Los bocadillos son una engañosa mezcla de sencillez y sofisticación, un pequeño tesoro culinario capaz de concentrar sabores únicos. Sabores, que por otra parte, han sufrido una gran transformación en los últimos años, no sólo en cuanto a los rellenos sino sobre todo en lo que respecta a los panes. Del típico pan de barra o de baguette, hemos pasado a panes de semillas, germinados, de avena, de espelta… Conocer cuál es el pan más adecuado para cada ingrediente nos ayudará a conseguir la combinación perfecta.
5 panes para 5 bocadillos
El complejo equilibrio de sabores, texturas y colores que hacen que un bocadillo sea perfecto tiene que ver mucho con los ingredientes, sí, pero también con el pan. Un ejemplo de error a la hora de conjugar pan e ingredientes es el sándwich de jamón serrano. ¿Quién no ha experimentado alguna vez la desagradable sensación de morder el sándwich, romper el pan de molde y llevarse una loncha de jamón entera? En este caso podemos decir que, aunque el jamón sea un ibérico extraordinario, el pan arruina a experiencia.
Para comprender mejor en qué debemos fijarnos para preparar un buen bocadillo, hablamos con el panadero artesano Moncho López de Café Levadura Madre Malasaña, un local que combina un obrador a la vista con una cafetería y un aula polivalente en la que se dan cursos, se organizan catas y se fomenta el debate el torno al mundo del pan.
Los cinco bocadillos que Moncho nos propone son:
- Embutidos italianos: “para este tipo de sabores como el del salami o la mortadela, podemos buscar un pan tipo focaccia, con aromas mediterráneos. Nosotros por ejemplo en el bocadillo Al Capone de salami, mozzarella de bufala, tomate seco y rúcula fresca utilizamos un pan de aceitunas negras”.
- Jamón. “En este caso hay que dar con un pan de corteza crujiente, con miga alveolada y sabor a aceite de oliva. En Levadura Madre preparamos uno que lleva jamón ibérico, tomate asado, rúcula y aceite de oliva especiado sobre un pan de cristal”.
- Salmón. “Con este ingrediente hay que buscar un pan con sabor. En nuestro café este bocadillo se prepara sobre un pan de centeno, cebada y avena y, además de salmón lleva espinacas frescas, pimiento rojo asado y crema de queso”.
- Vegetal. “En esta ocasión hay que tener muy en cuenta las texturas de los ingredientes del relleno. Hablamos por tanto de utilizar un pan ‘soft’, que se sujete bien y que sea fácil de comer porque no tiene grasa. Un ejemplo de este tipo de bocadillos es ‘El vegetariano hippie’ de Levadura Madre que se prepara con un pan multicereal y lleva tomate fresco, zanahoria rallada, espinacas, queso feta y hummus”.
- Pollo. “Cuando se elabora un bocadillo –y cualquier plato- hay que pensar no sólo en el sabor y la textura, también en la apariencia, porque casi siempre comemos con la vista. El pollo apenas tiene color por lo que hay que encontrar un pan que contraste y le dé vistosidad. En nuestro caso tenemos un bocadillo muy especial que se llama ‘Mi vecino tarado (menudo pollo)’, que por supuesto lleva pollo, además de calabacín a la plancha, queso brie y salsa casera de miel y mostaza, sobre un pan con semillas de calabaza y láminas de sal”.
Estos son sólo algunos ejemplos de las miles de combinaciones perfectas que podemos encontrar de uno de los platos más populares del mundo. Desde que el Conde de Sandwich, allá por 1748, pidiera que le pusieran la carne entre dos panes para poder seguir jugando a las cartas sin mancharse los dedos, el bocadillo ha recorrido un largo camino sin perder nunca la popularidad y la practicidad con la que nació.
