Uno de los grandes genios de la física apuntó en su momento “No intente convertirse en un hombre de éxito, sino más bien, intente convertirse en un hombre de principios». Posiblemente, Albert Einstein se refería a convertirse en el tipo de hombre que es Andoni Aduriz. Principios como la lealtad y la justicia son ingredientes fundamentales en una cocina que busca ser por encima de todo imprevisible.
Aprovechando su participación en la V Edición de la Maison G.H.Mumm en el hotel madrileño AC Santo Mauro nos acercamos a charlar con él.
Parte de su éxito, de su paseo hasta el presente, se ha nutrido de estos valores y ha caracterizado su fórmula del éxito “Para mí no es importe llegar, es importante cómo se llega, y si para ser más reconocido yo tuviese que dejar algunos de mis valores o mi forma de pensar o tuviese fantasmas para llegar al punto en el que estoy, sería un fracaso.”
De esta suerte ha pasado a ser reconocido por la prensa internacional como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos«, posee dos estrellas Michelin y es dueño y chef de uno de los 10 mejores restaurantes del mundo: Mugaritz en Errenteria (Guipuzcoa).
De la pizzería en la que comenzó su carrera a las cocinas del Mugaritz hay un largo paseo, pero sobre todo, encontramos deseo, ganas de luchar y trabajo: “Hay que empezar desde abajo, porque si no al final normalizas todo, en especial los éxitos: esas cosas que están bien, que conquistas, que tienes que lograr a través de un proceso.”
Es precisamente “ese deseo que se transforma en motivación” lo que desemboca en las “ganas de conocer una cocina distinta de la que luego hace” y además, de hacerlo bien. Todo ello cobra sentido cuando se logra crear una experiencia para el comensal: “Hay gente que vendrá una sola vez en su vida, entonces para nosotros lo importante es la experiencia y si todo sale como se espera, indiferentes no se quedan, a mucha gente le llegamos a sacar alguna lágrima”.
Y es que su cocina “es excepcional en todos los sentidos. No hay tantos restaurantes que realmente buscan una experiencia, somos unos cuantos los que buscamos otro tipo de relación, compromiso y objetivos”.
Uno de esos objetivos reside en mantener el nivel de creatividad y el estar constantemente en la vanguardia. Pero refiriéndose “la creatividad de verdad. Porque aparentemente todo el mundo puede ser muy innovador o tener mucho talento, pero a la hora de la verdad, como dijo Ferrán Adriá: la vanguardia viene de primera fila de los ejércitos, y ahí lo siento mucho, pero es donde normalmente caen todos. Si eres vanguardia eres vanguardia, pero vas a sufrir todo lo de este mundo y más.”
Todos esos inconvenientes no hacen sino fortalecer los valores y la vereda a seguir. “Hablo de justicia y lealtad. Si hay gente con más talento, no por el hecho de tener contactos oportunidades o posibilidades tengo que saltar por encima de ellos. Yo eso no lo entiendo y, como no lo entiendo, prefiero a veces no estar, que estar de cualquier manera”.
Lo mismo sucede con el tercer pilar que conforma su proyecto “Para mí la creatividad en mi proyecto es innegable, es indiscutible. Estoy dispuesto a dejar muchas cosas en el camino por ser fiel a esa idea, por intentar aportar preguntas diferentes e intentar aportar algo a mi profesión”.
Esos principios se trasladan a su cocina en forma de esfuerzo, constancia y voluntad : “Hay dos maneras de trabajar: el de la parabólica que es captador de ideas de otros y, por tanto, su cocina es un collage de las ideas de otro (ojo no hablo influencia, hablo de copia) y luego está el que es mucho menos aparente porque en el fondo cuando partes de cero y tratas de aportar algo, el resultado es mucho menos llamativo pero es mucho más sincero y, seguramente, mucho más profundo”.
Por eso, en un contexto en el que “la cocina ha llegado para quedarse” y en el que la pugna por ser el mejor cada vez es más dura, Aduriz se confiesa ilusionado con lo que hace: “He podido formar un equipo que es de los mejores del mundo y estamos y vamos a hacer cosas increíbles, es tan motivador que personalmente me merece la pena.” . “Mi objetivo es devolver a la vida lo que me ha dado. Todo lo que me toca es un regalo. Se trata de disfrutar en el proceso de descubrir, incluso en el proceso de sufrir sabiendo q las cosas a veces no salen como uno quiere”.
