El chef del restaurante Kabuki Wellington y líder culinario del grupo gastronómico de cocina japonesa, Ricardo Sanz, presentó, el pasado lunes, cinco recetas con Rodaballo del Atlántico fresco criado por Pescanova a restauradores y profesionales del gremio en su segunda demostración culinaria que tuvo lugar en La Casa de Mónico en Madrid.
Ricardo Sanz cocinó Fritura de Baby Turbot (nueva para este showcooking), Sashimi de Rodaballo en su Carcasa con Salsa Ponzu, Usuzukuri de Rodaballo con Carabinero y su Esencia, Papillote de Rodaballo con Toque Asiático y Rodaballo con Salsa Teriyaki a la Parrilla. Todas y cada una de ellas son perfectas para dar un toque ligero y especial a los menús navideños.
El chef del Grupo Kabuki ha elegido el Rodaballo fresco Pescanova para realizar una serie de showcookings en España cuyo objetivo es mostrar las amplias y variadas posibilidades culinarias de este pescado blanco, protagonista en las mejores cocinas del país por su delicado sabor y sus cualidades alimenticias y culinarias.
En Galicia (Xove) y Portugal (Mira), gracias a las frías aguas del océano Atlántico y unas inmejorables condiciones climatológicas, se crían los mejores Rodaballos del Atlántico que comercializa Pescanova, un producto estrella de la marca que ofrece al consumidor las máximas garantías alimenticias y que es imbatible en catas gastronómicas a ciegas.
FRITURA DE BABY TURBOT
Ingredientes:
- 2 Baby Turbot Criado por Pescanova
- Katakuri (fécula de patata)
- Daikon rallado
- Alga Nori fresca
- Alga Lechuga de mar
- Aceite de girasol
Ingredientes Sal de Algas:
- 2 gr de Alga Codium
- 0 gr de Sal en escamas Ingredientes Sal de Katsuobushi:
- 2 gr de Katsuobushi (Bonito ahumado)
- 10 gr de Sal en escamas
Ingredientes Sal de Guindillas:
- 2 gr de Guindilla roja
- 10 gr de Sal en escamas
Para preparar la Sal de Algas
Secamos el alga codium en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.
Para realizar la Sal de Katsuobushi
Picamos el katsuobushi en un molinillo o en una thermomix y lo mezclamos con sal en escamas.
Para hacer la Sal de Guindillas
Secamos la guindilla roja en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.
Para freír los baby turbot
Enharinamos los baby turbot en katakuri (fécula de patata) y los freímos en aceite de girasol a 180ºC hasta que queden crujientes. Les secamos bien el aceite sobrante en un papel absorbente.
Para montar y acabar el plato
Ponemos en el plato unos buqués de daikon rallado con un poco de cada alga simulando un fondo marino y colocamos los rodaballos de manera casual entre estos buqués. Ponemos unos recipientes con cada sal a un lado del plato.
SASHIMI DE RODABALLO EN SU CARCASA CON SALSA PONZU
Ingredientes:
- Un Rodaballo de 1,5 kilos+
- 100 gr de Daikon rallado
- 300 gramos de algas
- Dos tacos de Daikon
- 2 Brochetas de madera
Ingredientes Salsa Ponzu:
- 250 ml de Zumo de limón
- 250 ml de Zumo de naranja
- 750 ml de Salsa de soja
- 250 ml de Vinagre de arroz
- 5 gr de Katsuobushi
Para preparar el Rodaballo
Sacamos los lomos de la parte oscura del Rodaballo con cuidado de no dejar a la vista la parte de las tripas. Retiramos las tripas por detrás y limpiamos bien la cavidad con papel, para que no queden ni restos ni humedad.
Cogemos los dos lomos y les quitamos la piel. Ponemos el pescado en la tabla por el lado de la piel hacia arriba. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacemos laminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. Pesará unos 10 gr.
Para preparar el Daikon
Pelamos el daikon y cortamos cilindros de 15 cm. Con una mandolina hacemos tiras de 1 ml de lado, es decir, una juliana fina. La ponemos en agua fría corriente para que se endurezca y pierda parte de su olor. Para los tacos partiremos el cilindro a la mitad, de arriba abajo, y uno de los trozos a la mitad, a lo ancho. Así tendremos una buena base para pinchar una brocheta para colocar en la carcasa.
Para preparar las Algas
Si son algas en salazón tendremos que lavarlas con agua corriente. Si son secas tendremos que hidratarlas con un poco de agua fría.
Para hacer la Salsa Ponzu
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y dejarlo durante tres días en frío. Al tercer día colar y listo.
Para montar el plato
Pinchamos las brocheta en los tacos de daikon y los colocaremos en la cabeza y la cola de rodaballo para que quede en forma de U muy abierta. Ponemos el daikon rallado y las algas en la cabeza y la cola tapando los tacos y las brochetas. Vamos cortando laminas de pescado, enrollándolas a la mitad y colocándolas en la carcasa formando líneas desde arriba abajo. Colocamos la salsa Ponzu a un lado del plato.
USUZUKURI DE RODABALLO CON CARABINERO Y SU ESENCIA
Ingredientes:
- 120 gr de Rodaballo
- 2 piezas pequeñas de Carabineros
- 10 ml de Esencia de Carabinero
- Cebollino y Sal Maldon
- 10 ml de Aceite de oliva
- 10 ml de Salsa de soja
Ingredientes Esencia:
- 2 cabezas de Carabineros
- 20 ml de Aceite de oliva
- 20 ml de Salsa Tentsuyu
Ingredientes Salsa Tentsuyu:
- 80 ml de Salsa de soja
- 80 ml de Mirim
- Una C.S. de Homdashi
- 5 gr de Katsuobushi
- 1 l de agua
- 10 por 10 cm de Kombu
Para cortar el rodaballo
Cogemos los dos lomos de Rodaballo y les quitamos la piel. Ponemos el pescado en la tabla por el lado de la piel, que ya hemos quitado, hacia arriba. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacemos 12 laminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. Pesaran unos 10 gr cada una.
