Lunes, 6 de Julio de 2015   |   Sabormadrid.es / Tamara González
Miguel Xavier Monar:

Miguel Xavier Monar: "Ecuador tiene la magia de estar situado en la mitad del mundo"

Miguel Xavier Monar es el chef del restaurante Paralelo Cero, un oasis de alta cocina ecuatoriana en el corazón de Madrid. Desde los 11 años su interés por la gastronomía se despertó como una vocación. Aún naciendo en un lugar en el que el oficio de cocinero era más bien algo de "titiriteros", este cocinero ecuatoriano ha conseguido hacerse un hueco entre las sartenes españolas y convertirse en un gurú de la comida de su tierra.

Con un toque especial en sus fogones, el chef de Paralelo Cero, ha conseguido introducir en nuestro país los sabores más tradicionales y con más historia de este lugar de América del Sur. Su vena creativa y su afán por sorprender a los comensales son dos claves que han ido marcando su camino en las cocinas. A pesar de haber tenido que renunciar a muchas cosas, hoy se siente orgulloso de todo lo que ha conseguido, y así nos lo cuenta en una distendida charla. 

El mundo de la hostelería requiere de mucha vocación, ¿cuándo decidiste que querías que fuera tu mundo?

A los 11 años, cuando estuve enfermo y no podía salir de casa como en 15 días, me aficioné a ver programas de cocina. En realidad un programa, que era el único que había. Por desgracia la profesión no existía en Ecuador como tal y el pensamiento de la sociedad quiteña estaba más enfocado a estudiar las carreras tradicionales. El resto no tenían valor o no estaban vistas como profesiones, pero, como reza el refrán, nadie es profeta en su tierra.

El oficio de chef es muy sacrificado, ¿a qué has tenido que renunciar para dedicarte a esto?

Digamos que a todo lo que una persona busca como la base de su estabilidad de vida. Creo cada uno de mis colegas tiene puntos de vista diferentes según su experiencia, pero en la mía, si hay una espinita que no he conseguido quitarme, es ver a mis hijos una sola hora al día. Pierdes vida familiar, reuniones con amigos... Pero si te gusta esta profesión como a mí, te llena de satisfacción también el aportar todo ese tiempo para hacer lo que muy pocos pueden, dar placer.

La gastronomía española es una de las más reconocidas a nivel mundial, ¿es fácil hacer hueco en España a comidas procedentes de otros lugares?

En los tiempos que vivimos ya no es tan difícil, antes sí. Ahora los españoles están abiertos a probar y experimentar con nuevos sabores, aunque por tradiciones culinarias hay ingredientes que son muy difíciles de incorporar.

Siempre innovando y creando, ¿cuál es tu musa de inspiración?

Yo siempre he tenido una vena artística desde muy niño, ya ganaba premios de pintura con pocos años de edad, luego estudié arquitectura y diseño de interiores, todo esto siempre ha estado ligado a la creatividad. Soy un fanático de comer, es mi vicio, y eso ayuda mucho, y la inspiración me viene al pensar que cada día quiero ser mejor, que quiero sorprender más a mis comensales, que el cliente descubra que lo que comió no lo ha probado nunca y recuerde ese plato para toda su vida.

¿Crees que se entiende en Madrid la comida ecuatoriana?

La comida ecuatoriana es muy poco conocida por el madrileño. Los restaurantes de comida del Ecuador se han enfocado en ser sitios de añoranza para migrantes. Yo, en cambio, he querido que desde Paralelo Cero esa cocina del Ecuador vaya más allá de Madrid, que el español conozca la riqueza de una gastronomía única, es así que hemos cruzado fronteras y ya saben de nuestro trabajo en Europa y Asia.

¿Qué es lo más distinguido de la comida ecuatoriana?

Los sabores que logras en los pucheros de barro y cobre, las cucharas de palo para mover los guisos, la sazón de las abuelas, las eternas horas de cocción, el amor que se pone a una cocina a la que se mima mucho, y la magia de estar situados en la mitad del mundo.

