¿Hay algo más sencillo que el pan? ¿Y por qué es tan difícil encontrar uno de cierta calidad? Alimento imprescindible y base de nuestra dieta, e incluso según la mayoría de los nutricionistas, uno de los alimentos que es imprescindible en la base de la pirámide de la dieta mediterránea. Tradición y sofisticación, parece que todo vale en torno al pan o eso era antes hasta ahora y es que, volvemos a recuperar el interés por lo auténtico y artesano, el sabor original cuidando el origen y la manipulación de los alimentos que consumimos.
La revolución causada por la situación económica y laboral, más dura especialmente del último lustro, impulsa a jóvenes emprendedores como Manuel y Jon a recuperar lo tradicional, los sabores e ingredientes más naturales y, en definitiva, a volver a hacer el pan de toda la vida. En pleno siglo XXI, en medio del multicultural Barrio de las Letras, guiados por el olor a pan de un pequeño pero ajetreado obrador nos encontramos con esta panadería artesana con claro acento gallego, MOEGA (C/ León, 26).
Directamente desde el Ferrol, Manuel es el origen del concepto de MOEGA al que más adelante se incorpora Jon. Este joven gallego licenciado en filología portuguesa, llega a Madrid hace 8 años después de haber trabajado “de lo suyo” y decidir dar un giro por completo a su vida para aprender el oficio de panadero en panaderías de País Vasco y Galicia. Entre pan y pan nos confiesa que también ejerció previamente como administrativo y dicho esto nos lanzamos sin dudarlo por conocer la historia de esta panadería, única en Madrid, desde el principio.
¿En qué punto decide un administrativo que ha estudiado filología portuguesa decide empezar a amasar pan para recuperar los valores del oficio?
Manuel: Siempre me gustó la cocina en general desde pequeño pero especialmente la panadería. Tenía la necesidad de recuperar los valores del oficio de panadero artesanal, como los de toda la vida, pero en el centro de Madrid. Se debe empezar a valorar más, no se trata de una moda pasajera, el pan es uno de los productos de la base de nuestra dieta y cada vez más gente es consciente de ello. Nosotros tenemos clientela desde el principio que nos dan las gracias por hacer pan de verdad, de peso y no pan industrial inflado.
Jon: En mi caso, al igual que Manuel, mis comienzos son en otro sector completamente diferente, en concreto en el mundo de la moda donde trabajé 5 años en una firma muy reconocida dentro de la división comercial. Desde el principio la apuesta está en conjugar la calidad del producto tradicional con la mejor atención al cliente.
¿Cómo surge la oportunidad, el momento para lanzarse como emprendedores?
M: Todo surge un poco por inercia. El asunto es que realmente comienzo gracias a las empanadas, al principio sólo hacía el pan para mí únicamente. Hacía las empanadas para las reuniones de amigos y siempre tenían mucho éxito lo que me hizo reflexionar sobre el valor de lo auténtico, la oportunidad de negocio, al fin y al cabo hacía empanadas como las de toda la vida en mi tierra, cuidando los ingredientes, siguiendo los procesos casi de forma artesanal. De ahí surge la idea por la cual, unida a mi situación laboral del momento, decido capitalizar la prestación por desempleo con el objetivo de poner en marcha mi propio obrador artesanal de pan en pleno centro de Madrid.
J: Es muy importante la ilusión que depositamos juntos en el modelo de negocio, un proyecto nuevo, nuestro, con independencia del producto diferencial que actualmente ofrecemos la motivación principal en mi caso es la oportunidad que se me presentó para luchar por mis propios sueños. Es por ello que sin dudarlo apoyo y me uno a Manuel cuando me explica la idea y decidimos ir hacia adelante. Ni que decir tiene que la confianza que tenemos el uno en el otro, debido a que nos conocemos de antes de empezar nuestra aventura empresarial, es básica para el éxito del negocio.
¿Cómo fueron los primeros pasos en lo que ya hoy es una sólida apuesta de negocio?
M: Pues la verdad es que más difícil de lo que pensábamos. No hay apenas ayudas y casi que te encuentras con más problemas que facilidades por parte de las administraciones públicas. Se trata de un sector que toca todas las administraciones y como era de esperar todo el trámite burocrático lo retrasa todo. Aquí juega un papel muy importante la decisión y pasión por defender tu propia idea para morir en la orilla, sin haber empezado a nadar.
¿Cómo es iniciar esta andadura con una persona a tu lado que además de ser tu amigo es tu pareja? ¿No es peligroso llevarse los conflictos laborales al plano personal?
J: Hemos tenido que escuchar muchas veces que no es bueno mezclar lo personal y lo laboral pero nuestra experiencia ha sido todo lo contrario. La verdad es que lo piensas mucho antes de dar el paso pero luego llegas a la conclusión de por qué no. La clave es tomar la decisión y tener muy bien repartidas las responsabilidades de cada uno. Estamos para sumar y complementar el uno al otro y no para echarnos cosas en cara.