Para hacer la Salsa Tentsuyu
Ponemos la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo. Lo llevamos a ebullición y añadimos el katsuobushi a la vez que apagamos el fuego. Tapamos y a los 15 minutos lo colamos.
Para preparar el Carabinero
Cortamos la cabeza de los Carabineros, si son Pescanova mejor, con unas tijeras, para dejar un poco de carne que forme de tapón y haga que no se nos salga todo el jugo al marcarlas. Pelamos el cuerpo y le quitamos el intestino, que va de cabeza a cola por la parte de arriba.
Para hacer la esencia del Carabinero
Marcamos a la sartén dos cabezas de carabinero. Las estrujamos y sacamos todo el jugo posible. Añadimos la Tentsuyu y el aceite de oliva y los pasamos por la túrmix. Colamos y reservamos.
Para hacer el montaje
Ponemos 12 cortes de pescado en paralelo sobre un plato rectangular. Encima de cada lamina colocaremos un trocito de carabinero crudo. Sobre los trozos de carabinero trazaremos una línea trasversal con su esencia y, más abajo, otra con aceite de oliva y salsa de soja.
Colocamos un poco de cebollino picado y de sal Maldon sobre la línea de esencia.
PAPILLOTE DE RODABALLO CON TOQUE ASIÁTICO
Ingredientes:
- 250 gr Rodaballo
- 50 ml de Salsa Tentsuyu
- 1/4 de tallo de Lemon grass
- 30 gr de Tirabeques en juliana
- 30 gr de Zanahoria en juliana
- 30 gr de Cebolla roja
- 10 ml de Salsa de soja
- Papel Carta Fata
Ingredientes Salsa Tentsuyu:
- 80 ml de Salsa de soja
- 80 ml de Mirim
- Una C.S. de Homdashi
- 5 gr de Katsuobushi
- 1 l de agua
- 10 por 10 cm de Kombu
Para preparar las verduras
Cogemos el ajo laminas, el jengibre rallado, la juliana de tirabeques, zanahoria y cebolla y los salteamos con aceite de oliva a fuego muy fuerte durante unos segundos. Así, cuando horneemos el papillote, las verduras seguirán teniendo una textura crujiente.
Para preparar el rodaballo
Le quitamos la cabeza y cortamos el Rodaballo en dos, de arriba abajo. Cortamos una trancha de unos 250 gr desde lo que seria la espina dorsal hacia fuera.
Cómo hacer la Salsa Tentsuyu
Ponemos la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo. Lo llevamos todo a ebullición y añadimos el katsuobushi a la vez que apagamos el fuego. Tapamos y a los 15 minutos lo colamos.
Cómo lo montamos
Cortamos un trozo grande de papel Carta Fata y ponemos en el centro la verdura juliana salteada, el rodaballo, y la salsa Tentsusyu. Juntamos arriba las cuatro puntas del papel Carta Fata y lo cerramos con unas tiras de papel de aluminio. Intentaremos que quede herméticamente cerrado.
Lo metemos en el horno a 180ºC y esperamos a que se hinche. Cuando se infle del todo será cuando este hecho. Los serviremos en un plato hondo y se abrirá en la mesa.
RODABALLO CON SALSA TERIYAKI A LA PARRILLA
Ingredientes:
- 200 gr Rodaballo
- 100 ml de Salsa Teriyaki
- 100 ml de marinada
- 10 piezas de Tirabeques
- 4 Tomates cherry
Ingredientes Marinada:
- 125 ml de Sake
- 250 ml de Salsa de soja
- 125 ml de Mirim
- 10 gr de Jengibre rallado
Ingredientes Salsa Teriyaki:
- 500 ml de Sake
- 250 ml de Salsa de soja
- 250 gr de Azúcar
Cómo hacer la Salsa Teriyaki
Ponemos un cazo al fuego con el sake, para encenderlo y quemar el alcohol. Cuando no salga llama añadimos la salsa de soja y el azúcar. Con el fuego al mínimo vamos dejando que reduzca hasta que llegue a 107ºC.
Cómo preparar los Tirabeques
Cuadramos los tirabeques cortando las puntas, los escaldamos y los enfriamos con agua y hielo.
Cómo cortar el Rodaballo
Cortamos una trozo de Rodaballo de unos 250 gr y lo metemos en una bolsa de vacío con la marinada.
Cómo acabar y montar el plato
Metemos el rodaballo envasado al vacío, con los productos de la marinada, en un baño maría a 65ºC durante 7 minutos. Lo sacamos del vacío, pintamos una cara con la salsa Teriyaki y lo ponemos en la parrilla. La brasa estará fuerte con lo que iremos pintando el rodaballo con la salsa según le vayamos dando la vuelta cada 30 segundos. En dos minutos lo tendremos.
Los tomates cherry los asaremos a la parrilla pintándolos también con salsa Teriyaki y para acabar saltearemos los tirabeques en una sartén con una gota de aceite de oliva. Se coloca todo en un plato.
¡Buen provecho!
Importante: todos los productos japoneses se pueden encontrar en tiendas asiáticas especializadas. Nuestra preferida es el conocido supermercado asiático que se encuentra en la zona de Príncipe Pío en la calle Mozart, 2.