Diana Hermo es la chef y propietaria de 5 Cucharas, restaurante que nace de su pasión por la gastronomía y todo aquello que la rodea. Esta joven chef cambió los planos por los fogones, ya que antes de descubrir su vocación por la cocina se dedicaba a la arquitectura. Un buen día se dio cuenta de que necesitaba probar cuánto era de real esta afición que le ocupaba cada vez más tiempo, hizo las maletas y se fue a estudiar cocina a Vigo.
Gracias a su esfuerzo, perseverancia y a sus ganas, Diana abrió 5 Cucharas para hacer las cosas a su manera y transmitir la cocina de la forma en la que ella la ve; natural y cercana.
¿Cómo te describes como persona?
Soy muy perseverante, siempre he sido así y no sé muy bien por qué, pero me imagino que porque me han educado de esa manera. Soy perseverante en todo lo que he hecho, desde que era estudiante en el cole, pasando por mi anterior profesión, la arquitectura, hasta el paso que he dado con la cocina. Al final te encuentras muchas cosas por el camino a lo largo de tu vida y de alguna manera hay que pensar que puedes seguir adelante. Tengo las ideas fijas y voy a por ellas.
Mucha gente piensa que la hostelería es más vocación que dedicación. En tu caso, ¿Tenías la inquietud desde pequeña cuando aún ibas al colegio?
No, en el colegio me gustaban las mates, dibujar o biología. En esa época simplemente eres adolescente. Además, en mi casa no se cocinaba nada. Mi madre cocina poco, así que la única cultura gastronómica que tuve era de mi padre, que le gusta mucho comer y me acompañaba a sitios y yo iba probando cosas. Mi paladar empezó a educarse con él.
Estudiaste arquitectura, pero te diste cuenta de que no era tu verdadera vocación. ¿Cuándo y cómo decidiste cambiar los planos por los fogones?
Estudié arquitectura porque lo mamé desde pequeña. Mi padre empezó a estudiarlo pero no lo terminó y de alguna manera me vi representada como mi padre con la arquitectura. Al terminar la carrera comencé a trabajar en un estudio y cada año que pasaba me iba desinflando. Volvería a estudiar la carrera una y mil veces, pero una cosa es eso y otra el día a día. Con el paso de los años no me veía haciendo eso toda la vida. Al mismo tiempo que estudiaba la carrera me empecé a aficionar a la cocina, me gustaba comer y cocinaba en casa. Llegó un momento que decidí que me veía más con la cocina que con la arquitectura, corté con todo y me fui a estudiar cocina en Vigo. Necesitaba probar cuánto era de real esta afición que me ocupaba cada vez más tiempo.
Estudiar cocina me encantó, aprendí muchísimo y empecé a trabajar. Después de tres años en un restaurante vi que realmente estaba cómoda a pesar del sacrificio y me lancé con este proyecto.
Hay cocineros que piensan que la cocina es más imaginación que formación, y otros consideran que formarse es indispensable ¿Crees que la formación en la cocina es clave?
Creo que siempre hay que empezar por la formación, pero no me refiero a que la formación sea el hecho de entrar en una escuela. Puedes entrar en una cocina y formarte ahí. Necesitas herramientas para poder imaginar todo, la imaginación nunca viene sola. No veo necesario entrar en una escuela, pero es cierto que te da una base, da cierta información, la teoría y el aprendizaje es más rápido. Si empiezas directamente como pinche aprendes también, pero es diferente. Una escuela es algo positivo, es como un puente, te permite dar el paso, te dan prácticas y ves si te gusta, y mucha gente en ese momento se da cuenta de que no le gusta y se queda por el camino.
¿Qué consejo darías a esas personas que empiezan en ese mundo y no saben si es lo suyo?
Creo que lo tienen que vivir. Puedes decirle a una persona que esto va a ser muy esclavo, pero si lo idealizas en tu cabeza puede que luego no te parezca para tanto. Cada persona tiene que vivirlo para decidir si es lo que quiere hacer el resto de su vida. Tiene que saber lo que significa cada fase para saberlo, es algo individual. Muchas veces lo comparo con mi vivencia con la arquitectura, cuando tenía entregas me pasaba días sin dormir y agobiada pensando que no llegaba. Aquí piensas que no llegas en cada servicio y todo tiene que salir bien. Tienes que gestionar cada cosa y controlar las frustraciones.
¿Qué miedos surgen a la hora de emprender?
Miedo al fracaso, a que no entiendan lo que quieres hacer, a darte cuenta de que no enfocas bien lo que haces… Son pequeños “fracasos” que te encuentras por el camino con los que tienes que lidiar y tener la capacidad de convertirlos en aprendizaje. Cuando emprendes hay muchas cosas que te pillan de novato y te hacen aprender. Cuando empezamos en 5 Cucharas solo ofrecíamos cinco platos que cambiábamos cada día, y poco a poco vamos progresando. Es todo un proceso en el que tienes que tener madurez y capacidad de poder manejar los miedos que van apareciendo.
¿Has tenido la tentación de tirar la toalla?
Sí, he tenido días que decía que no lo iba a conseguir, pero cuando lo pensaba bien no era capaz. Hasta que todo se consolida siempre surgen dudas, es un proceso que hay que pasar, así que esas ganas de dejarlo todo no eran verdaderamente reales.
