¿Puede un cocinero de alto nivel improvisar una colección de tapas usando exclusivamente una cesta de productos cuyo contenido no conoce hasta el momento de empezar a cocinar, y todo ello en menos de dos horas? Y con el condicionante de contar con un equipo de apoyo compuesto por periodistas, empresarios y estudiantes de hostelería.
Todo ello fue el leit motiv de la I Jam Session que tuvo lugar el pasado día 27 de febrero en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que contó con la colaboración de la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid. Una reunión dirigida a poner en valor la calidad de los alimentos que se elaboran y producen en la Comunidad de Madrid, que contó con el respaldo institucional del gobierno regional gracias a la presencia de la consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Ana Isabel Mariño.
Para lograr la dimensión adecuada para este evento era necesario contar con varios de los grandes nombres de la gastronomía madrileña, y por ende, de la española. Así, la Jam Session agrupó a nombres como los de Pedro Larumbe, Joaquín Felipe (Europa Decó), Jorge González (Hotel Ritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Manuel Domínguez (Lúa), Juan Antonio Medina (Zalacaín), Abraham García (Viridiana) o Juan Pozuelo (Hamburguesa Nostra) entre otros.
Todos ellos, ocho cocineros de renombre, compartieron su experiencia con periodistas, alumnos de la Escuela de Hostelería y profesionales de la industria alimentaria madrileña en la elaboración de un menú de tapas. Nuestro grupo contó con Alberto Chicote (Pan de Lujo) como jefe de cocina, que fue el encargado de decidir qué platos elaboraríamos con la “cesta sorpresa” compuesta por productos producidos y elaborados en Madrid.
Ya desempaquetados todos los productos, entre los que existía una gran representación de la industria cárnica, con chuletas de Sajonia, muslos de pavo, panceta o torreznos, además de quesos, productos lácteos, alubias o arroz, llegó el momento de ponernos manos a la obra. ¿La consigna? Elaborar tantas tapas como se desease, aunque utilizando todos los productos presentes en la cena.
Con dos horas por delante, Chicote decidió la elaboración de un arroz cremoso de espinacas y torreznos, unas alubias preparadas sobre una base cárnica, un guiso de patatas con chile thai y nueces de macadamia, unos rollitos de chuleta de Sajonia rellenos de salmón ahumado, pavo, yogur y queso azul, y una tapa dulce de chocolate con bastoncitos de pan frito.
Todo ello con un equipo de cocina poco habitual para Chicote y para el resto de chefs. Tanto los profesionales de la industria como los periodistas colaboramos en la medida de nuestras posibilidades, aunque es necesario destacar la profesionalidad, la entrega y la ilusión de la representación de los alumnos de la Escuela, con Mehran y Pablo a la cabeza en nuestro caso, que complementaron a la perfección el trabajo de nuestro jefe de cocina.
Una vez transcurridas las dos horas de elaboración de las tapas, llegó el momento de proceder a degustarlas. Y a diferencia de otras ocasiones, esta degustación se llevó a cabo junto a los mismos profesionales con los que minutos antes se había compartido fogones. Profesionales que desgranaron ante los asistentes los secretos de sus elaboraciones para estas jornadas.
Se trató, sin duda, de una gran iniciativa para demostrar la calidad de los productos de un sector que en la actualidad emplea en nuestra Comunidad a más de 20.000 personas, y que representa el 1% del Producto Interior Bruto de la región, y que al mismo tiempo muestra el gran futuro de la restauración madrileña representada en los alumnos de una de las principales escuelas de hostelería de nuestro país.
