Nos recibe en su restaurante, Nikkei 225, el chef Luis Arévalo. De Perú a Madrid para, como él mismo dice, ver su sueño cumplido. ¿Su sueño? Su vida: un restaurante fusión que hermana las cocinas japonesa y peruana. Con tanto exotismo, fuera de su carta ¿cuál es su plato favorito? Unos buenos callos madrileños.
Nikkei 225 combina la técnica tradicional japonesa con la cocina tradicional peruana. Pero más allá de eso, es el alma de su chef. Un restaurante donde prácticamente vive y en dónde cuida y controla hasta el menor detalle. Le gusta estar pendiente, hablar con los clientes, cocinar… Siempre que no sea en casa. Fuera del restaurante, prefiere que cocinen para el (promete no ser muy exigente) o comer fuera.
Luis Arévalo defiende que no es a él a quien le tiene que gustar sus platos, si no a sus clientes. Tanto es así que, aunque ‘no puede’ con las anguilas, las prepara ya vengan limpias o no. Tampoco las verduras le hacían mucha gracia, y también están en su carta.
Si tiene claro que recomienda para acompañar sus platos: reislings y champagnes. El tinto lo reserva para alguna carne. Con respecto a las carnes, procura que las guarniciones y/o salsas no resulten pesadas. Que el comensal salga satisfecho, pero no estragado. Su respuesta a qué no puede faltar en sus platos es clara y rápida. Insiste en las virtudes de los cítricos, que no sólo dan ese punto de acidez, sino que además aportan una fuerte carga aromática.
Eso sí, se muestra reticente a nombrar su plato favorito de entre su carta. Traduce la pregunta como pedirle a un padre que elija cual de sus hijos es su favorito. Aunque si que reconoce tenerle especial cariño a uno. Una sopa miso versión chupe (sopa pesada originaria del Sur de Perú).
Con la sonrisa en la boca, define Madrid como su perdición: le apasionan los callos, y una buena tortilla de patata ‘chorreante’.
A la hora de comer fuera, nada como pringarse de pie, nada como las tapas. Vagabundear. Si bien, y más trabajando en el gremio, considera que hay determinados restaurantes de ‘mesa y mantel’ que todo el mundo debería, al menos, probar. Puestos a dar nombres, Luis Arévalo cree firmemente que ‘hay que ir a Viridiana al menos una vez en la vida y ponerse en manos de Abraham García’. Hombre de contrastes reconocidos, eso no le libra de visitar locales de comida rápida americana un par de veces al año. Algún año incluso tres.
** Desde agosto de 2013 el chef Luis Arevalo no se encuentra dentro del proyecto Nikkei 225.