También hay muchas cosas buenas…
Lo mejor es que haces realidad algo que tú quieres transmitir, la libertad. Yo decido cómo quiero gestionar cada cosa. Nadie me impone nada, sino que yo soy la que elijo. El trabajo perfecto no existe, pero si eres emprendedor tienes la libertad de hacer las cosas como quieres, lo más perfecto para ti.
¿Cómo nació el espíritu emprendedor en ti?
La motivación de todo emprendedor puede venir de dos aspectos; o necesitas trabajo y te lo montas por tu cuenta, que no es mi caso, o que te apetece hacerlo y contarlo de esa manera. Por suerte he tenido los medios para empezar el proyecto y me lancé. Cuando haces algo así es por una cuestión de hacer lo que quieres y sientes, y transmitírselo a los demás.
¿Por qué 5 Cucharas?
Es tan simple como una fotografía de cinco cucharas, y cada una tiene una especia. Como de alguna manera tengo la vena artística de la arquitectura, me pareció una cosa muy bonita. A partir de ahí empecé a darle vueltas al nombre y al final, como soy muy sencilla, lo dejé tal cual; 5 Cucharas.
¿Qué hace a 5 Cucharas diferente del resto?
Hoy en día hay tanto que no se que hace diferente un restaurante de otro, porque hay de todo y de todas las maneras posibles. Lo que nosotros intentamos es ser naturales. La naturalidad que falta en otros sitios creo que nosotros la tenemos. Ofrecemos sinceridad en las cosas, trabajamos el producto de la mejor forma posible y en esa realidad en la que hemos decidido empezar trabajamos con lo mejor que encontramos. Somos muy sinceros a la hora de cocinar y transmitírselo al cliente, de tratarle… Soy muy transparente en todos los sentidos e intento que en 5 Cucharas pase lo mismo, que se respire cercanía.
¿Cómo ves el futuro de 5 Cucharas?
Creo que me moveré de la calle Infanta Mercedes, pero seguiré en Madrid. Tenía que empezar por algún sitio y decidí que era este local, pero tengo en mente cambiarme en unos años. También contemplo la posibilidad de expansión, tengo visión de crecimiento y me gustaría tener más restaurantes, incluso alguno temático, como 5 Cucharas Gallegas, por ejemplo. Hay una parte del negocio llamada “Tasting Room”, menús muy exclusivos y personalizados que ofrecen algo muy distinto a la cocina de 5 Cucharas, y quizás funcionase un espacio dedicado únicamente a eso, pero todavía no hay proyectos concretos.
¿Evolución o revolución en la cocina?
El maestro de la revolución es Ferrán Adriá, a quien admiro profundamente. A día de hoy hay cosas que permiten retorcer lo que ya se ha creado. Adriá fue un punto de inflexión en ese aspecto, se descubrieron nuevas técnicas, y todo lo que ahora aparece ya existía, simplemente se ha transformado. Le respeto mucho, porque de simples biberones que había en hamburgueserías, los metió en cocina y todos andamos con biberones para salsear o tener el aceite. Además fue el primero en la utilización de productos químicos y de fusión. Quien tiene que hacer revolución la hace y hay momentos en la historia en los que aparece una persona o varias y hacen revolución, y todo lo que surge a partir de ahí hasta la siguiente revolución, todos los que quedamos en ese camino, intentamos contar lo que queremos como evolución. Mi cocina es más de evolución porque aquí no estamos revolucionando nada. Una revolución es algo muy serio.
Vivimos un momento en el que los cocineros han pasado de estrellados a estrellatos, con toda la presión que eso conlleva. ¿Cuál es tu opinión sobre esa presión y exigencia que tienen los cocineros?
Yo quiero escapar de esa presión porque consigue que dejes de disfrutar con lo que haces. Al final estás tan preocupado de esa presión que olvidas porqué empezaste. Estás metida en la cocina y esa presión es una realidad que te toca vivir, pero hay ciertos cánones en los que no quiero entrar para no olvidarme de lo que realmente quiero hacer. También creo que cualquiera humildemente si le gusta algo, en cualquier profesión, quiere poder vivir de eso. Si entras en ciertas cosas como la estrella Michelin tienes que saber que eso cuesta dinero en el sentido que te tienes que encorsetar en ciertas cosas, y eso no me interesa. Si de lo que hago me la dan pues bienvenida sea, pero ni lo persigo ni me obsesiona.
Al final los Chefs tienen alguna influencia de otros compañeros del sector. Si tuvieras que identificar uno, ¿Quién sería?
Sin duda es Carme Ruscalleda. Creo que es una mujer que ha mantenido la misma línea desde que empezó. Su cocina es tremendamente sincera y nunca se ha apartado de su estilo, y está donde está por ese motivo. Es muy elegante, sencilla… me parece una auténtica pasada. De otros cocineros me gustan cosas específicas, pero si hoy y ahora tengo que elegir a alguien en conjunto sería ella.
Una lección que hayas sacado de la hostelería que puedas aplicar a toda tu vida.
Haber emprendido ha sido el máster de mi vida. He llorado muchísimo, es muy duro emprender, pero no cambio este año por nada del mundo. No solo por la libertad, sino porque es un aprendizaje brutal a todos los niveles. Compensa completamente.
