Igual que ocurre en el mundo de la moda, cada inicio de año, las principales consultoras internacionales en el ámbito de la gastronomía lanzan sus previsiones sobre las novedades y modas que se impondrán en los meses que siguen. Pero hay algunas líneas, como la apuesta por lo vegetal para comer de forma más saludable y sostenible, o como el papel, cada vez más importante, de la tecnología en la relación entre restaurantes y clientes, que llevan repitiéndose suficientes años como para poder considerarse, más que moda, una tendencia; un camino sin retorno.
La Agenda 2030 impulsada por la ONU, plantea la necesidad de actuar de inmediato y en todos los ámbitos para habitar el planeta de forma sostenible, y la gastronomía no es ajena a eso. La Guía Michelin ha consolidado sus Estrellas Verdes como forma de distinguir aquellos establecimientos que destacan por su compromiso con el medio ambiente. Y lo hacen porque los consumidores lo demandan. En 2022, más que nunca, el reto parece consistir en conjugar placer gastronómico con una actitud de cuidado hacia el propio cuerpo, el entorno inmediato y el planeta.
EL FUTURO ES ‘VERDE’
Sustitutos veganos a la proteína animal… Y sus límites. Quesos veganos, falsas carnes y embutidos, sustitutos del huevo y los lácteos… La industria alimentaria no frena en la carrera para desarrollar alternativas veganas a nuestras comidas favoritas, y si 2021 fue el año de la hamburguesa ‘fake’ perfecta, este año nos llegarán imitaciones del huevo, y gambas o atún de origen vegetal tan bien imitados que valen para sushi. La cara oscura es que estos productos no dejan de ser ultraprocesados poco sanos y en cuya fabricación se consumen muchos recursos y energía.
Más opciones saludables en restaurantes. El estudio Barómetro Food, llevado a cabo en 22 países y cofinanciado por la UE, revela que el 89% de los clientes de restaurantes echa de menos más opciones saludables en cartas y menús. El 68% de los encuestados pide más productos frescos, y solo un 23% considera que la ensalada sea la mejor opción para colmar sus expectativas. El 20% de los clientes demanda además opciones veganas.
Verde de agua salada y dulce. El chef Ángel León se ha propuesto públicamente dejar de servir pescado en Aponiente en un plazo de 5 años. La alternativa son los vegetales del mar, un mundo por descubrir y explotar, donde hasta algas dañinas como la invasora japonesa Rugulopteryx okamurae, pueden convertirse en productos de consumo. En el caso de esta alga terriblemente picante, el aprovechamiento está siendo la elaboración de tabasco marino. Por su parte, el equipo de Aponiente trabaja para recuperar cereales marinos y semillas panificables. Otro campo de estudio son las microalgas con su carga de proteína. Y entre las de agua dulce, las semillas del Euryale ferox, un tipo de nenúfar, se han convertido en EE UU en una alternativa nutritiva y ligera a las palomitas.
Pequeños productores. La pandemia ha acelerado el comercio electrónico, y cualquier productor puede vender directamente al consumidor, ayudando a mejorar su margen de beneficios y mantener pequeñas explotaciones artesanas. El reto ahora es mejorar la logística de distribución y disminuir embalajes y huella de carbono. Los ‘market places’ digitales, mercadillos y alianzas con mercados de abastos son lo siguiente.
Trigo Kernza. El Thinopyrum intermedium o trigo de raíces largas se perfila como uno de los cereales del futuro. La planta es perenne y ayuda a combatir el cambio climático gracias a sus raíces, que profundizan en la tierra varios metros en busca de agua, previniendo la erosión del suelo y atrapando bajo tierra gases de efecto invernadero. Además, sus cualidades nutricionales son muy interesantes.
Huertos urbanos. Azoteas de edificios, muros y espacios urbanos en desuso se están convirtiendo en toda Europa en huertos e incluso pequeñas explotaciones ganaderas. La hidroponía, asociación entre cría de peces y huerto usada por ejemplo por el restaurante Sollo de Diego Gallegos, es una de las técnicas que lo permiten. Restaurantes y particulares pueden cultivar sus propios alimentos con solo aprovechar espacios muertos.
