Gastronomía y solidaridad. Comer bien se ha convertido, en los últimos tiempos, en una herramienta de solidaridad para ofrecer ayuda a los que más lo necesitan. Cada vez son más las iniciativas que, utilizando como excusa un plato de cocina, pretenden promover una mayor concienciación social o trabajar en la colaboración con los demás.
Visitar de nuevo un centro de aprendizaje, recibir una cálida y cariñosa acogida por parte de docentes y alumnos, y comprobar su evolución desde la última visita -tremendamente importante en este caso- siempre es una satisfacción. Pero aún más cuando la visita además permite conocer más a fondo interesantes iniciativas solidarias relacionadas con la gastronomía y el turismo.
Acudimos puntuales a la llamada del I.E.S. Hotel Escuela con motivo de sus tradicionales Jornadas Gastronómicas y Culturales. Unas jornadas que cumplen 19 ediciones, y que después del éxito de las pasadas, dedicadas a la cocina peruana, han contado con la solidaridad y la utilización de productos de comercio justo como eje vertebrador.
Aunque la excusa perfecta que nos ofrecía el instituto es un almuerzo elaborado por Rodrigo de la Calle con la colaboración y asistencia de los alumnos del centro, lo atractivo de su programa de actividades justificaba una visita más extensa. Así, se celebraron talleres como el dedicado al “Comercio Justo y conferencia sobre Vacaciones Solidarias”, impartido por Sandra Victoria Salazar, de la organización Solidaridad Internacional, y Eva San Segundo, profesora del centro; una exposición de productos de comercio justo; o un concurso de fotografía bajo el nombre “Tu mirada solidaria”.
Además, cuatro nombres ilustres compartieron sus conocimientos en estos talleres. Los dos primeros, los de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, que impartieron una conferencia sobre “Gastrobotánica”. Ya en el almuerzo comprobamos los avances del cocinero de Aranjuez en esta materia, consistente en la incorporación de productos vegetales desconocidos, olvidados o ignorados a sus platos.
Estas jornadas también contaron con la presencia de Diego Guerrero, chef del restaurante Club Allard de la capital, que participó en un stage con los alumnos del centro. Jesús Monedero, del toledano Restaurante Palio, volvió a reivindicar en su conferencia “El pan artesano en el restaurante” la cultura del pan en nuestro país, en peligro de extinción a pesar de la calidad y cantidad de cereal que nos caracteriza.
Ya en el salón, dispuestos para el almuerzo, percibimos la madurez y profesionalidad de los alumnos de sala encargados del servicio. Son ellos los responsables de hacernos llegar los primeros entrantes y de ubicarnos correctamente en cada una de las mesas asignadas. De nuevo es más que destacable la evolución experimentada por un servicio que ya resultaba más que correcto en nuestra visita del pasado mes de noviembre. Así, degustamos las primeras propuestas de Rodrigo De la Calle, una mermelada de verduras asadas, mousse de queso y germinados, y un cus-cus de romanesco con aliño balsámico.
Al observar con detenimiento el menú del almuerzo, observamos con especial atención una de las propuestas de De la Calle. Bajo el sugerente nombre de Liquen se escondía una espuma caliente de algas y hongos simplemente espectacular. Una crema en el que el sabor a mar de las algas complementaba a la perfección el toque delicado de los demás ingredientes.
Un tartar compuesto por remolacha y manzana, completa el apartado dedicado a los vegetales en el menú, en el que un pequeño toque de mostaza aporta sabor a un ya de por sí sabroso plato. Gracias a los consejos de Nacho Garbayo, responsable de Sueños de Cocina, probamos por separado la hierba de litoral que corona el plato, un ficoide glacial que aporta de nuevo un delicioso sabor a agua marina al morderse.
Nuestra mesa recibe a continuación unos lomos de conejo al tomillo limonero, un plato en el que la quinoa de la guarnición aportaba el toque proveniente del comercio justo. Y como postre, una copa de cítricos con espuma de plátano y castañas asadas que aportó el dulce a un menú sabroso, bien presentado y preparado, y servido a la perfección.
Terminamos nuestra visita al IES Hotel Escuela con la misma satisfacción que en noviembre. Y con la convicción de que muchas de las caras que han participado en la elaboración del menú que hemos disfrutado coparán las primeras planas de los medios especializados en los próximos años. Rodrigo de la Calle, jefe de cocina del centro por un día, ha aportado su grano de arena a este gran futuro.
