Nacido en cuna de hosteleros, Pepe Solla, desde pequeño se sentaba junto a sus hermanos en una escalera de piedra que comunicaba la cocina con otra zona del Restaurante Casa Solla, para esperar a que sus padres terminaran de trabajar. Así comenzó a una temprana edad a respirar el aire de la cocina, y desde entonces decidió no alejarse de ese mundo. Trabajador, constante y perfeccionista este chef ha conseguido evolucionar la casa que le vio nacer sin perder la magia que sus antecesores impregnaron en cada rincón del restaurante.
Tanto en cada plato como en cada aspecto de la vida busca la claridad y la esencia plasmando su propia personalidad. Dejando su timidez a un lado, en la cocina no tiene miedos y trata de hacerlo lo mejor que sabe para cuidar a quienes considera los más importantes dentro de su establecimiento, los comensales.
Ganador de una Estrella Michelin, el gallego, tiene claro que lo importante es ganar una cada año. Para ello, está convencido de que la clave es trabajar y preocuparse de hacerlo bien, sin tenerlo como un objetivo fijo.
Te criaste en medio de un restaurante familiar, que es el que ahora has heredado, ¿se siente mucha presión ante la responsabilidad de continuar o incluso mejorar el negocio familiar?
Bueno… ahora después de unos años ya no la verdad, pero en su momento, cuando empezaba a convivir con el restaurante familiar sí llegó a suponer cierta presión, o miedo a no ser capaz de alcanzar el éxito o el reconocimiento que mis padres habían alcanzado. Lo importamte es creer en uno mismo y tener mucha constancia en el trabajo.
Tal y como cuentas, tus padres te inculcaron la cocina desde pequeño, ¿ahora que eres padre haces lo mismo?
Pues la verdad que no, dejo que mis hijos se vayan definiendo en lo que les gusta, en lo que les apetece de verdad.El mayor está empezado Ingeniería Mecánica, y los dos pequeños aún son muy jóvenes, pero lo más importante es que ellos decidan lo que quieran ser. En realidad con mis padres viví el ambiente de un restaurante, pero no me inculcaron que entrase en el restaurante, sino que me dejaron libertad hasta que yo decidí formar parte de él.
Tus padres impregnaron su esencia en el restaurante, ¿cómo has conseguido hacerlo tuyo sin perder parte de la esencia y el rastro que ellos dejaron?
El Restaurante Solla ya tenía mucha fuerza y por ello es imborrable. Además sería absurdo intentar que no se notase, lo más bonito es poder hablar de una historia, de una evolución, de una trayectoria.
Has comentado en alguna entrevista que te consideras una persona tímida, sin embargo cocinas dando la cara a tus comensales, ¿es por modernidad o porque realmente te sientes así más a gusto?
Soy… o era tímido en mi relación fuera del restaurante, pero cuando estoy en mi restaurante estoy en mi lugar, en mi territorio, ahí no hay timidez, ni miedos, la verdad es que esto me ha enseñado mucho para mi vida fuera de ello.Ya consigo superar hasta el tartamudeo, un logro.
Podemos decir que has tocado el éxito con las manos, ¿cómo saboreas el éxito?
No sé si es éxito, lo que sí puedo decir es que me siento reconocido por lo que hago, pero el éxito no sé muy bien en qué consiste… Por ahora esto me satisface y me llega.
La cocina está alcanzando un nivel muy alto de extensión en el panorama nacional, y la diferenciación cada vez es más importante, ¿qué crees que es lo que te diferencia?
Lo que te diferencia es crear tu propia personalidad, tu propio discurso. No voy a decir que no nos sintamos influenciados por modas o por otros agentes, pero estos han de valer para enriquecer tu persona no para cambiar tu rumbo, creo que ahí está la diferencia.
Sencillez y claridad, son dos palabras que utilizas mucho al hablar de tus platos, ¿cómo se pueden mezclar estos dos conceptos con el vanguardismo y creatividad?
No son opuestos ni antagónicos.Se puede ser moderno y sencillo y tener magia además. A veces la complejidad provoca zonas oscuras y no brillas, pero esto es el camino de cada uno, insisto.
Este año te vemos en Madrid Fusión ofreciendo una ponencia con las cualidades de los caldos que cubren las conservas con FRINSA ¿crees que las conservas se pueden encuadrar dentro de ese tipo de cocina basada en la innovación?
Una conservera también es cocina y como cocina también puede innovar y evolucionar. No deja de ser otra forma de cocinar, pero en base es como nosotros.
Recibir una Estrella Michelin es un regalo para cualquier chef ¿qué supuso para ti? ¿Una vez conseguida una se quieren más?
Si, se quiere cada año. Una estrella es para un año, no dura más. Son fugaces. Al año siguiente tienes que querer otra porque la del 2015 se termina con la publicación del 2016. Pero si lo conviertes en un objetivo… malo, preocúpate de hacerlo bien, que ellos te darán la estrella.
En una ocasión dijiste que no tenías sueños, sino proyectos ¿por qué? ¿Es que para llegar alto uno no se puede pararse a soñar?
Bueno, si te quedas en un sueño no llegas a la forma, no deja de ser una utopía, un deseo. Cuando se convierte en proyecto empiezas a hacerlo realidad y eso sí que es apasionante. Pero no puedes dejar de soñar porque si sueñas proyectas, la satisfacción la da el alcanzar la realidad.
Al ver tus platos, como con los buenos artistas, parece que la obra se ha realizado sin ningún esfuerzo, ¿qué es lo que más te cuesta? ¿Cuál es tu defecto?
Defectos varios. Lo que más me cuesta es madrugar, como a casi todo el mundo, e ir a trabajar … con lo que me gusta la playa… pero solo gano dinero cocinando. Nada sale sin esfuerzo, aunque no lo parezca.
Participaste en la fundación del Grupo NOVE, ¿cómo ha avanzado, y qué se espera de este proyecto?
Grupo NOVE empezó hace ya unos 12 años, desde entonces no ha parado de crecer y aumentar, empezamos 9 y ahora somos 22. Hemos ganado nombre y reconocimiento, pero lo mejor es que no hemos dejado de arropar a gente nueva que aparecía en Galicia y eso es lo más importante, ayudar a la gente nueva que tiene algo que contar.
Hubo una época en la que hiciste tus pinitos como sumiller, ¿cómo ha marcado el vino a tu forma de entender la cocina?
Sí, he empezado mi carrera en la sala y como sumiller. Me encanta el mundo del vino y es una parte fundamental de un restaurante. Esa etapa en la sala me ha ayudado mucho como cocinero, a saber cómo se vive el plato en la sala, como percibe el comensal tu trabajo, a aprender que él es el más importante en nuestro restaurante. El vino es el compañero de viaje. En Galicia somos muy afortunados, vivimos en la zona de mayor proyección de vinos, ¿cómo podría obviar el vino?
¿Cómo alguien que comienza a estudiar una ciencia tan exacta como Ciencias Empresariales acaba dedicándose a algo tan abierto y experimental como es la cocina?
Bueno… un restaurante es una empresa, no vende tornillos, ni maderas, vende comida, pero es una empresa, si no vive la empresa el restaurante se cierra… Todo está más conectado de lo que nos puede parecer.
Consideras tu restaurante tu casa , pero no nos podemos olvidar que no deja de ser una empresa, ¿de qué tiene más de casa o de empresa?
Es la empresa donde vivo.
