Niña de Papá es el primer restaurante de Ana Roldán, una joven emprendedora que tras su paso por algunos de los mejores fogones de España, como Goizeko Kabi, D’Fábula y Bakio, ha iniciado su propia aventura en solitario.
Comenzó con solo 16 años, y desde entonces no ha dejado de luchar por lo que más le gustaba; la cocina. Esta joven veinteañera muestra su lado más personal a través de los fogones.
Hemos hablado con Ana de su experiencia como emprendedora y de Niña de Papá y esto es lo que nos ha contado;
¿Cómo te describes como persona?
Optimista, emprendedora, luchadora y con mucha mano izquierda. O, al menos, eso dicen…
Mucha gente piensa que la hostelería es más vocación que dedicación, que lo llevas dentro. En tu caso, ¿Tenías la inquietud desde pequeña cuando aún ibas al colegio?
Más que una inquietud, la vocación surge de una necesidad. Mis padres trabajaban ambos fuera de casa, así que, desde muy pequeña, tenía que ingeniármelas a menudo sola para dar de comer a mi hermano. Supongo que me gustaba cocinar y estar con él, y cuando lo que te gusta se te da bien, ¿por qué no hacer de ello tu oficio?
Hay cocineros que piensan que la cocina es más imaginación que formación, y otros consideran que formarse es indispensable ¿Crees que la formación en la cocina es clave?
Sí, es lo primordial. Yo me formé en la escuela de Luis Irízar y le debo mucho. A ese gran aprendizaje hay que añadirle luego tu impronta personal, pero sin formación nunca se está completo.
¿Qué consejo darías a esas personas que empiezan en ese mundo y no saben si es lo suyo?
Que se dediquen a otra cosa -ríe- y, si no, que le echen mucho empuje, porque es muy sacrificado.
¿Qué miedos surgen a la hora de emprender?
Uno de los principales es la responsabilidad económica. Tienes muy en cuenta los costes y te conviertes en gestor. Sabes que si las cosas salen mal no hay nadie detrás respaldando tu error.
¿Has tenido la tentación de tirar la toalla?
No, nunca.
También hay muchas cosas buenas…
Sí muchas. No tener jefe, trabajar para ti misma, intentar superarte cada día… Creo que desde que no trabajo por cuenta ajena, me valoro más y también los demás lo hacen.
¿Cómo nació el espíritu emprendedor en ti? ¿Había algo de eso en tu familia o en el ambiente social en el que has crecido?
Provengo de una estirpe de emprendedores. Mi abuelo tuvo su propia empresa de fontanería y mi padre una sala de fiestas. No me perdonarían que no lo intentase yo también.
¿Por qué “Niña de Papá”?
Porque es un proyecto en que se ha involucrado toda la familia. En él participan mis padres y también mi hermano Sergio, con su apoyo y su trabajo efectivo. Es mi tributo personal a todo lo que mi entorno familiar supone para mí.
¿Cómo surge Niña de Papá?
Siempre he tenido en mente montar mi propio restaurante, pero realmente ha sido mi padre el que me ha animado. Yo me atrevería a decir incluso que me ha azuzado para que no lo dejase para más adelante.
¿Para quién es Niña de Papá?
Para todo tipo de público, desde jóvenes a mayores. Por la zona en que está ubicado, el cliente tipo es más bien mayor y encuentra platos muy de su gusto, como los pescados o los platos de cuchara. Pero también tenemos grupos de amigos y parejas muy jóvenes que vienen desde cualquier barrio de Madrid. Para ellos ideo cada día tapas nuevas y creativas, como el “Órdago” (un puro que se sirve encendido y que contiene carrillera con parmentier de patata), el mejillón con su cáscara comestible o la patata brava invertida.
¿Qué es lo mejor, y lo peor de ser tu propio jefe?
Lo peor es que soy mileurista. Lo mejor, que pongo mucho más entusiasmo y ganas en todo lo que hago.
¿Qué hace a Niña de Papá diferente del resto?
Creo que mi juventud me hace ser algo más atrevida que el resto de los locales de la zona, cuyas recetas son, en general, más tradicionales. Además, en Niña de Papá pensamos en todos los miembros de la familia, y hasta hemos habilitado una pequeña zona infantil a la entrada.
¿Cómo ves el futuro de Niña de Papá?
Francamente bien. Estamos trabajando mucho y llenamos casi siempre, así que estamos ya pensando en un futuro en el que Niña de Papá tenga su hermanito. ¡A por la parejita!
¿Evolución o revolución en la cocina?
Evolucionamos día a día y revolucionaremos un día.
Vivimos un momento en el que los cocineros han pasado de estrellados a estrellatos, con toda la presión que eso conlleva. ¿Cuál es tu opinión sobre esa presión y exigencia que tienen los cocineros?
La parte buena es que no hemos dejado de ser seres anónimos, una parte de la cocina, casi un instrumento, para pasar a tener voz y personalidad. Siempre que no te dejes arrastrar demasiado por la prostitución de la publicidad o por el ego excesivo, me parece un buen cambio.
Al final los Chefs tienen alguna influencia de otros compañeros del sector. Si tuvieras que identificar uno, ¿Quién sería?
Sin duda, mi maestro Luis Irízar.
Una lección que hayas sacado de la hostelería que puedas aplicar a toda tu vida.
Que ambas son muy duras pero que, si luchas, puedes con todo.