La comida tiene una gran variedad de interpretaciones, ¿cuál es la tuya?

Yo no he querido fusionar, yo trabajo con las rectas tradicionales de hace muchos años, el eje fundamental de mi cocina es el de conservar los sabores auténticos, obviamente hemos dado ciertos matices mediterráneos al estar en España; para poder presentar platos ligeros, visualmente llamativos y siempre aportando algo de sorpresa. Pero queremos que se la conozca por ser auténtica, sabrosa y con historia.

Se suele decir que cada plato cuenta una historia, ¿qué historias pretendes contar con tus creaciones?  

Tengo una historia para cada plato, se las cuento a mis clientes, pero globalmente es la historia de una cocina ancestral, de fusiones gastronómicas sin precedentes, de cruce de culturas, de etapas de la vida del Ecuador; desde el preincaico, incaico, la conquista española, la colonia, la cocina criolla, la república, en fin tengo tantas historias como platos en mi carta.

Si tuvieras que elegir un plato, ¿con cuál te quedarías?

El ceviche sin duda alguna, sea de concha negra de manglar o de camarón o de pescado, pero siempre con ají picante, mucho limón y chifles de plátano macho.

Cada vez hay más chefs con un gran reconocimiento, ¿con cuál te quedarías?

Lastimosamente no podría decir que tengo una referencia de la cocina del Ecuador, ya que al hacer mi vida en España siempre he tenido como referencias a los maestros de aquí.  Siempre  me ha gustado mucho la cocina de Arguiñano y Santamaría, defendiendo los sabores puros y las bases fundamentales de la cocina.

Si tu vida fuera un plato, ¿cuál sería?

Probablemente la Fanesca, un plato muy tradicional, con una cantidad de ingredientes que lo hace único, mucho tiempo de precocción y cocción, un juego de texturas singular, muy potente al paladar, exótico y que te puede encantar o puedes aborrecer.

En estos momentos estas embarcado en Paralelo Cero, ¿qué pueden encontrar los clientes en este restaurante?

Paralelo Cero es el único restaurante de alta cocina del Ecuador en España y quizás en Europa, soy embajador gastronómico de la marca Ecuador Exquisito y eso nos impulsa a ser mejores cada día. Hacemos una cocina auténtica, nuestras recetas son únicas, elaboradas siempre con productos de primera calidad tanto de Ecuador como de España y ofrecemos una cocina fresca y exótica que te traslada a 8.800 km de Madrid. Siempre maridada con una delicada selección de vinos o con nuestra cerveza artesana KICHWA, que posee una cebada exclusiva que solo se puede probar en nuestro restaurante.

En la carta podemos ver una mezcla de comida ecuatoriana con tintes mediterráneos, ¿qué efecto se pretende conseguir?  

Pretendemos que ciertos ingredientes que no son habituales al paladar español y que muchas veces causan rechazo, no sean los causantes de que no se pruebe un plato, simplemente corregir ciertos matices y hacerlos más familiares para el público de Madrid.

¿Qué nos puedes contar del menú Ecuador Exquisito?

El menú Ecuador Exquisito es un recorrido por los sabores más auténticos de nuestra carta, y ahora por clamor de nuestro público hemos tenido que crear otro menú con el objetivo de poder ofrecer a nuestros clientes más opciones. Por tanto ahora tenemos dos deliciosas opciones con las que sorprendernos: INTI (sol) y KILLA (luna).

Y por último , aunque no menos importante, ¿cuáles son los planes de futuro de Paralelo Cero? 

Los planes de Paralelo Cero están en su punto de ebullición, tenemos varias opciones por delante para poner a Paralelo en un nivel de punto de referencia de la alta cocina de Ecuador, y demás proyectos que tienen que ver con cocina latinoamericana y por qué no adelantar que tenemos propuestas de apertura en varios países del mundo entre Asia y América.


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