Sabormadrid.es se sienta en esta ocasión en la mesa junto a Pedro Larumbe, y lo hacemos en las dependencias de su nuevo restaurante en el Paseo de la Castellana. Larumbe, nacido en Lerín (Navarra), cuenta con otros cuatro restaurantes en la capital, y recibió en octubre el Premio Nacional de Hostelería 2011.

El chef irradia la naturalidad y la seguridad de quien domina a la perfección de qué habla. Su larga carrera le avala, aunque en sus comienzos la necesidad fue más importante que la vocación, ya que su carrera “comenzó prácticamente por casualidad, porque con 16 años vi que en mi pueblo no había demasiado futuro”. Tafalla primero, en el que trabajó en un hotel que marcaría definitivamente sus comienzos, porque “el dueño de aquel hotel es el que me fue colocando en un sitio o en otro”.

Los restaurantes La Sardina y El Molino de Santander, y posteriormente Cabo Mayor ya en Madrid en el año 1981, son los primeros grandes hitos de una carrera en la que también destacan localidades como Osaka (Japón) y Sotogrande (Cádiz). Oportunidades que, como la de ser responsable de la restauración del Parque Ferial Juan Carlos I “han ido apareciendo, las circunstancias se han dado así, y he ido dando los pasos poco a poco, haciendo una cosa u otra”.

Larumbe siempre se ha encontrado cómodo delante de los fogones. “Pensándolo después, no me sentí extraño el primer día que me metí en una cocina. No me sentí mal por tener que trabajar todos los días. No era extraño limpiar una cocina, ni limpiar un pescado, todo eso siempre ha sido natural”.

Pero desde entonces, tenía claras sus referencias. “Quería venir a Madrid porque oía hablar de Mayte y de José Luis”. Por eso, la primera vez que vino a la capital, “aprovechando que venía al fútbol, lo primero que hice fue ir a comer a José Luis”. Juanito Cojúa en Beasain, Casa Nicolasa de San Sebastián, o Cándido, en Segovia, son otros de los nombres que recuerda como sus inspiraciones.

Pensar en el futuro no es una de sus prioridades. “No me cierro ante absolutamente nada, es importante que las propuestas vayan surgiendo, siempre valoro cualquier posibilidad de ver un local nuevo”. Pero lo que sí resulta imprescindible es “el apoyo de mi equipo. Ahora mismo tengo gente que lleva conmigo muchos años, hasta 30, así que para mi es fundamental que ellos estén ilusionados por hacer cosas, y que vean que cualquier proyecto es viable”.

Como buen navarro, su primer recuerdo sobre comida tiene que ver con “las verduras, los pimientos asados, las cabezas de ajo enteras asadas en las brasas, las tostadas con ajo y aceite… o incluso las migas que hacía mi abuelo”. Recuerdos que “siempre se llevan, los olores y los sabores… Muchas veces, esos recuerdos sirven de referencia a la hora de hacer un plato, para intentar conseguir un sabor o un olor que te recuerde a lo que has vivido de pequeño”.

Una infancia en la que las fiestas navideñas y la “sopa de almendras de mi madre” siguen en su recuerdo hoy en día. “Mi madre me ha dado muchas veces la receta, me la ha escrito, pero no consigo darle el punto que ella le da “. Y todo por culpa de las herramientas que se utilizan, que “notamos incluso a la hora de cambiar entre restaurantes, por el tipo de potencia del fuego, del recipiente… eso hace que aparezcan variantes que el cocinero siempre nota, y que posiblemente el cliente no”. Por eso, Larumbe no es demasiado partidario de dar sus recetas cuando se las piden “porque aunque utilices los mismos ingredientes, lo más probable es que no te salga igual”. Y pone un ejemplo, “el pilpil, que es una receta tan simple que lo que cuenta es simplemente el juego de muñeca, darle un poco más o menos de temperatura, moverlo más o menos, echarle un poco más o menos de agua… todo cuenta”.

En contra de lo que pueda parecer, los profesionales “somos mucho más comprensivos que un cliente normal” cuando se sientan en una mesa de un restaurante. “Disfrutamos a tope, con la misma intensidad que si fuéramos un cliente normal”. Algo que también ocurre si comen en la casa de familiares o amigos. “A veces me dicen… ¡no sé qué hacerte de comer! Y mi respuesta es fácil, ¡hazme lo mismo que haces en casa, que seguro que estará riquísimo! Podemos ver si por ejemplo una verdura está poco cocida, o si un pescado está demasiado hecho, pero lo piensas y nada más”.

Comprensión que se extiende incluso si se sale a comer de menú. “Hay que ser capaz siempre de valorar tanto como profesional como de cliente, que si vas a pagar 10 euros por un menú, tienes que saber qué puedes exigir, y si pagas 100, pues lo mismo. Hay variables como el entorno, o el tipo de servicio, pero por ejemplo, si vas a comer unos garbanzos, da igual lo que pagues por ellos, tendrán que estar buenos”.

Larumbe no es partidario de llevarse el trabajo a casa… pero sí las preocupaciones de sus negocios. “En casa solemos hacer cosas más sencillas. Me cuesta mucho hacer la compra y buscar ingredientes en concreto para una receta. Aquí es distinto, lo tienes todo más a mano”. Pero tanto en casa como en sus restaurantes, siempre hay dos ingredientes que no pueden faltar. “El aceite de oliva y el oloroso, que es casi como el avecrem de los platos… Da igual en qué lo pongas, porque en cuanto lo hierves le da un toque especial, una fuerza al plato, sin que eso haga que el ingrediente pierda su sabor”.

El chef navarro es partidario de los platos salados frente a los dulces, aunque estos “han evolucionado mucho… ahora hay que seguir muchas más pautas, mientras que el salado es más libre a la hora de que cada uno pueda aportar lo que quiera al plato. En los postres hay medidas más exactas, menos libertad”, aunque la evolución se muestra en detalles como la introducción “de las especias, de las hierbas, del regaliz, incluso de sabores más amargos”.

Respecto al equilibrio nutricional en sus platos, Larumbe confiesa que “es algo que realmente no se tiene en cuenta demasiado en un restaurante, sino que es más importante en lo que comes en casa. Otra cosa es que tengas un comensal que te pide algo en concreto, pero sí es verdad que me gusta ver cartas en las que ves reflejada la carga nutricional de sus platos, cuanta más información se ofrezca mucho mejor”.

Si las verduras son el ingrediente que no puede faltar en sus platos, el cocinero recomienda que en Navidades “se busquen siempre sabores que gusten a todos los comensales, y en ese sentido, las aves y los mariscos deben estar siempre presentes”. Y como vinos, “me gustan mucho los Cabernet Sauvignon y los Sirach, aunque también hay que tener en cuenta que en cada región de nuestro país se hacen muy buenos vinos”.

Larumbe aconseja a las nuevas generaciones de la restauración “que sean humildes y constantes, y que no olviden que muchos restaurantes del pasado ahora han desaparecido, a pesar de ser restaurantes de primer nivel. Que no caigan en la soberbia o en pensar que está todo hecho”. De la misma forma, se mantiene ajeno a cualquier polémica con sus compañeros de profesión. “No soy consciente de que haya envidias o críticas, pero sí necesitaríamos estar más unidos dentro de nuestro sector y trabajar más unidos en mejorar los problemas que nos afectan a todos”.