2016 fue un homenaje completo, el Año Internacional de las Legumbres según la FAO y con dicho reconocimiento se buscaba sensibilizar a la opinión pública sobre sus ventajas nutricionales… y es que son tantas, que al final se les ha puesto un día fijo en el calendario, el próximo lunes 10 de febrero. Son un alimento básico -o un súper alimento-, fuente de proteínas vegetales, de fibra, aportan hidratos de carbono complejos, contienen minerales esenciales, son ricas en vitaminas… y se consumen en casi todo el planeta.
Adoradas y a veces odiadas, porque seguro que a más de uno no le gustaban las lentejas -ni de pequeños ni de mayores- pero siempre hay alguna favorita en cada casa. Las más comunes en nuestra cultura son: las diferentes clases de alubias (fabes, judiones, pochas…), garbanzos, lentejas… y también consumimos -probablemente sin saber que lo son- soja, cacahuetes o altramuces. El guisante, levanta controversias pero oficialmente pertenece a las leguminosas, así que con todos ellos, ¡nos vamos de ruta! Eso sí, no vamos a comerlas solo el día 10, sino que disfrutamos de ellas a diario. Tomad nota.
Restaurantes
– Alma of Spain
José Abascal, 8. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.restaurantealmaofspain.com/
Aquí se esfuerzan día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato a través de las manos del chef Borja Segura con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Y como en nuestro recetario las legumbres abundan, así se pueden comer en este agradable restaurante:
Cocido madrileño, en 2 vuelcos, con garbanzo castellano
Habitas baby en salsa marinera y langostinos en tempura
Timbal de rabo de toro con estofado de pochas y cebolla roja
– Amargo place to be
Calle del Pez, 2. Madrid. Tel. 91 084 79 90. www.amargoplacetobe.com
Situado en pleno barrio de Triball, en el corazón del ocio madrileño, Amargo place to be ofrece un auténtico ‘maratón gastronómico’ que comienza con el desayuno y el brunch, pasando por su completo menú de mediodía, y la carta internacional maridada con la mejor coctelería de autor. Un local que acaba de estrenar look y carta y entre sus nuevos platos se cuela un original hummus casero.
Hummus de garbanzos al wok
– Café del Nuncio
Segovia, 9. Madrid.
Este emblemático café ha vuelto con toda su esencia y una carta que aúna aires de tradición castiza y de bistró francés… Abierto desde el desayuno hasta la primera copa, entre sus platos hay:
Cocido madrileño -platazo de los jueves- con sus vuelcos y unos buenos garbanzos
Tortilla con pochas en salsa verde
Cazuela de garbanzos de la criba con calamar
– Colósimo
Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
Es el sabroso proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos Ricardo y José Manuel Romero que llevan casi un año conquistando con su propuesta. Se trata de una carta corta, con el mejor producto de temporada y alguna sugerencia del día, ideal para picar algo –su tortilla no puede faltar nunca- o comer tranquilamente, disfrutando de sus fondos a fuego lento, llenos de sabor y tradición. El 10 de febrero servirán…
Alubias con conejo
– Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y en nuestro recetario más clásico las legumbres abundan, eso sí, con su toque… El resultado es este:
Lentejas estofadas con patata rellena de tuétano y morcilla
Fabes con estofado de jabalí
Sopa de cocido con garbanzos y guiso de perdiz
– La Cocina de María Luisa
Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
La Cocina de María Luisa es el reino de las setas, la trufa -por cierto, en plena temporada- y los sabores de siempre… y es que en pleno barrio de moda para ver y ser visto, hay un lugar para ir a comer más que a ver; aquí hay cocina de verdad, la que transporta a la infancia y despierta los recuerdos. Porque como la genial María Luisa dice: “Degustar un buen plato, correctamente servido, con un buen vino, en un ambiente agradable es similar a disfrutar de una magnífica obra de arte. Si la compañía es especial, es como rozar el cielo con los dedos”. Y el cielo rozamos, además de con sus maravillosos platos ‘seteros’, con guisos de toda la vida como:
Pochas con ave o liebre
Lentejas con níscalos
Guisantes del Maresme con trufa negra
– La Tajada
Ramón de Santillán, 15. Madrid. Tel. 91 232 22 04. www.latajada.es
Es el nuevo proyecto de Iván Sáez, un restaurante para comer a diario gracias a su apetecible y asequible oferta. El chef propone una carta con sus recetas más memorables en las que su toque y evolución están más presentes que nunca. Perfecta para compartir, no faltan los platos de cuchara entre los que las legumbres tienen un gran protagonismo. Por cierto, se cuelan también en el insuperable menú del día…
Lentejas con oreja / con chistorra / con verduras / clásicas
Pochas viudas o con su compango
Alubias pintas con arroz y embutido
Fabes con perdiz / Fabada
Garbanzos con bacalao / espinacas / las dos cosas
– Los Galayos
Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net
Por muchas razones y desde hace más de un siglo, Los Galayos se ha convertido en una referencia hostelera y cualquiera que pase por la Plaza Mayor, ya sea turista, autóctono, curioso o habitual, se da cuenta. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su cocido madrileño. Además ahora, en pleno invierno, su sopa de verduras, donde no faltan las pochas, es también una estupenda opción.
Cocido Madrileño de la casa en puchero de barro
Sopa de verduras aromatizada con mejorana y alubias pochas
– Matritum
Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es
Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero, centrémonos ahora en comer, porque además acaban de estrenar carta y entre sus propuestas no falta la cuchara, ni una original tortilla con alubias. Y, como siempre, los jueves en el menú del día se sirve un delicioso cocido madrileño.
Cassoulet con alubia plancheta
Tortilla mal hecha con alubias y cocotxas en salsa verde
Cocido madrileño
– Piantao
Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Tel. 91 467 54 02. www.piantao.es
Es la gran apuesta del reconocido chef Javier Brichetto, su locura argentina… Aquí combina carnes y métodos tradicionales de cocción con técnicas modernas, gracias a los hornos y parrillas que él mismo ha diseñado. Y es que Brichetto tiene un objetivo claro: volver a los orígenes, a sus raíces, a ahumar y cocinar con fuego para incorporar sabor, color y textura a sus recetas. Entre sus sides, pura tradición:
porotos negros, que acompañan a su espectacular chancho…
– Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí donde el producto y la tradición mandan. Además, Paco García, al frente de este restaurante es un incondicional de las legumbres, que no suelen faltar en su aclamado menú del día… Pero si hay algo más que famoso es su cocido madrileño, en tres vuelcos, el protagonista de los miércoles.
Cocido madrileño: Tres vuelcos, mucha sustancia, poca grasa y mucho amor.
Lentejas estofadas
Alubias de Tolosa
Potaje de garbanzos
Fabada asturiana
Pote gallego
Judiones de La Granja
Callos con garbanzos
– Taberneros
Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.
Desde el corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y entre esos platos que huelen y saben a tradición están las legumbres…
Alubias de Tolosa
Cocido madrileño, servido los jueves
Cazuela de callos y morros con garbanzos de la criba
– Grupo Viena, Panes con alma y legumbres
Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena
En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- al frente del negocio, hacen panes integrales, ecológicos, sin aditivos y ahora también… ¡con legumbres! Sí, lógicamente se llama ‘pan de legumbres’ y lo hace de garbanzos y de lentejas. Por supuesto, como todos los que hace, son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Para disfrutarlo hay que encargarlo en el 91 560 09 22 o 91 560 00 14 y pasar a recogerlo por su obrador, en Antoñita Jiménez, 58. Madrid.