¿Qué hace diferente a MOEGA?
J: Tanto nuestro pan como las empanadas gallegas me atrevería a decir que son únicos en Madrid. Recuperamos los procesos y tradiciones de toda la vida que garantizan un sabor auténtico y una calidad muy superior.
M: En el caso concreto de las empanadas la mayoría de las que puedes encontrar en cualquier sitio son de hojaldre y se limitan a rellenos de pisto, atún y carne en su mayoría. En Moega realizamos la auténtica empanada gallega, con la masa bien gramada, aceite de oliva, pimentón y los mejores productos frescos traídos de Galicia como el pulpo, las zamburiñas, la carne… Nuestra misión es poner en valor lo tradicional y auténtico.
En lo que se refiere al pan buscamos trabajar el auténtico pan con harina, agua y sal. Un producto que cada vez es más apreciado por la gente de aquí ya que, aunque parezca mentira, vamos por detrás en lo que a cultura de pan se refiere respecto a otros países. Más de la mitad de nuestra clientela son portugueses, franceses, ingleses…
Ambos productos los realizamos con harina ecológica molida a piedra y son cocinados en nuestro horno de piedra. No son muchos los obradores que disponen de un horno de piedra ya que los tiempos de fabricación y manipulación son sensiblemente superiores pero nosotros miramos por la calidad del producto final y no por el volumen de producción.
¿Lo artesanal es siempre apto para todos los bolsillos?
J: Por supuesto, el pan artesanal nuestro sale de media por 3,60€/kg por lo que la barra son 0,90€. No sólo cocinamos el formato barra tradicional sino que también la hogaza, la rosca, de trigo integral, de centeno, de maíz, con pasas, con nueces… Todo el pan que cocinamos cada día se agota antes de comer, lo que es una bendición para un negocio en el que la filosofía es cocinarlo todo a diario, lo de ayer ya no sirve.
En el caso de las empanadas estamos hablando de precios desde 16€/kg las de vegetales, atún, sardinas y carne y 22€/kg las de pulpo y zamburiñas. En ambos casos se puede comprar por cuartos al corte.
¿Cómo afecta la situación económica actual a MOEGA?
M: Crear un negocio en plena crisis, cuando ya está asentada en la mente de todos, te ayuda a ofrecer un producto necesario a un precio ajustado y siempre bajo una filosofía sostenible.
¿Qué opinas que un producto como el pan se haya banalizado hasta el punto que podamos adquirirlo casi en cualquier establecimiento?
J: Para mí eso no es pan, no vale todo ya que el pan es mucho más que harina, agua y sal, es fermentación, es cocción, es paciencia sin dejar a un lado la multitud de variedades que tenemos en España. No todo es pan, sin sabor, mal cocido… y es que renunciamos a unos mínimos por ahorrarnos unos céntimos.
¿Cómo podemos diferenciar el pan industrial del pan de verdad?
M: Muy fácil, como en todo lo relacionado con el paladar, basta con coger el sabor al alimento. El pan industrial no tiene sabor directamente por no hablar del peso ya que se trata únicamente de un pan con volumen. Debes tener en cuenta que para hacer el pan de forma artesanal debes empezar 12 horas antes y el pan industrial en 2 horas está amasado, fermentado y cocido y eso si hay suerte porque en muchas ocasiones ni siquiera fermenta debido a la levadura química que utilizan.
¿Cómo es la vida de un panadero?
M: Muy dura ya que comenzamos el día a las 3:00 am y terminamos cada tarde amasando para el día siguiente. La verdad es que todo se lleva muy bien si le pones pasión a tu trabajo.
¿Qué planes de futuro tiene MOEGA?
J: Pues ahora mismo estamos pensando en la ampliación de producción con la incorporación de otro horno y más adelante poder plantearnos una nueva apertura pero siempre bajo una economía sostenible.
¿Qué consejos le darías a alguien que quiere emprender hoy?
M: Que tengas conocimientos y experiencia previa en lo tuyo. En el caso mío en concreto yo estuve muchos años trabajando, probando, aprendiendo… es imprescindible. Debes controlar mucho de lo tuyo ya que lo que merece ser hecho merece que se haga bien. En Moega como panadería artesanal debemos controlar no sólo lo propio sino cómo influyen variables externas como la temperatura ambiente, la humedad del día… Cada día debes matizar la forma de hacer pan para conseguir la fermentación adecuada adaptándonos a las condiciones.
No debes dar el paso si no estás decidido y la verdad que si cuentas con el apoyo de tu entorno todo se hace mucho más llevadero.
MOEGA, pan y empanada gallega
C/ León, 26, Madrid
