Lunes, 2 de Noviembre de 2015   |   Sabormadrid / María Fragoso
Joaquín Felipe:

Joaquín Felipe: "La humildad es el primer mandamiento de un buen cocinero"

Para Joaquín Felipe, la humildad y el respeto, son dos pilares indiscutibles para ser un buen cocinero. Aprendió que la formación académica es muy importante, aunque reconoce no haber sido muy buen estudiante y que, de no haberse dedicado a la cocina, le hubiese gustado ser carpintero.
Un talento único que le valió el premio de la Mejor Tapa de Diseño de Madrid Fusión 2015, el experto en utilizar las vísceras de pescado tiene claro que la clave de su éxito es preparar a conciencia cada receta.
Un viajero incansable que siempre se trae la maleta llena de ideas para ofrecer sus platos a todos aquellos que compartan su afición.
Tras un largo recorrido por las mejores cocinas madrileñas, el chef ejecutivo del complejo gastronómico Florida Park en el Retiro, cuya apertura se prevée para el primer trimestre del próximo 2016, tiene muy claro que dentro de dos años se ve junto a los suyos, en el gran espacio que está construyendo.

¿Siempre quisiste ser cocinero?
No. Después de suspender en 1º de BUP hasta el recreo, decidí junto con mi Madre que lo mejor sería que empezara el oficio para ver si me enganchaba. Y con 16 años fue la mejor decisión. Me hubiera arrastrado por los institutos sin sacar nada.
Un oficio si te gusta, sabe sacar lo máximo a una persona. Siempre estás aprendiendo.

Si no te hubieses dedicado a la cocina, ¿a qué te habría gustado dedicarte?
Supongo que cualquier oficio pero en especial carpintero

¿Cómo describirías tu experiencia junto a Luis Irizar en el Euskal Etxea
Madrid?
Del Maestro Luis Irizar está dicho todo. A los que hemos tenido la suerte de estar a su lado, no solo nos enseñó a cocinar, sino a ser mejores personas, a que la humildad es el primer mandamiento de un buen cocinero , que la preparación académica era fundamental y, sobre todo, el respeto hacia la buena cocina y la capacidad de innovar con fundamento y gusto.

Un sitio que recomendarías para comer en Madrid
En Madrid todos los cocineros somos como una piña, así que cualquier restaurante donde oficie un cocinero con fundamento será un buen sitio.

¿A quién te gustaría tener en tu comedor que no hayas tenido antes?
Una reunión de todos los artesanos que me sirven su producto.

¿Con quién compartirías cocina?
Con todos los que quieran disfrutar de buen rato cocinando

¿Cómo se lleva eso de cocinar para la gran pantalla?
Bien, soy como soy, no hay más. Para lo bueno y lo malo.

En un evento tan importante que reúne a los mejores chefs, ¿cómo se consigue ganar el premio a la Mejor Tapa de Diseño de Madrid Fusión 2015?
Preparando a conciencia la receta. Haciendo mil pruebas y teniendo claro que todos los que se presentan son igual o mejor que tú.

Después de haber pasado por las mejores cocinas, ¿con qué aprendizaje te quedas?
Está claro que Luis Irizar me marcó un inicio, pero Toni Botella en Paradis sacó lo mejor de mí y amplió mi conocimiento en pleno auge de la cocina Española.

¿Qué alimento no puede faltar en tu cocina?
Aceite de oliva virgen extra.

¿Qué te gustaría transmitir con tu cocina?
Sonrisas que lo dicen todo.

¿En tu casa quién cocina?
Gloria, mi esposa, y en alguna ocasión cocino pero con cuidado de manchar poco.

Qué prefieres, ¿cocina tradicional o vanguardista?
Que vayan de la mano, pero que sea buena cocina.

¿Cómo definirías tu cocina?
Una manera de cocinar Urbana. Madrileña con carácter Mediterráneo y comprometida con la ecología.

Con el nuevo grado reconocido como carrera en el Basque Culinary Center de
San Sebastián, ¿qué puede significar para la cocina?
Significa lo mejor, porque ahora mismo estudiando cocina puedes tener un oficio cualificado avalado por una Universidad.

Dices que eres un viajero incansable. ¿De qué país ha sido la cocina que más
te ha gustado y la que menos?
De todos me traigo una maleta llena de ideas. Me marcó mucho la gastronomía de Tokio y la que menos la de Sidney.

¿Dónde vamos a ver a Joaquín Felipe dentro de dos años?
Espero seguir con el gran espacio gastronómico que se está construyendo en el Florida Retiro. Además de crecer junto con la empresa en nuevos proyectos.


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