En el impresionante Casino de Madrid, junto a su espectacular terraza, nos recibe Paco Roncero. A día de hoy es uno de los principales referentes en la cocina española. Colecciona ya dos estrellas Michelin, y tres soles Repsol, amén del Premio Nacional de Gastronomía 2006. Cuenta, además de con la jefatura de cocina en la Terraza del Casino, con su propio espacio de investigación, su plataforma gastro-sensorial, en su recientemente renovado taller.
En el día a día, que no le quiten de un buen guiso. O de unos buenos huevos fritos con patatas, a los que define abiertamente como manjar. En el día a día le gusta comer tradicional. Es más, su primer recuerdo asociado a la comida es las judías a fuego lento de su abuela.
¿Qué no puede faltar nunca en una carta de Paco Roncero? Buenos ingredientes: buenas carnes, buenos pescados, buenas verduras… siempre lo mejor de cada temporada. A partir de ahí, intentan que la comida ofrecida sea lo más sana posible y los menús sean coherentes.
A la hora de maridar, disfrutar. Cuentan en la Terraza con su propio Somelier, guía, lo que no evita que el chef recomiende que al final cada cual maride con lo que le pida el cuerpo.
Diferencia claramente el disfrutar con el alimentarse. Cada cosa tiene su momento. Igual que el trabajo: con sus amigos procura desconectar el chip, aunque si se topa con una buena idea, grabada queda.
Son 21 años trabajando en la Terraza del Casino, que le han reportado infinidad de premios y reconocimientos. La define como su casa: al final, es donde más tiempo pasa. Para Roncero, su Terraza es un espacio para madurar y estudiar, igual que su taller.
