Las legumbres que llegan a nuestros platos son las semillas secas, limpias y sanas separadas de la vaina procedente de ciertas plantas de la familia de las leguminosas que se destinan al consumo humano. Algunas se consumen frescas como los guisantes o las habas.
Se caracterizan por su alto valor nutritivo y energético. Esta energía procede de los hidratos de carbono complejos, los cuales no contienen gluten siendo muy adecuado su consumo para los celiacos. Su mala fama en las dietas de adelgazamiento se debe a su elevado aporte calórico. Sin embargo deben tomarse una o dos veces por semana si queremos llevar una alimentación equilibrada; para no aumentar demasiado las calorías las cocinaremos de manera sencilla (estofadas con verduras, en ensalada, etc.) sin añadir chorizo, tocino, morcilla, etc.
Son una fuente de proteínas de alto valor biológico porque contienen aminoácidos esenciales, y se complementan nutricionalmente muy bien con los cereales, ya que su consumo conjunto proporcionara todos los aminoácidos esenciales.
En cuanto a las grasas que contienen suelen ser escasas, eso si, no contienen colesterol y la poca grasa que contienen es insaturada siendo beneficiosa en casos de hipercolesterolemia y patologías cardiovasculares. Además contienen fibra soluble que interviene en el control de azúcar en sangre, lo cual es muy adecuado para los diabéticos, y fibra insoluble que estimula los movimientos regulares del intestino, evitando el estreñimiento.
Debemos destacar su contenido en hierro, calcio, zinc, magnesio, potasio y fósforo y entre las vitaminas destaca principalmente el grupo B (B1, B2, B3) y el ácido fólico especialmente en las judías, soja y garbanzos.
Las pocas desventajas que presentan son su baja digestibilidad y que producen flatulencia. Para solucionar estos problemas se pueden consumir en puré para aumentar la digestibilidad y se pueden dejar en remojo varias horas para reducir los carbohidratos no digeribles responsables de ocasionar flatulencia acortando así además el tiempo de cocción.
