En esta ocasión tenemos la oportunidad de sentarnos a la mesa con el chef madrileño Darío Barrio. A pesar de que en su familia no existía ningún referente que se dedicase a la restauración, pronto tuvo claro que su futuro pasaba por los fogones, por lo que con 14 años decidió dedicarse a la cocina.
Su formación pasa por la Escuela de Hostelería y por las prácticas en distintos restaurantes de Madrid, Santander o Las Palmas, a las que siguieron trabajos en establecimientos de San Sebastián Gerona, Londres o Burdeos. Especialmente conocido por su participación en distintos programas de televisión, como Las Mañanas de Cuatro o Todos contra el Chef, desde el año 2004 cuenta con su propio restaurante, dASSA bASSA, en pleno barrio de Salamanca.
Barrio no duda en confesar cómo se enfrenta al proceso de crear nuevos platos para su restaurante. “Como si fuera un actor usando el Método Stanislawski, me gusta meterme en el papel del comensal. ¿Qué es lo que busca el comensal? Cuándo viene, qué evento es, etc. Así intentas ser honesto e intentar dar lo mejor que puedo dar”. De la misma forma, señala “los hábitos de vida saludables que casan perfectamente con el placer de la vida, que no tienen que ser nada contradictorio o un sacrificio. Encontrándote bien le vas a sacar mejor jugo a la vida, por lo que un plato tiene que ser placentero en todos los sentidos”-
Muchos de los recuerdos del chef madrileño tienen que ver con su infancia. “Cuando mi madre me daba collejas por mojar pan en las salsas no lo entendía. Ahora con 40 sigo sin entenderlo, pero ya no hay nadie que me dé collejas por hacerlo, porque me parece un placer. Ponerme trabas a mí mismo no tiene sentido. ¿Quién gana con algunas normas de educación? ¿Quién gana si no mojo el pan en la salsa? Nadie. Así que ¿por qué voy a hacer un sacrificio que no tiene ningún tipo de recompensa?”.
Por todo ello, cree que su inspiración viene por su “filosofía de vida, que pasa por disfrutar de la vida, con hábitos de vida saludables, pero disfrutando. No es que no eche pan a algo porque engorda, sino que le pongo pan y luego me voy a correr al Retiro, porque el pan está en la base de la pirámide de alimentos”.
El chef no cree en la existencia de alimentos prohibidos, o que no deban usarse en una cocina. “Como padre no les digo a mis hijos que no pueden comer algo, no hay alimentos prohibidos. El problema no son los ingredientes, sino técnicas incorrectas. Por ejemplo, los sofritos, que son la base de todos los guisos. No guiso nunca sin un buen sofrito de cebolla, pimiento, hinojo, apio…”
Ni siquiera las grasas animales. “¿Alguien podría decir que una fabada no es saludable porque lleva compango, morcilla, tocino y chorizo? Lo que no es saludable es el mal uso. Las grasas también están en la pirámide alimenticia por algo, pero son de uso moderado. No puede ser todos los días mucha cantidad, pero su uso es recomendable. Mira el chocolate, que genera endorfinas y es algo muy placentero. ¿Te vas a privar del chocolate? No, pero tienes que hacer un uso responsable”.
De la misma forma, el popular cocinero cree que “no existe un plato perfecto, ni un menú perfecto, Puedes comer algo que te parece inmejorable, pero si lo comes todos los días vas a tener carencias, porque una dieta tiene que ser variada y equilibrada, tanto para tu estómago como para tus sentimientos. Hay que jugar con las emociones que provoca la comida y con el sentido común. Por eso me apoyo mucho en la pirámide de alimentos, porque es una forma de jerarquizar y poder disfrutar de todo”.
Darío no duda al citar su primer recuerdo sobre comida. “Los recuerdos que tengo son siempre con mi madre guisando en la cocina. Los sofritos para hacer las albóndigas, con un majado de almendra, ajos y pan frito, Ese olor de guiso, el cocido, las lentejas, una mesa imperial con seis hermanos, con la pelea típica por saber quién te ha quitado el pan, la rivalidad por tener la misma cantidad de comida en el plato”.
El madrileño tiene claro que disfrutar del trabajo tiene que ser una prioridad. En su caso ha tenido “la suerte de poder disfrutar de mi profesión, y que ello me haya llevado al éxito. Pero es una profesión con un horario complicado, y eso hace que muchas veces te des cuenta de que la vida es complicada para todo el mundo. El mejor consejo que puedo dar a alguien que se quiera dedicar a la restauración en ese sentido es que si le gusta esta profesión, que siga intentándolo, y que siempre sea honesto, porque el trabajo tiene sus recompensas”.
Restaurante Dassa Bassa
c/ Villalar, 7. Madrid
Tfno: 91 576 73 97
Entre 50 y 60 euros