Jesús Pombo abre a sabormadrid las puertas de su Poncelet Cheese Bar, tras la quesería gourmet Poncelet. Una vida dedicada al queso, a su producción y estudio, desde 2004, y que tiene como resultado dos de los comercios mas originales de la ciudad de Madrid.
Conversamos con él sobre el sector y su negocio, pero trambién de como convencer a un niño para que pruebe (y le guste) el queso cabrales.
¿Qué le lleva a abrir un local tan especializado?
Desde hace ya 9 años, cuando abríamos la tienda, vimos que en el mundo del queso había una necesidad y un camino que recorrer, una senda por la que crear cultura del queso.
Desde entonces tenemos una hoja de ruta interna: queremos seguir cerrando el círculo alrededor del mundo del queso. Por ejemplo, como paso previo al Cheese Bar, abrimos un centro de maduración, necesario para el restaurante.
¿Qué es lo que les movió a abrir el Cheese Bar?
El restaurante es mucho más accesible y llega a mucha más gente, además de ofrecernos en directo el feedback de los clientes. En la tienda se trabaja la venta asistida. Pero en el Cheese Bar tenemos la interacción entre el cliente, el producto y nosotros. Queremos seguir desarrollando cultura de queso.
¿Qué ha aportado el Cheese Bar a la tienda?
No es el uno al otro, si no los dos entre sí. Es una simbiosis, es recíproco. Los dos se complementan. El Cheese Bar no tendría la notoriedad que tiene de no haber existido antes la tienda, pero a su vez promociona la tienda.
¿Cómo es el día a día?
Duro. de 8.30 a 2. Tantas horas…
¿Qué tipo de gente viene a Poncelet?
De todo tipo, y es lo que buscamos. Diferentes edades, estatus… no queríamos encasillarnos como un restaurante para un tipo concreto de público.
Si se tuviese que quedar con un solo plato del Cheese Bar, ¿cuál sería?
Con cualquiera. Cuidamos el queso, pero cuidamos también todos los productos. Las croquetas con leches nuestras uperizadas. La mantequilla, de la Normandía francesa. Quesos, los nuestros… Productos de primera calidad.
Eso sí, lo que más le gusta y sorprende a la gente son las croquetas, con distintos tipos de quesos.
¿Qué era lo que más le gustaba cuando era niño?
El queso no, desde luego. No me disgustaba, pero no había cultura de queso en mi familia.
¿Qué tal se portan los niños en el restaurante?
Lo que necesitan son estímulos, y son receptores totales. Cuando les damos a probar distintos tipos de leche, mucho más fuertes de las que beben habitualmente, les encanta. Trabajamos mucho esa línea.
¿Cómo le daría a probar a un niño un cabrales?
Sorprendiéndole por el color, o diciéndole: «ya verás cómo te va a picar un poco». En definitiva, creandole curiosidad.
¿Se puede mantener una dieta equilibrada con queso como base?
Queso tiene materia grasa, pero también es fundamental porque tiene proteínas, minerales, humedad. Podríamos vivir sólo con queso. La alimentación de los astronautas, por ejemplo, tiene una parte de queso.
¿Qué destacaría del mundo del queso?
Queremos valorizar el sacrificio, el tesón… de los queseros. Cuando tienes animales tienes que estar todos los días. Estos alimentos son vivos, la leche cambia de día a día, y hay que trabajar todos los días para poner la base para que siempre quede un queso igual o parecido.
¿Y para los que no les guste el queso o les siente mal?
La carta todas tienen queso menos foie y jamón, los anti-quesos. Pero también hay platos con el sello anti-queso, o lo que es lo mismo, que se pueden preparar sin él.
