Hace casi un siglo, el escritor italiano Giovanni Papini, apuntaba que  “El destino no reina sin la complicidad secreta del instinto y de la voluntad.”

No se sabe si por predestinación o azar, pero lo cierto es que Jorge Rausch, una de las actuales figuras más reputadas de la cocina colombiana, se encontró con su pasión por los fogones de una forma muy curiosa: durante su periodo como estudiante en Israel negoció con sus compañeras de piso cocinar a cambio de que ellas fregasen los platos “ahí arranqué, no me gustaba lo que hacía y al año estaba en Inglaterra estudiando cocina”. A día de hoy, además del exitoso “Criterión” tiene otros seis restaurantes.

En el Hotel Hesperia Madrid, lugar donde se encuentra el Santceloni, nos reunimos con el chef de Bogotá para charlar sobre su filosofía y su cocina.

Su cocina

Desde entonces su ascenso fue imparable. En apenas diez años, ha conseguido elevar la cocina de su restaurante “El Criterión” hasta dominar el elenco de los mejores chefs de su país. Basada en una renovación de la gastronomía francesa, a  día de hoy su comedor está considerado el mejor de todo Colombia y uno de los 20 mejores de América Latina.

Cuando se le pregunta cuál es la esencia de sus platos alude a “ese ADN que todos los que hacemos cocina de autor tenemos y que se compone de sabores que uno tiene grabados en la memoria” pero también dentro de esa rutina hay un “5% de inspiración y un 95% de transpiración”. Ese cinco por ciento es lo que caracteriza sus platos, ya que: “siempre están las técnicas que se han aprendido, pero lo que identifica a un chef es esa inspiración, ese ADN”.
Esa genética converge en “la expresión de los chefs de cómo ven la gastronomía”. Y aunque no entra en el debate sobre si la alta cocina es arte o no añade que “desde ese puto de vista, la profesión sí podría considerarse arte”.

Parece que en la combinación esfuerzo dedicación y amor se encuentra la deliciosa receta del éxito “antes de abrir hemos trabajado mucho. Somos dos hermanos, él es pastelero y yo pongo la parte del cocinero, manejamos todo bien y lo hacemos como pasión”. De hecho, esta combinación ha llevado a los “Hermanos Rausch” a convertirse en sinónimo de calidad y excelencia dentro de la alta cocina.

Su filosofía

La ruta es dura pero es algo que Jorge asume con positivismo y paciencia “esta profesión es así: son muchas horas. Todos los cocineros lo sabemos”. Entre risas comenta que el haber pasado el trago es algo que le alivia: “Me alegro de haberlo logrado ya y no tener que hacerlo otra vez porque es duro, pero siempre que a uno le gusta lo que hace y lo hace con pasión vale la pena”.

Pero quizás, lo que más le caracteriza es que su filosofía no consiste en llegar a una meta concreta, sino en disfrutar de lo que pasa mientras se avanza: “En la vida no se trata de llegar a algún lado, sino de disfrutar del camino. Uno nunca llega a ningún lado, siempre hay algo más. En nuestro caso el camino es disfrutar de nuestra profesión y de la cocina”.

La clave está en que: “es un trabajo que uno tiene que amar porque es sacrificado: se trabaja de pie, en el calor, son muchas horas y se renuncia a muchas cosas: horas con la familia, con los amigos…”. Al mismo tiempo “es un negocio complicado, no siempre es rentable”. A pesar de eso, y aunque la balanza parezca complicada: “el equilibrio no es fácil pero se puede conseguir”.

En su caso, su tardía vocación, comenzó con 28 años, le permitió “vivir más su juventud” aunque “todo tiene un más y un menos, cuando empiezas más joven subes más rápido. La parte positiva es llegar un poco más tarde pero haber disfrutado antes un poco más”.

Aunque dentro de poco nos contará un poco más sobre el producto en el que actualmente está trabajando, el pez león, sí nos adelanta que la cocina colombiana aporta “gran fusión de culturas, productos y sabores”.

También, que después de este viaje a España se queda con “la pasión y el amor que tiene la gente por su comida, por el producto, por todo. España está muy bien en el terreno gastronómico, nadie está mejor. Es impresionante”.