Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, con vinagre, aceite, vino, laurel y especias, pero hay que saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, que no avinagrado… y dejar que se derrita en la boca. En el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80) se han hecho unos auténticos expertos en esta técnica registrada por Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1.520 y lo demuestran a diario con algunos platos como la Lengua de ternera, un must en gran parte de las comandas del restaurante, sobre todo de los que ya han sucumbido a los encantos de Paco y su cocina.
Ahora que apetece hincarle el diente a esta fresca receta tradicional, Paco García vuelve a rendir homenaje a unas cuantas alternativas de carnes y pescados que estarán disponibles durante todo el mes de julio y agosto tanto en la zona de restaurante como de su remodelada barra:
Carnes
Perdiz escabechada
Lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual
Tataki de presa
Pescados
Parrochas en escabeche
Lomo o ventresca de atún blanco
Chicharro en escabeche rojo
Todos estos platos, que tienen un precio entre 12 y 15 €, a excepción de la trilogía de carnes, que cuesta 20 €, se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, por supuesto también en escabeche. También habrá otros platos de verano como el Tomate Rosa, Piparras naturales fritas en temporada, y el Salmorejo o el Ajoblanco, los dos preparados con migas de atún al natural.
Ponzano tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 08:00 (09:00 en fin de semana) hasta las 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Preparan comidas por encargo y también para llevar.
