Os presentamos al más que de sobra conocido Mario Sandoval y luego podréis disfrutar de una entrevista que pudimos hacerle entre sus fogones.
Una revelación en el sector de la cocina y con una gran experiencia. Algo característico de él es una gran estética visual usando materias primas autóctonas y los contrastes de texturas y técnicas han marcado su estilo personal de cocina. Estilo que él mismo define como cocina madrileña actual.
Su formación empieza desde muy pequeño en el restaurante que ahora conocemos como Coque, pero que anteriormente fue Bar «Las Olas Coque», siempre ha pertenecido a su familia. En confianza nos confiesa que su primer recuerdo en la cocina son las tortas de anís que se preparaban en el horno de leña en el restaurante familiar en Navidad, el olor que inundaba la cocina y la posibilidad de jugar con la masa hacen que el recuerdo sea más que agradable.
Retomando recuerdos de infancia, nos cuenta que su plato favorito era el arroz que preparaba su madre, el arroz a la cazuela con conejo, alcachofas, verduras…
Detalle que no se nos escapo fue el busto que podemos encontrar en la puerta del restaurante, en honor a su fundador Rafael Sandoval.
Para poder amar a la cocina como él lo hace no se puede tener ningún plato que se evite, Mario nos indica que como mucho el evita algo de casquería, pero que ni si quiera. Por que para él es muy importante probarlo todo. En cambio su plato favorito actualmente es cualquiera que este bien hecho, no tiene ninguna preferencia.
En su intimidad cocina de forma sencilla, con lo que haya en la nevera, pero que sin duda el prefiere que cocinen para él. Aun así cuando aprovechan a tenerle en casa su familia no puede resistir pedirle que les prepare pisto con huevo estrellado que es facilito de hacer, no suele hacer grandes platos ya que en casa no se puede realizar alta cocina.
Su truco en su cocina,en casa ,es la conservación de los productos, hay que tener mucho cuidado por ejemplo cuando abrimos alguna manzana, alguna fruta ya que se aceleran los azucares y a oxidarse y el su truco es poner esas piezas de fruta con una pastilla de vitamina C o exprimir limón o naranja para evitar que se estropeen, nos dice que ese es uno de los miles de trucos que podemos encontrar en cualquier cocina de casa. Pero para el la conservación de los alimentos es muy importante ya que la mayoría de las veces somos pocas personas en un hogar y hay que aprovechar los recursos de la mejor forma.
Ingrediente que no falta en su mesa es el aceite de oliva virgen extra, es su alimento fetiche. Pero nos explica que para él el huevo, el aceite de oliva, sal y pimienta son imprescindibles en su cocina.
Desde que nos lo encontramos en el IV simposio de Cerveza, nos dice que la bebida que más consume es la cerveza, puesto que ya le gustaba pero que desde que conoce todos sus beneficios aún más. También es bebedor de un buen vino y muestra de ello es la espectacular bodega que posee Coque, dónde el suelo no deja indiferente a nadie al ser de cristal decorado con botellas de grandes vinos.
Allí,en Coque, el comensal puede disfrutar de una «cocina actual que busca el equilibro entre la tradición y la vanguardia», tal y como la define el propio Mario.
Sandoval cuenta en su haber con una dilatada experiencia en los mejores restaurantes y hoteles de España, y cursar sus estudios en las Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Por esta gran experiencia es que Mario no puede evitar en fijarse cuando va a un restaurante en la organización, la disponibilidad,cómo va vestido el personal, la disciplina y la limpieza, debido a que para él estos son los indicadores de cómo esta montado el restaurante y que puedes esperar de el. Con fijarse en esos detalles él ya sabe si va a comer bien o mal, «hay muchos puntos que delatan si ese restaurante esta bien dirigido o no, pero principalmente al observar el restaurante y luego ya en la mesa los olores y sabores».
Reconoce que le encanta comer fuera y que no tiene preferencia en irse de tapas o comer en mesa con mantel. nos explica que hay momentos para todo. Para él las dos opciones son muy buenas, irse de tapas con los amigos y de cena aun buen restaurante con su pareja, por ejemplo. Y aunque en chef de su categoría no extrañe, no encanto saber que recurre a la comida rápida y que piensa que hay grandes multinacionales que lo hacen muy bien y que él admira. Todo lo que es fast food y take away para él un mundo fascinante y confiesa ir sobre todo a este tipo de establecimiento cuando viaja a grandes ciudades ya que así descubre una gran variedad de sitios. Dentro de sus favoritas están todas aquellas que estén relacionadas con al cocina mediterranea y comida saludable, ecológica.
En el menú diario de Coque o incluso suyo personal hay un gran equilibrio nutricional, ya que para Mario es muy importante y sobre todo tener el reto de hacer platos ricos,que el cliente disfrute, sin descuidar una cocina saludable sobre todo por que su cocina esta pensada en tapitas, platos pequeños, bocaditos…dónde el cliente tenga la oportunidad de disfrutar.
En referencia a lo saludable nos explica que en Coque es muy importante todo lo sostenible, lo ecológico, y kilómetro cero ya que disponen de sus propias huertas y granja, debido a que ellos se intentan autobastecer. Los ingredientes por tanto que encontramos en la cocina de este restaurante son de gran calidad ya que son de fabricación propia o de proveedores muy selectos, por ejemplo de una empresa que haga quesos con poca tirada por su gran exclusividad es unos de los proveedores tipo de Mario Sandoval.
Un plato que no puede faltar en el menú de Coque es la gastrogenomica, un plato hecho a base de verduras que han sido estudiadas y sus semillas recogidas por toda la comunidad de Madrid, y tomarse un plato de esta exquisitez es como si se hiciera un viaje por todo Madrid. Es un plato que ha sido muy premiado.
Y otro plato estrella de Mario Sandoval es su conocido cochinillo lacado, que es el plato icono de Coque.
Como dato importante es que Mario Sandoval ya en 1999 comenzó a trabajar en el campo de la cocina de autor, incorporando las modernas tecnologías a las materias primas locales de su región. De esta forma, el chef fue adquiriendo una experiencia que, unida a su gran talento, le hizo comenzar a recibir los más diversos galardones y reconocimientos. Entre ellos, destacan el primer premio del «IX Campeonato de Cocina de España» en 2004, el primer premio en el «VI Certamen Nacional de Gastronomía» en 2003, o la estrella que la guía Michelín ha concedido a su local de Humanes recientemente…entre otros, que podemos ver nada más entrar a Coque en las vitrinas y cuadros de los laterales.
Habitualmente, Sandoval participa en los principales congresos y actividades del circuito profesional y ostenta los cargos en instituciones gastronómicas de renombre como FEOSCAN (Federación de Asociaciones de España de Hostelería), la Asociación de Jóvenes Restauradores y AMER (Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes).
Mario Sandoval en 2006 participo en el reality show de Telecinco «Esta cocina es un infierno», emitido en España durante el año 2006 en Telecinco. La mecánica consistía en reunir a 12 famosos para que convivieran en una mansión, además de aprender a cocinar. El programa fue presentado por Carolina Ferre.Tras mantenerse 43 días en emisión, el reality finalizó con una cuota media del 18% y casi 3 millones de espectadores (Telecinco obtuvo en el mes de marzo de 2006 un 21,5%).
Con respecto a la mediatización que están teniendo los chefs desde hace unos años él opina que es fantástico, que la alta cocina se ha puesto de moda de unos años y por tanto los medios tenían que hacerse eco de ello. El lo define como «una época en la que la gastronomía tiene una notoriedad mejor».
