¿Es posible conjugar la alta cocina con una alimentación sana y equilibrada? Según Adolfo Muñoz, chef nacido en Belvís de la Jara, no solo es posible, sino completamente obligatorio. A lo largo de su carrera ha recibido multitud de premios que así lo atestiguan. Desde el Premio Nacional Alimentos de España que concede el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, hasta el Premio de Turismo y al Mejor Empresario del Año, concedidos por la Cámara de Comercio de Toledo.
Adolfo nos recibe en su nuevo restaurante del Palacio de Cibeles de la capital. Un enclave singular, ubicado en la sexta planta de este importante edificio madrileño, y que inició sus actividades el pasado mes de diciembre. Con la Cibeles de fondo, y un paisaje poblado por cientos de azoteas de edificios de todo tipo, nos disponemos a conocer más a fondo a la persona detrás de su camisola de cocinero.
Desde un principio, Adolfo deja claro su compromiso con su clientela. “Después de muchos años de trabajo me he dado cuenta de que mi objetivo no puede ser ganar 30 euros por una comida, sino responsabilizarme, humanizarme, e intentar mejorar la alimentación de mis clientes, sin guardarme ningún as en la manga”. Aunque es frecuente, dice, encontrar personas que no comulguen con su filosofía. “A veces me dicen… Adolfo, esto está un poco soso, ¿no?, y yo me río… No, no puede estar soso porque no lleva sal. Estaría soso si llevase menos sal de la que debería, pero así no puede estar soso nunca”.
Una alimentación sana, pero también equilibrada. Y sin artificios químicos. “Si algún científico me dice algún día que esas moléculas que se añaden no son perjudiciales, ya veremos. Como sensación, puedo aprobar que se use la química, pero no como cocina”. Adolfo cree que su uso “es como tomar un gin tonic, un aperitivo. Está bien como técnica de aromas, una experiencia técnica”. Pero al igual que con el resto de elementos en su cocina, es contrario a todo aquello que “camufle, que tape el sabor de los platos. Tienes que ser capaz de tomar tu plato y saber a qué sabe. La pureza del plato debe estar por encima de todo lo demás. Si camuflas tus platos con salsas o con mucho artificio es que realmente quieres tapar algo, así que el equilibrio entre ingredientes es la clave”.
Y un ingrediente clave, el aceite de oliva virgen. “No puedes dejar de tomar aceite. Otra cosa, por supuesto, es tomar 30 gramos o tomar medio litro. Se trata de un ingrediente vital, que aporta muchos nutrientes a nuestro cuerpo. Al final es como el mantenimiento de un coche. No echas dos litros de grasa de golpe, sino que echas solo un poco para que el rendimiento del motor sea óptimo. Si tienes que prescindir de grasas, en vez de tomarte un trozo de tocino de cerdo, por ejemplo, toma 15 gramos de aceite de oliva, y ya verás cómo tu digestión cambia radicalmente”.
El aceite y su uso marca gran parte del discurso de Adolfo. El toledano se confiesa enemigo de las frituras… siempre que no se hagan en condiciones. “Los americanos siempre han criticado el aceite español, porque gran parte de nuestra cocina se basa en los fritos. Pero Grande Cobián les demostró que el aceite español era inmejorable. Pero el aceite crudo, no el frito. La sal y el aceite, siempre en el plato, no en la sartén. Por eso no uso ningún tipo de sofrito en mi cocina”. Según el de Belvís de la Jara, siempre hay alternativas. “Ahora contamos con las tecnologías necesarias para hacer las cosas de otra forma. Pero podemos cocinar la verdura o el pescado, por ejemplo, al vapor, y acabar añadiendo un chorro de aceite crudo. Con eso no eliminas las sales minerales ni los nutrientes, y enriqueces con vitamina E y polifenoles al plato”.
¿Sus grandes enemigos? Las grasas y todo aquello que pueda resultar perjudicial para sus comensales. “Yo eliminaría los churros, las palmeras, los croissants… prohibiría directamente su venta. ¿Que están buenos? Por supuesto, pero con ellos hacemos daño a nuestro cuerpo”. De la misma forma, valora negativamente el uso de los aceites ya utilizados en la cocina. “Si fríes un ingrediente, estás elevando la temperatura del aceite, y con ello cambias los poliinsaturados por saturados y creas un problema para la salud. Por eso, freír más de una vez con el mismo aceite es contraproducente”. Según Adolfo, “estoy seguro de que dentro de 50 años, mi filosofía de ofrecer una alimentación sana se habrá desarrollado de una forma tremendamente importante”. Y esa es la principal enseñanza que quiere transmitir en su cocina, “y si luego no se tiene en cuenta voluntariamente, ahí es cuando me enfado. Puedo entender el error involuntario, el error humano, pero no el que se hace a sabiendas, porque sabes que puede afectar a la persona que se sienta a tu mesa”.
