Lunes, 30 de Enero de 2012   |   Sabormadrid.es / Salvador Hernández

Madrid Fusión, una radiografía de la restauración española en tres jornadas

Todo el sector de la gastronomía y la restauración española tenía una cita en la capital madrileña con Madrid Fusión, un evento que celebraba su décima edición entre los días 24 y 26 de enero. Un evento distinto, en el que es tan sencillo comerse un perrito caliente ofrecido por Oscar Mayer como una ostra Premium de Daniel Sorlut.

Pero, sobre todo, Madrid Fusión se caracteriza por ser una muestra a escala de la gastronomía española. Un evento en el que se suceden premios, homenajes y participaciones de chefs y personajes internacionales que contribuyen, año tras año, a hacer de esta cita una de las más importantes a nivel nacional.

Corea, como país invitado, se convirtió por méritos propios en protagonista de esta edición. Así, fue posible degustar distintas variedades del tradicional Kimchi –especialidad que parte de la col china, los rábanos o los pepinos fermentados- , Pajeon o tortas de marisco, zumos de aloe vera, cuya textura y sabor fueron una auténtica sorpresa, y el tradicional Makgeolli, un licor popular elaborado con trigo y arroz que alcanza una graduación del 7%.

Madrid Fusión comenzó con Fernando Perez Arellano (Lluc Major, Mallorca) elaborando distintos platos con la liebre como protagonista. Muchos fueron los nombres de grandes cocineros que pasaron por el escenario de la sala polivalente del Palacio Municipal de Congresos durante este evento. Miguel Ángel de la Cruz, Ángel León, Fernando del Cerro, Quique Dacosta, los hermanos Joan y Jordi Roca… todos ellos aportaron su particular visión de la gastronomía nacional.

De la misma forma, también los nombres internacionales fueron protagonistas en estos días. El coreano Jung Sik Yim -discípulo de Pedro Subijana- y las distintas preparaciones del Kimchi; Heston Blumenthal y la relación entre la cocina, las sensaciones y el placer; Björn Franzén y la maduración de los pescados; o el sueco Magnus Nilsson y sus seis pasos a los que somete a la carne para su correcta maduración de hasta ocho meses.

Pero quizás el más esperado fue Nathan Myrvhold. El autor de Modernist Cuisine ocupó con anterioridad el cargo de Responsable del Área de Tecnología de Microsoft, y su pasión por las nuevas tecnologías se exporta también a sus técnicas gastronómicas. En su paso por Madrid Fusión, el norteamericano presentó cómo preparar, por ejemplo, helados sin leche ni nata, o cómo preparar una tortilla de tomate hecha a capas y con adornos elaborados mediante láser. Técnicas que, a buen seguro, continuaremos viendo en las próximas ediciones de este congreso.

Además de las ponencias, el aspecto “social” también está presente de forma innegable en esta cita gastronómica. Un ejemplo de ello es la tradicional Subasta de la Trufa, que en este caso ha ido a parar a Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, y a José Peña, consejero delegado de la Real Conservera Española, que pujaron cada uno 3.000 euros que irán a parar a la Fundación Luis Granella.

Martín Berasategui, de la misma forma, recibía durante la primera jornada un homenaje a sus 36 años de carrera de manos de sus discípulos. Dani García, Pepe Rodríguez Rey, David de Jorge, Diego Guerrero o Josean Alija se unían a la alcaldesa de Madrid, Ana Botella, en este cálido tributo con el que la restauración española aprovechaba el marco de Madrid Fusión para agradecer la labor del cocinero vasco como impulsor internacional de la cocina de nuestro país.

Los premios y reconocimientos fueron habituales a lo largo de la agenda del congreso. Desde el Concurso de Bocadillos de Autor, cuyo galardón otorgado por Berlys recaía en el pamplonica Alex Múgica con su bocadillo Centollo y Anchoas; pasando por el malagueño Francisco Flores con su Nuestra versión del Gazpachuelo, que recibía el primer premio en el Concurso de Tapas de Diseño otorgado por el Grupo Mahou-San Miguel; Jesús Segura recibía el galardón de Cocinero Revelación 2012, con el patrocinio de Prodemar; hasta Paco Morales, que recibía la distinción al Mejor plato del año por su Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas.

Ya en el apartado de las degustaciones, los visitantes a Madrid Fusión –según la organización, el evento ha contado con 5.315 visitantes y 726 periodistas, de los que 214 fueron extranjeros- pudieron disfrutar de los almuerzos ofrecidos por Salamanca y Valladolid durante la primera y la última jornada, y de un cocido madrileño para 1200 personas.

Salamanca fue la encargada de ‘abrir fuego’ en la jornada inaugural con más de 20.400 tapas preparadas por 51 cocineros. El Steak Tartare de carne de Salamanca, toques orientales y pan de mostaza del restaurante Tablanca, el Limón Serrano de carne asada de Don Fadrique o la Carrillera de Ibérico estofada en vino de Las Arribes y crema de patata chip del restaurante Montero son solo algunos ejemplos de la oferta gastronómica que se pudo degustar en el primer almuerzo.

Valladolid, por su parte, ofertó cerca de 17.000 pinchos representativos de 21 restaurantes de la ciudad castellanoleonesa. El Tartar de potro de Antonio de Ulloa, la Croqueta de Salmorejo de Noche y Día, el Ferrero Rocher de foie de Fortuna 25 o el Canutillo de tartar con mahonesa de membrillo de La Criolla sirvieron de colofón a la última jornada.

Pero si por algo destaca este congreso, al menos para el visitante no profesional, es por sus cerca de 100 expositores distintos, en los que era posible disfrutar y degustar sus especialidades. Poncelet y sus quesos –especialmente destacable el Llanut, madurado rodeado de pura lana ripollesa-; Pescaderías Coruñesas y su salmón ahumado; Juan Pedro Domenecq y las distintas variedades de ibéricos; Negrini y sus distintas especialidades italianas –burrata, mozzarella, mortadela-, además de una espectacular cortadora Berkel de 1906; las tortillas de Senén, ahora a la venta congeladas y listas para cuajar; unas suaves y sabrosas croquetas de queso, jamón ibérico y pollo de Philadelphia; o los vinos sin alcohol Emina Zero y EminaSIN de las bodegas vallisoletanas Matarromera, fueron solo algunas de las propuestas que llamaron la atención al público asistente.

Madrid Fusión cerró su décimo aniversario con la tarta de cumpleaños de Paco Torreblanca, preparada como auténtico colofón a un evento único que ya ha cedido su testigo a Gastrofestival 2012. Sabormadrid.es también estará en este evento organizado por el Ayuntamiento de Madrid.


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