«En los hogares italianos, la vida transcurre en la cocina. Allí se come, se conversa en largas sobremesas y se juega». El chef Renato Viola, nacido en Agropoli, en Salerno –una importante ciudad costera del sur del país–, recuerda así que, de niño, no se despegaba de su madre mientras esta preparaba la comida para toda la familia. Con tres o cuatro añitos ya oficiaba como su pequeño pinche y era capaz de levantarse de madrugada, mientras su padre y sus hermanos dormían, para verla con las manos en la masa. De ella aprendió todos los secretos que le harían convertirse en uno de los pizzaiolos más populares del mundo.
UNA VIDA DEDICADA A LA PIZZA
Renato comenzó a trabajar como ayudante en varias pizzerías de su localidad natal cuando era poco más que adolescente, a la salida del colegio. Con sus primeras pagas se compró una mezcladora de masa de tamaño industrial que instaló en el sótano de sus comprensivos padres. Durante los fines de semana recibía clases de cocina y, siempre que podía, recorría el país para aprender a elaborar distintos tipos de pizzas y para competir como integrante del equipo nacional de pizza acrobática, con el que visitó varios países de Europa y consiguió numerosos premios.
Cuando acumuló suficiente experiencia, decidió dar el salto en busca del «gran sueño americano». Con 29 años se instaló en Miami y consiguió el visado especial O-1 (letra o – uno), un permiso de trabajo temporal que se concede únicamente «a personas que poseen habilidades extraordinarias en ciencias, artes, educación, negocios o atletismo». Es, por ejemplo, el que ampara a eminencias como los Premios Nobel que quieren instalarse en el país. A Renato se lo otorgaron cuando llevaba allí solo ocho meses, un plazo sorprendentemente corto –incluso para hace diez años, cuando la política de inmigración estadounidense era más laxa que ahora–. ¿Su habilidad extraordinaria? La pizza.
En 2014 abrió una pequeña pizzería en Miami Beach que inicialmente llamó Visa O-1 –un guiño a su documentación en regla–, aunque a petición de la marca de tarjetas Visa tuvo que cambiar el nombre por Mister O1 Extraordinary Pizza, apelativo que se inventó su mujer. A pesar de estar semiescondida en el un edificio de oficinas, sin letrero exterior y con solo 18 puestos, se convirtió en un éxito fulgurante gracias al boca a boca. Poco después abrió dos locales más, también en Miami, en los barrios de Brickell y Wynwood, zonas de moda para salir.Entre los tres locales sirven, de media, 1.300 pizzas al día. Además, en el restaurante de Wynwood, Renato, extrovertido y carismático, desarrolla otra faceta suya que le encanta: la de profesor de cocina, y periódicamente ofrece clases para amantes de la pizza amateurs.
Ahora, y de la mano de Carlos Galán, del Grupo La Misión –propietario de los restaurantes La Misión, El Recuerdo y El Olvido (en Madrid) y de Dolores but you can call me Lolita y Crazy about you (ambos en Brickell, Miami)–, Renato Viola vuelve a Europa para continuar su expansión: Mister O1 abre en Madrid, en las inmediaciones de Cuzco, con una carta prácticamente idéntica a las de sus locales americanos.
HARINA ITALIANA, INGREDIENTES LOCALES
«Mi concepto es muy sencillo: todo es fresco, nada se congela –explica el chef– y siempre utilizamos productos de calidad y de proximidad: la albahaca, los tomates y los diferentes vegetales los adquirimos de proveedores locales y de confianza». Hay dos grandes excepciones: en todos sus restaurantes, emplea harina ecológica y salsa de tomate importadas directamente, sin intermediarios, de Italia.
El secreto de la “pizza extraordinaria” de Renato es la masa, fina y crujiente, elaborada con esa harina especial que producen para él en exclusiva en una granja italiana y que es la responsable de un sabor único. Se deja fermentar entre 72 y 96 horas, con lo que se consigue que sea muy ligera, y se cocina en un potente horno eléctrico de la marca Cuppone (con un sistema interior refractario) que permite hornear 12 pizzas al mismo tiempo en 3 minutos.
La carta se divide en pizzas clásicas y extraordinarias, todas disponibles en dos tamaños: pequeña (16 cm) y grande (33 cm) y con opciones para veganos. Entre las tradicionales, destacan la Bella Margherita (salsa de tomate, mozzarella, queso Fior di latte fresco y albahaca) y la Ham (salsa de tomate, mozzarella y jamón).
Y, entre sus pizzas extraordinarias, la estrella de Renato: las Stars, con forma de estrella de ocho puntas rellenas de queso ricota (la Star Carlos lleva mozzarella, chorizo, tomates frescos, rúcula, aguacate, parmesano y salsa de jalapeño; y la Star Luca, pepperoni calabrés, mozzarella, salsa de tomate y albahaca). También son muy populares la pizza Claudio (salsa de tomate, mozzarella, burrata stracciatella y aceite de trufa blanca) y la Coffee Paolo (salsa de tomate, mozzarella, gonrgonzola azul, miel, café y salami picante). Todas las pizzas están bautizadas con el nombre de clientes especiales o amigos de Renato. Se ofrecen también calzones, ensaladas y, de postre, pizzas de Nutella o Nutella y plátano. Para beber, además de refrescos, se propone una selección de vinos españoles e italianos.
COMO EN LA COCINA DE LA MAMMA
El local madrileño, abierto en horario ininterrumpido, es luminoso y amplio, con unos 200 m2 repartidos en dos plantas y capacidad para 90 comensales. Frente a la entrada, el cliente encuentra la cocina vista, presidida por el horno doble. El restaurante ha sido decorado por el prestigioso interiorista Ignacio García de Vinuesa, quien ha sabido combinar su inconfundible estilo con la naturalidad de Mister O1, que se plasma en una paleta de colores que van del beig al marrón oscuro y en muebles sencillos (con varios tipos de silla y de mesas), con varios toques de vegetación. En el piso superior, hay una zona que se inspira en las clásicas cocinas italianas.
MISTER O1 EXTRAORDINARY PIZZA
Dirección: Sor Ángela de la Cruz, 22. Madrid
Tel.: 91 905 77 75
Horario: de lunes a jueves, de 13:00 a 23:00 h. Viernes y sábados, de 13:00 a 24:00 h. Domingos, de 13:00 a 23:00 h
