En muy pocas ocasiones se tiene la oportunidad y la satisfacción de asistir a la elaboración de la cena que vas a degustar minutos después. Pero cuando además quienes elaboran con mimo y dedicación esos platos son los futuros nombres de la restauración madrileña, esa satisfacción se multiplica exponencialmente.

Por este motivo, cuando en Sabormadrid.es recibimos la invitación para visitar el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, nuestra respuesta fue prácticamente inmediata. Y mucho más teniendo en cuenta que las reservas para sus cenas –que se abren apenas dos veces al mes- son prácticamente imposibles sin bastante antelación previa.

El Hotel Escuela es un centro educativo especializado en la formación de profesionales de la hostelería y el turismo mediante la utilización de clientes reales. Con ello, logran una formación eminentemente práctica que posibilita, desde prácticamente el primer día, un contacto real con el sector en el que sus alumnos van a desarrollar su carrera profesional.

A nuestra llegada, parte del equipo docente del centro nos recibe cordialmente. Así, tenemos la oportunidad de saludar a Jaime Martínez, profesor de sala y jefe de estudios adjunto y a Marta Álvaro –nuestra cicerone en la cena-, profesora del centro. Ambos nos recuerdan la finalidad de cualquier visita al Hotel Escuela: convertirse en un recurso didáctico para que los alumnos puedan aprender, con público real, el desarrollo de su futura profesión. Dicho en otras palabras, es el comensal el que está al servicio de los alumnos y no al revés.

Comenzamos nuestra visita con un recorrido por las dependencias del centro. Así, llegamos al aula en el que los futuros agentes de viajes e información turística reciben sus prácticas. Eva San Segundo, que también nos acompañará en la cena, nos explica brevemente el trabajo de sus alumnos, la relevancia de los departamentos de idiomas, y de su compromiso con su movilidad a través de prácticas en el extranjero y en otras comunidades autónomas -Canarias, por ejemplo- para que puedan conocer otras realidades profesionales. Compromiso que se extiende a todos los departamentos del Centro.

Ya en las cocinas tenemos la oportunidad de comprobar la ilusión de unos alumnos que, desde el primer curso, se enfrentan al reto de preparar con esmero los platos que posteriormente se degustarán en un salón preparado hasta para 80 comensales. Así, observamos en directo las clases de Pablo Cabrera (profesor de cocina de segundo curso), de Jesús Yraola (responsable del cuarto frío), y de un Carmelo Alcubilla (profesor de repostería) que nos enseña el proceso de salseado de las bombas de chocolate que posteriormente encontraremos en el menú.

Nuestro primer contacto con el servicio de sala tiene lugar en la cafetería-bar en la que nos espera un cóctel preparado en el momento por uno de sus alumnos. Desde la recomendación, hasta la preparación y la presentación, es más que llamativa la soltura y el desparpajo de unos alumnos que no parecen tales.

Ya ubicados en la mesa, el equipo de sala, coordinado por Mario Gil y Jaime Martínez nos ofrece la carta de la cena –con el único condicionamiento de que no puede haber dos platos repetidos en una misma mesa- y la selección de vinos para la misma. Una vez más, sorprendente la soltura de los alumnos de segundo curso que nos atienden.

Aunque la elección es complicada –hasta nueve primeros y nueve segundos platos-, en nuestra mesa nos decantamos por la crema de calabaza y naranja con su crujiente de ibérico, con cama de brandada de merluza y langostino; por los huevos rotos de corral con tallarines de espárragos verdes: y por un sabrosísimo arroz cremoso con almejas, chipirón y pulpo. Para amenizar la espera, prácticamente sin darnos cuenta, el servicio nos presenta en nuestra mesa unas tapas de oreja en salsa, unas cremosas croquetas y unos chupitos de gazpacho de remolacha con crujiente de ibérico.

La elección de los segundos no es menos complicada. Finalmente degustaremos un confit de pato cantonés a la naranja, el lomo de bacalao fresco Selva Negra con tejas emperifolladas y unas poupietas de lenguado al cava Moët Chandon. Tanto por la presentación como por el sabor de los platos, se demuestran decisiones más que acertadas. Ya en los postres, la tarta de fresa, la bomba de chocolate y el Spring de chocolate blanco suponen una culminación perfecta a nuestra cena.

Muchos son los motivos para la alegría después de nuestra visita. La ilusión en la cara de los alumnos. La satisfacción en la de sus profesores. Un servicio impecable e inmejorable en todo momento, por parte de unos jóvenes con un grandísimo futuro profesional por delante. Un trabajo de cocina de altísimo nivel. Y la sensación de que muchos de los grandes nombres de la restauración madrileña saldrán de estas aulas. Por eso, solo queda felicitar a Miguel Ángel Pérez, director del Centro, a Enrique de la Peña, jefe de estudios, y a todo su equipo docente por la labor que realizan. ¡Esperamos volver a finales de curso para comprobar el progreso!

I.E.S. Hotel Escuela
Ctra. de Colmenar Viejo, Km. 12,800
Tfno. reservas: 91 735 14 99