran cocina, sino que es un ejemplo de vida. “La humildad te permite vivir la cotidianeidad. Pero el sueño no te deja perderte en esa cotidianeidad, te traslada al futuro, y en el futuro siempre habrá futuro”.
Un pequeño gran empujón, el de su madre, fue el que le llevó a dejar su carrera de Derecho y abrir un pequeño restaurante cerca de Módena. Así, “con inconsciencia y un poco de locura,que es lo que te lleva a tomar estas decisiones” , dio rienda suelta a su vocación. Pero es que para Massimo Bottura la vida es así: “es perderte en la oscuridad y cometer los errores en la caída, en los tropiezos. Y en ese momento de oscuridad es cuando ves la luz. Si no lo encuentras, te puedes olvidar de ello”.
Y es que , tanto entre fogones como lejos de los delantales, “la velocidad de pensamiento, las ganas de hacer y la voluntad de sacrificarse son señales muy importantes que ayudan a salir de la crisis quedándote de pie”.
El ‘cogerla al vuelo’ ha sido una constante en su vida: trenes que “parten al alba, son siempre puntuales y no hay que olvidarse de ellos”. Esas oportunidades que pasan una vez y no vuelven tienen un lugar privilegiado en la carta de su restaurante encarnadas en “I treni partono all’alba”.
En un mercado especialmente complicado, el espíritu de trabajo, la confianza en su idea y, de nuevo, el pequeño empujón de una mujer (esta vez su esposa) le llevaron a dar una segunda oportunidad a su restaurante. Meses después, y tras haber estado muy cerca de echar el cierre, recibía su primera estrella Michelín: “Es un gran mensaje para los jóvenes, cuando tú crees en algo, y crees que tu idea es profunda, verdadera y honesta hay que seguir esa idea hasta el final”.
Es entonces cuando el sacrificio que conlleva la alta cocina encuentra todo el sentido para Bottura: “Poder decir que vives la vida como quieres es un lujo increíble en el mundo en el que vivimos”.
Su cocina
Partiendo de dos premisas, que la cocina debe ser “buena y sana”, lleva al máximo exponente la tradición mediante las técnicas más vanguardistas. Todo con un único fin: hablar al corazón de la gente.
Por eso afirma que la cocina “no es matemática sino emoción pura”. Se trata de trasmitir sentimientos utilizando la pasión como medio de transporte.
Cada uno de sus platos está empapado de la visión de futuro, las nuevas ideas y la investigación, aunque “el hecho de que detrás de cada plato y cada creación haya conceptos es una cosa que va más allá, ahí entra en juego una forma totalmente distinta de trabajar dentro de la que están todas tus pasiones”. En su caso el arte, la pintura y la música.
Aunque no considere la cocina en sí como un arte, sí es cierto que a través de estas inspiraciones se plantea “unas preguntas como todos los artistas y las respuestas son nuestros platos”. Una especie de conversación entre los pensamientos del chef y el comensal, porque de lo que se trata es de que el “alimento dialogue con el paladar de la gente”. Insólitas y trasgresoras recetas que apelan a los sentidos, despiertan nuevas sensaciones y crean sentimientos.
Y sin embargo, cuando se le pregunta por el éxito, el tres estrellas Michelín confiesa: “nunca estoy contento con lo que hago”. Es entonces cuando salen a relucir las que me atrevería a señalar como las piezas clave de su éxito: exigencia, inconformidad y compromiso. No solo respecto al arte culinario, sino con el mundo en general “lo que tengo que hacer es devolver una parte a la vida, devolver una parte de todo este éxito”.
Y lo hace al tiempo con una sonrisa entusiasta. Su ayuda durante el terremoto de Módena, que azotó la región en 2010, es tan solo un ejemplo de un pletórico chef que intenta utilizar las luces que tiene proyectadas sobre su persona “para iluminar a los demás”.
Una unión extraordinaria entre trabajo y vida. Pero como se decía en El Alquimista ‘cuanto más se aproxima uno al sueño, más se va convirtiendo la leyenda personal en la verdadera razón de vivir’.
Fotografías : Paolo Terzi