La cocina de su madre fue la primera de sus inspiraciones. Su huerta familiar, los productos naturales, recién recolectados, son una de sus influencias para su cocina. Y dos nombres. Cándido y José Luis. Pero el Adolfo que conocemos en la actualidad se forjó en los fogones de sus dos restaurantes japoneses, en Tokio y Yokohama. Allí aprendió “por un lado, la pureza de la alimentación, el respeto a la comida, la importancia de los sabores. Y por otro, los buenos modales, la educación. Allí, si alguien no respeta el turno en una cola es simplemente porque lo necesita”. Y de todo ello, una enseñanza. “Cuando tienes un negocio que puede provocar cualquier tipo de trastorno a quien come tus platos, tienes que tener cuidado y ser responsable con lo que haces”. Con su estancia en Japón se dio cuenta de que “el tipo de cocina que hacíamos en España no era correcto, no podíamos hacerlo todo frito. Allí tomaba atún crudo, con un toque de aceite, y estaba riquísimo. ¿Por qué estropear todo aquello cocinándolo mal?”.
El Adolfo cliente es, al menos, igual de exigente como lo es como cocinero. “Cuando salgo a comer fuera, intento comer solo jamón y ostras. Y eso que con el jamón tenemos un serio problema con la sal. Un español medio no debería tomar más de 3 a 6 gramos de sal al día… y si tomo 100 gramos de jamón ya estoy tomando más o menos la mitad de esa cantidad. Si como cualquier otra cosa ya estoy ingiriendo demasiada sal, y muchas veces ese tipo de detalles son los que hacen que engordemos, no por comer mucho, sino por no ser conscientes de lo que comemos”. Eso sí, “si voy a comer o a cenar a un restaurante no tengo que dar la nota. Simplemente me como la cantidad que considero necesaria y me dejo todo lo demás. Pero es una pena que a veces se utilicen materias primas estupendas… y que se estropeen añadiendo sofritos, mantequillas y cosas así. Una pena”.
Adolfo cree que en el sector de la restauración hay compañerismo… y amigos. Aunque “ahora que estoy en Madrid, muchos me consideran su competencia. No se dan cuenta de que hay espacio más que suficiente para todos. Es un error pensar que alguien pueda quitarnos nuestro hueco. Hay que ser humildes, mirar a los ojos de la persona que tenemos delante, y tratar exactamente igual a quien sea, sea su Majestad el Rey que la alcaldesa o que cualquier otro cliente”. Sobre la humildad, en ello se basa una de sus recomendaciones para cualquier futuro chef. “Para estar en lo alto no solo hay que valer, sino conseguir que los demás te vean allí, y que tú mismo quieras estar. En esa cúpula estás no por tener más estrellas o menos, sino por ser capaz de que tu cliente se vaya satisfecho de tu casa. Sin servilismos. Su Majestad el cliente”.
Un cliente que ha modificado mucho su perfil a lo largo de los últimos años. “Ahora ya tenemos un 30% de nuestros clientes que saben perfectamente qué es lo que comen, y como tal lo aprecian. De ese 30%, un 10% son auténticos sibaritas, que no les importa pagar lo que sea por tener toda la calidad en sus platos. Otro 20% ha aprendido a valorar lo que come, pero quiere pagar lo justo por ello. El resto, el otro 70%, sabe que la cocina que haces le gusta, pero desgraciadamente no puede pagarla”. Para lograr satisfacer a todo ese público “se necesita tiempo para hacer un buen equipo, sin sacrificar al que tengo en Toledo. Si a Mourinho se le ha dado todo un año, ¡yo también necesito terminar de asentarme para que todo sea perfecto!”
Para ello también es imprescindible la educación. “En Toledo, durante los últimos años, hemos invertido mucho tiempo en impartir clases a 10-12 colegios. Es verdad que no se consigue cambiar los hábitos alimenticios de todos los niños, pero si consigues hacer ver a un 20% de los niños que las chuches no son buenas, que es importante comer más frutas y verduras, habrás conseguido un beneficio para la sociedad que no tiene precio. Muchos chavales, ocho años después, todavía recuerdan este tipo de enseñanzas, y eso es una de mis grandes satisfacciones”.
Adolfo termina nuestra entrevista con un pequeño truco de cocina. “Si vas a cocer, por ejemplo, unas judías, es importante estudiar previamente el plato. Si sabes su nivel de sal, solo echa en el agua lo necesario para equilibrar su nivel y así no se perderán sus nutrientes. Y nunca las laves con agua al terminar. Piensa que si en la cocción ya se pierden cerca del 55% de las sales y de las vitaminas, al echar agua fría se elimina el resto. En el agua que queda después de la cocción quedan todos los nutrientes, así que aprovéchala. Con los garbanzos pasa lo mismo. Aprovecha el agua que usas para ablandarlos para cocinarlos, y mejor en el horno a 120 grados para que el garbanzo se haga de fuera hacia adentro. Así quedará tierno, no se romperá ni se despellejará, y verás realmente si tu legumbre es de calidad”.
El cielo estrellado de Madrid desde la terraza del Palacio de Cibeles despide a Adolfo, que vuelve a sus fogones. Nosotros, por nuestra parte, nos llevamos parte de su sabiduría… y de sus artes culinarias.
